Como Mestre Doce Yeasted Massas (i.e. Seus Alimentos Preferidos)

É provavelmente seguro dizer que você gosta de yeasted pães e bolos feitos com massa de pão enriquecida. Talvez até os Ames (eu sei que sim).Porquê? Porque no mundo do pão, o termo “enriquecido” significa que estes “doughs” são feitos com o material bom: leite, manteiga, ovos, e/ou açúcar.

Isso inclui universal pão favoritos como chalá, babka, e brioche, e inclui produtos de pastelaria como dinamarquês e croissant (apesar de que, nesses casos, enriquecimentos não são apenas adicionados à massa—eles são adicionados através do processo de laminação, onde a manteiga é em camadas em toda a massa através de dobramento).

Enriched doughs can be very different than simpler “lean doughs” (a category that includes everything from baguettes to pita to ciabatta and beyond). Então, quais são os fatores a considerar ao fazer um? Como se diferenciam os diferentes tipos? E podem ser usados alternadamente?

1. the method.
2. The rise.
3. Shaping.
4. panificação.
5. Determining doneness.
6. the different types of doughs.
7. a master dough recipe you can turn into 4 Yewed treats!

1. Metodo.

Em Primeiro Lugar, vamos falar de método de mistura. Embora haja algumas exceções a esta regra, muitos “doughs” enriquecidos são misturados usando um método conhecido como “método de mistura melhorado”.”Isso se refere a um período intenso de mistura – geralmente começando em baixa velocidade para combinar ingredientes e incentivar as cadeias de glúten a se formar.

After a period of time (about 3 to 5 minutes), the speed of the mixer is raised to medium and mixing continues until the dough has reached full gluten development. Nesta fase, a massa deve ser suficientemente forte para ser puxada para criar uma “janela”—um pedaço de massa tão fina que se torne quase transparente. Este nível de elasticidade só pode ser alcançado através de mistura intensiva, tanto em duração como em velocidade. O resultado deste método de mistura é um pão com uma estrutura de migalhas muito apertada e uma crosta macia, ligeiramente mastigada. Além disso, dá à massa uma resistência suficiente ao glúten para poder ser manipulada de várias formas: muitos Charcos enriquecidos têm de enfrentar métodos de formação únicos.

2. Aumento.

como todos os “doughs” levedados, os “doughs” enriquecidos precisam de prova após a mistura e, em seguida, novamente após a formação. Mas os enrichments podem visivelmente afetar o tempo da fermentação, que pode resultar em tempos de aumento significativamente mais longos para estes tipos de doughs.

por que isso acontece depende do tipo e quantidade de enriquecimento na massa:

• o açúcar pode impedir a fermentação, absorvendo parte da umidade da massa; a levedura tem de “lutar” para ser adequadamente hidratada antes de poder iniciar a alimentação e o início da fermentação.A gordura (na forma de ovos ou manteiga) pode revestir a farinha, o que significa que a levedura levará mais tempo a consumir com sucesso os açúcares simples encontrados no interior dos hidratos de carbono da farinha.Independentemente disso, é importante permitir um tempo de subida suficiente após a mistura e novamente após a moldagem. Apesar das instruções sobre algumas receitas, a massa pode não dobrar em tamanho, e não faz mal. Confie nas diretrizes de tempo da receita para a primeira ascensão—e permitir que a sua massa para subir em um lugar quente para os melhores resultados (ou optar por uma subida lenta em vez disso)!

  uma vez que a massa é moldada, a determinação da prova adequada é um pouco mais fácil. Pressione o dedo suavemente para dentro da massa: se ele voltar imediatamente, ele precisa de mais tempo. Se ele mantém seu lugar por um momento, e então começa a retornar lentamente à sua posição original, ele é devidamente protegido e pronto para o forno. Se a sua impressão digital se afundar e não voltar, a massa pode estar sobre-protegida. Você ainda pode assar o pão se ele for super-protegido, ele só pode não assar tão bem: ele pode ser denso, ele pode cair. Se estás preocupado que a tua massa esteja à prova antes de a usares, atira-a para o frigorífico. Em seguida, ou trazer a sua massa para a temperatura ambiente antes de moldar, ou moldá-lo enquanto ainda está frio e explicar um pouco de aumento de tempo.

  a impermeabilização é especialmente importante para os pães em forma intrincada: sem um aumento decente, a massa se separará no forno, resultando em tranças, torções, e assim por diante.

  faz o twist.Faça o twist. Foto de Mark Weinberg

  3. Formacao.

  uma vez que muitos Charcos enriquecidos são submetidos a mistura intensa, eles podem lidar com moldagem relativamente intensa.

  trabalhar com uma mão firme para expulsar o excesso de ar da massa, e ser relativamente agressivo para ter a certeza de que você tem um “selo” firme onde as bordas se encontram. Se não estiveres, o selo pode não aguentar.

