Foto cortesía y © Rosana McPhee 2014
Cuestionario sorpresa: ¿qué tienen en común todos los siguientes platos?
- Marmite
- Tagine
- Balti
- Cassoulet
- Tian
- Potjie
No parecen estar vinculados por nacionalidad o incluso por una amplia región geográfica; el vínculo tampoco parece estar relacionado con los ingredientes. No comparten una primera letra aliterativa, ni riman. ¿Desconcertado ya? La respuesta es que todos son platos que llevan el nombre del recipiente en el que se cocinaron originalmente. Una marmita francesa es una cazuela de vajilla tradicional famosa por su forma de barriga de olla, generalmente utilizada para guisos o caldos. Marmite spread se vendía originalmente en pequeñas marmitas en miniatura y la botella de barriga de olla actual es un guiño a su historia. Un tagine es la olla de barro poco profunda tradicional del norte de África con su distintiva tapa abovedada, o el guiso que se cocina a fuego lento en su interior. Un balti es un pequeño tazón de acero de dos manijas y ha dado su nombre a una variedad de curry indio cocinado en él. Un cassoulet es un guiso francés que lleva el nombre de su recipiente de cocina tradicional, el cassole: una olla profunda, redonda, de barro con lados inclinados. El tian es un plato provenzal de barro bajo en el que un plato de verduras en capas (¡un tian!) está cocido. Lo que nos lleva al potjie (digamos «poy-key»), una olla de hierro fundido negra sudafricana de 3 patas, así como los guisos en capas cocinados a fuego lento en su interior, sobre un fuego abierto. Las ollas de tres patas no son exclusivas de Sudáfrica, presumiblemente aterrizaron aquí desde Europa con los colonos holandeses y viajaron tierra adentro con los Voortrekkers en sus carretas de bueyes. Pero la cultura y los métodos de cocina que han surgido alrededor del potjie sin duda son únicos en el país. Estrictamente hablando, el guiso que se produce se llama potjiekos (literalmente «comida de olla») y hay numerosas competiciones locales y nacionales de potjiekos que se celebran en Sudáfrica cada año (la competencia es feroz y las recetas están muy guardadas!). Pero sobre todo, un potjie es una forma muy sociable de cocinar: debido a que el tiempo de cocción es de al menos 3-6 horas, hay mucho tiempo para sentarse a tomar la brisa con amigos y tomar unas cervezas.
Los ingredientes de un potjie pueden variar de carne roja a pollo o incluso mariscos, pero para el purista tiene que ser algún tipo de carne roja. Además, habrá verduras que necesitan cocción lenta (papas, zanahorias, cebollas y similares) y luego verduras que no necesitan mucha cocción que se pueden agregar hacia el final del proceso de cocción (espinacas, champiñones y similares). Los condimentos y las especias son esenciales, al igual que el líquido de cocción, que puede variar desde el caldo hasta la cerveza y el vino. Primero, debe preparar sus carbones; luego, la carne debe sazonarse y dorarse en la base de la olla con un poco de aceite de mantequilla; y luego, las verduras se colocan en capas sobre la carne en orden descendente de dureza antes de agregar el líquido de cocción. Luego, la tapa se cierra y todo lo que necesita hacer es seguir reponiendo los carbones, ¡está prohibido remover! El resultado, incluso cuando se usan los cortes de carne más baratos, es una comida fragante de una olla de carne tierna y verduras, perfecta para compartir con amigos.
A lo largo de los años, Nick y yo hemos hecho una variedad de potjies, pero de alguna manera no hemos llegado a hacer uno de los clásicos: el potjie de rabo de toro. A pesar de ser un alimento básico en la cocina de mi madre, los rabos de toro son relativamente difíciles de conseguir en este país, ninguno de los grandes supermercados parece venderlos cerca de mí, por lo que es posible que deba encontrar un carnicero adecuado. Pero ten cuidado: ya no es el corte barato de carne que una vez fue, los precios comienzan desde aproximadamente £7 por kilo (y usted está pagando por una gran cantidad de hueso)). La buena noticia es que es bastante rico y con algunas verduras agregadas a la mezcla, va un largo camino y es adictivamente sabroso. Duplicamos una versión ligeramente modificada de esta receta de Potjiekos World, omitiendo el jerez y la crema, y los resultados fueron excelentes, con la carne que se caía de los huesos y un sabor rico y satisfactorio. Lo mejor de todo? Sabía aún mejor la noche siguiente, recalentado y servido con polenta cremosa y judías verdes!
Rosana (que tomó la foto inicial) también ha hecho un post fantástico cubriendo el braai donde servimos esto, ¡vale la pena leerlo!
Otras recetas de rabo de toro que puede disfrutar:
- mi cola de buey sous vide de 24 horas en puré de mostaza cremosa
- mi estofado de rabo de buey dos veces cocido
Mis otras recetas de potjiekos que puede disfrutar:
- res & salsa BARBACOA potjie
- cursi vegetal potjiekos
- pollo, chorizo & peppadew potjie
- al curry de verduras potjie
- 500gfresh rabo de buey (llegar a tu carnicero que cortar en trozos de entre los huesos)
- 10 rebanadas de tocino cortado en 2.piezas de 5 cm
- ½ taza de harina, sazonada abundantemente con sal y pimienta
- 1 litro de caldo de carne
- 115 g de pasta de tomate
- 1 hoja de laurel
- 6 granos de pimienta negra
- 1 ramo de garni
- 4 puerros grandes, picadas en trozos gruesos
- 2 cebollas grandes, picadas en trozos gruesos
- 6 zanahorias grandes, 2 picadas en trozos gruesos y 4 cortadas en cubitos finos
- 20 champiñones, cortados en cuartos
- 250 ml de vino tinto
- 2 cucharadas de mantequilla
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 2 cucharadas de ajo machacado
- Limpie los rabos de toro con una toalla de papel.
- Ponga la harina sazonada en una bolsa de plástico resellable, luego agregue el rabo de toro y agite para cubrir con harina.
- Calentar la mantequilla y el aceite de oliva en el potjie (ya sea sobre carbón o gas) y saltear los trozos de tocino.
- Retire el tocino, agregue el rabo de toro a la olla y dore en la grasa de tocino. Cuando cada pieza esté dorada, retirar y escurrir sobre toallas de papel mientras se mantiene caliente.
- Agregue las 4 zanahorias finamente cortadas a la olla junto con las cebollas picadas y los puerros, y saltee hasta que se ablanden.
- Vuelva a colocar el rabo de toro y el tocino en la olla y agregue el ramo de garni, la hoja de laurel, los granos de pimienta, el ajo, la salsa de tomate, el caldo de carne y el vino tinto.
- Llevar a ebullición lentamente (si has llegado tan lejos con gas, ahora es el momento de transferirlo a las brasas). Cubra bien con una tapa y deje que se cocine sin molestias durante 4 horas.
- Una hora antes de servir, agregue las zanahorias y los champiñones restantes y continúe cocinando lentamente, sin remover.
- Si desea una salsa más espesa, agregue algunas de maicena mezclada con agua fría justo antes de servir sobre arroz o polenta (o mieliepap !)