  Twist N ‘ shout.Twist N ‘ shout. Foto de Mark Weinberg

  alguns Charcos enriquecidos, como o brioche, são bastante macios e/ou pegajosos, devido em grande parte à elevada quantidade de gordura. Na verdade, pode ser mais fácil trabalhar com estes doughs enquanto eles estão frios: você pode colocar peças individuais no congelador por alguns momentos antes de moldar, ou pressionar toda a massa em uma camada uniforme e refrigerar até que seja mais fácil de manusear.

  outros Charcos enriquecidos são relativamente firmes, e na verdade não requerem muita farinha adicional para moldar corretamente. Na verdade, muita farinha pode fazer alguns doughs mais difícil de moldá—los-por isso, ser prudente e começar com um pouco de farinha, usando mais conforme necessário.

  

  4. Cozimento.Antes de cozinhar, considere como gostaria de terminar a sua padaria ou pastelaria. Os pães enriquecidos são frequentemente escovados com Lavagem de ovos antes da cozedura. A lavagem de ovos ajuda a crosta castanha mais uniformemente, ela se foca na umidade no exterior da crosta, e cria um brilho lindo no produto acabado. Se usar, não se esqueça de aplicar a lavagem do ovo com cuidado-especialmente para formas intrincadas ou tecidas—ou você será capaz de dizer onde você perdeu um lugar após a cozedura!

  Enquanto a magra massas, muitas vezes, asse em forno a altas temperaturas (400 a 500° F), enriquecido massas são geralmente cozidos no lado mais baixo, entre 325 a 400° c. as temperaturas mais baixas são normalmente reservados para os maiores de pães, que precisam de um longo tempo de cozimento. As temperaturas na extremidade mais alta são especialmente comuns para pastelaria laminada, como dinamarquês ou croissant. A umidade no interior da manteiga evapora-se rapidamente a uma temperatura elevada, criando vapor que empurra a massa para cima, criando as camadas claras e viscosas. Se os pães ou os pastéis estão a ficar demasiado acastanhados ou demasiado rapidamente, pode tapá-los com folha de alumínio ou baixar a temperatura.

  5. A determinação da unidade.Ao contrário de tantas sobremesas, um palito inserido no centro não lhe dirá se os pães enriquecidos e os bolos são assados corretamente. A melhor maneira de determinar a unidade é usar um termômetro! Tratar o seu pastel como um bom bife e colocar um termómetro na parte espessa: os charcos enriquecidos são geralmente feitos em torno de 185 ° F. Se você está trabalhando com uma massa grande / espessa ou pão, você pode permitir que até 5° de transporte cozimento; então, retire-o do forno a 180° F para garantir que não seque.

  6. Os diferentes tipos de massa.

  agora que você entende como fazer, moldar e cozinhar doughs enriquecidos, vamos falar sobre os diferentes tipos e como usá-los. Há toneladas de pães e bolos feitos com puré enriquecido: algumas receitas são super versáteis e podem ser usadas muitas maneiras diferentes de fazer pães e bolos inteiramente novos! Outros têm rácios mais específicos e não podem ser usados de forma intercambiável.

  • Challah: Challah tem um nível visivelmente maior de ovos do que os outros doughs nesta lista, que contribui para a sua crosta especialmente dourada e muitas vezes amarelada interior crumb. Ele também geralmente contém uma pequena quantidade de açúcar, mas por razões textuais mais do que por doçura ou sabor. Pode conter leite, mas também muitas vezes inclui água; geralmente não, mas pode, incluir manteiga. Por vezes, é feita com um simples tratamento conhecido como esponja, que é misturada pouco antes da mistura da massa. Enquanto challah não é geralmente eggy no sabor, é menos versátil para fazer bolos, e é geralmente reservado para fazer pães tradicionais e rolos.

  • Brioche: Semelhante a chalá, brioche é feito com uma grande quantidade de ovos e, muitas vezes, uma combinação de leite e a água (que pode ser feito apenas com leite). No entanto, geralmente contém mais açúcar, mais um monte de manteiga. Enquanto brioche pode ser mais complicado para trabalhar, é incrivelmente versátil, e pode ser feito em pães, rolos de canela, donuts, bolos, ou mesmo laminado em Danishes! Também é semelhante à base (e às vezes é a base) para receitas como babka e Gugelhupf, que são feitas visivelmente diferentes devido à adição de recheios e inclusões.

  • rolos macios/rolinhos da Parker House: estes doughs, com uma textura macia e um sabor ligeiramente amanteigado, são geralmente feitos com leite, manteiga, uma pequena quantidade de açúcar, e às vezes ovos. O açúcar geralmente não contribui com muita doçura – apenas ternura na massa acabada.

  • Dinamarquês: Tradicionalmente, os dinamarqueses são feitos a partir de uma massa relativamente doce que pode conter leite e/ou uma pequena quantidade de ovos ou manteiga. É geralmente laminado para incorporar manteiga e torná-lo leve e camadas no forno, mas a massa em si é um pouco mais denso, produzindo um pastel menos flácido que é perfeito para adicionar recheios e coberturas. Hoje em dia, pode-se chamar muitos bolos Danishes, mesmo alguns que não são laminados. Você também pode transformar outros doughs (brioche, massa doce, etc.) em dinamarquês!

  • Croissant: A massa de Croissant em si (antes do processo de laminação) é geralmente apenas ligeiramente enriquecida, muitas vezes feita com água e apenas uma pequena quantidade de manteiga (geralmente sem ovos, e pouco a nenhum açúcar). Mas, em seguida, a manteiga é incorporada através da série de pregas chamadas laminação, que enriquece a massa com camadas de gordura por todo o lado.

  • massa doce: este pode ser um termo geral ou pode se referir a um tipo específico de massa que é feita com leite, ovos, açúcar e manteiga. Há menos manteiga em massa doce do que em brioche, mas funciona da mesma forma e é igualmente versátil (e menos manteiga realmente torna mais fácil trabalhar com). A massa doce produz uma massa macia / pastelaria que é apenas ligeiramente doce-são as obturações e inclusões que a tomam por cima e a tornam especial. Ele pode ser usado para fazer rolos de canela, bolo de café, Dinamarquês, pães trançados, pães torcidos ou bolos, e assim por diante! Eu incluí uma receita para massa doce abaixo, mais idéias de como transformá-lo em todos os tipos de pastelaria, de um bolo de frutas, para pãezinhos redondos, e até mesmo danishes laminados!

  7. A receita principal.

  

  Doce de Massa

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  Ingredientes

  1/3	copo de leite integral (2.66 onças)
  1/4	xícara de água (2.00 onças)
  3	copos de farinha de trigo (12.75 onças)
  1	colher de sopa de fermento seco ativo (9 gramas)
  3	colheres de sopa de açúcar, 1.30 onças)
  1/2	colher de chá de sal
  4	colheres de sopa de manteiga sem sal, derretida e arrefecido ligeiramente (2.00 onças)
  1	ovo levemente levado (1.75 onças)

  1/3	copo de leite integral (2.66 onças)
  1/4	xícara de água (2.00 onças)
  3	copos de farinha de trigo (12.75 onças)
  1	colher de sopa de fermento seco ativo (9 gramas)

  3	colheres de sopa de açúcar (1.30 onças)
  1/2	colher de chá de sal
  4	colheres de sopa de manteiga sem sal, derretida e arrefecido ligeiramente (2.00 onças)
  1	ovo levemente levado (1.75 onças)

  Você tem um lote de doce de massa. Agora transforma-o em qualquer um destes quatro doces.:

  

  Laminado de Canela Açúcar Reviravoltas

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  Ingredientes

  8	onças (227 g/1 xícara) de manteiga sem sal, em temperatura ambiente
  2	quilos de Doce de Massa (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough)
  1	xícara (198 g) de açúcar granulado
  1	colher de sopa de canela em pó
  	ovo de lavagem, conforme necessário

  8	onças (227 g/1 xícara) de manteiga sem sal, em temperatura ambiente
  2	quilos de Doce de Massa (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough)
  1	xícara (198 g) de açúcar granulado

  1	colher de sopa de canela em pó
  	ovo de lavagem, conforme necessário

  

  

  Coalhada De Limão Rola

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  Ingredientes

  2	colheres de sopa suave de manteiga sem sal
  2	quilos de Doce de Massa (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough)
  1 1/2	copos de Coalhada de Limão, dividido (eu usei: https://food52.com/recipes/22935-lemon-curd)
  	açúcar de confeiteiro, conforme necessário

  2	colheres de sopa suave de manteiga sem sal
  2	quilos de Doce de Massa (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough)

  1 1/2	copos de Coalhada de Limão, dividido (eu usei: https://food52.com/recipes/22935-lemon-curd)
  	açúcar de confeiteiro, conforme necessário

  

  

  Ruibarbo Redemoinho de Pão

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  Ingredientes

  2	quilos de Doce de Massa (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough)
  1	copa do ruibarbo jam
  	ovo de lavagem, conforme necessário

  2	quilos de Doce de Massa (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough)
  1	copa do ruibarbo jam

  ovo de lavagem, conforme necessário

  

  

  Craquelin Estilo Pães

  Ver Receita

  Ingredientes

  24	cubos de açúcar
  	raspas de 1 laranja
  	raspa de 1 de baunilha feijão
  3	quilos de Doce de Massa (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough)
  	ovo de lavagem, conforme necessário
  	turbinado de açúcar, conforme necessário

  24	cubos de açúcar
  	raspas de 1 laranja
  	raspa de 1 fava de baunilha

  3	quilos de Doce de Massa (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough)
  	ovo de lavagem, conforme necessário
  	turbinado açúcar, conforme necessário