Cómo Dominar las Masas Dulces con Levadura (es decir, Sus Alimentos Favoritos)

Probablemente sea seguro decir que le gustan los panes con levadura y los pasteles hechos con masa enriquecida. Tal vez incluso los amas (sé que sí).

¿Por qué? Porque en el mundo del pan, el término «enriquecido» significa que estas masas se hacen con lo bueno: leche, mantequilla, huevos y/o azúcar.

Esto incluye los favoritos universales de pan como jalá, babka y brioche, e incluye pasteles como el danés y el croissant (aunque en esos casos, los enriquecimientos no solo se agregan a la masa, sino que se agregan a través del proceso de laminación, donde la mantequilla se superpone en toda la masa a través del plegado).

Las masas enriquecidas pueden ser muy diferentes a las «masas magras» más simples (una categoría que abarca todo, desde baguettes hasta pita, ciabatta y más). Entonces, ¿cuáles son los factores a considerar al hacer uno? ¿Cómo se diferencia entre los diferentes tipos? ¿Y se pueden usar indistintamente?

1. El método.
2. El ascenso.
3. Moldear.
4. Hornear.
5. Determinar la cocción.
6. Los diferentes tipos de masas.
7. ¡Una receta de masa maestra que puedes convertir en 4 golosinas con levadura!

1. Método.

En primer lugar, hablemos del método de mezcla. Si bien hay algunas excepciones a esta regla, muchas masas enriquecidas se mezclan utilizando un método conocido como «método de mezcla mejorado».»Esto se refiere a un período intenso de mezcla, que generalmente comienza a baja velocidad para combinar ingredientes y alentar la formación de cadenas de gluten.

Después de un período de tiempo (aproximadamente de 3 a 5 minutos), la velocidad de la mezcladora se eleva a media y la mezcla continúa hasta que la masa haya alcanzado el desarrollo completo del gluten. En esta etapa, la masa debe ser lo suficientemente fuerte como para tirarla y crear una «ventana», un pedazo de masa tan delgado que se vuelva casi transparente. Este nivel de elasticidad solo se puede alcanzar a través de una mezcla intensiva, tanto en duración como en velocidad. El resultado de este método de mezcla es un pan con una estructura de miga muy apretada y una corteza suave y ligeramente masticable. También le da a la masa suficiente fuerza de gluten para poder ser manipulada de muchas maneras: Muchas masas enriquecidas tienen que resistir métodos de modelado únicos.

2. Aumento.

Al igual que todas las masas con levadura, las masas enriquecidas deben probarse después de mezclarse y luego nuevamente después de moldearse. Pero los enriquecimientos pueden afectar notablemente el tiempo de fermentación, lo que puede resultar en tiempos de subida significativamente más largos para este tipo de masas.

Por qué sucede esto depende del tipo y cantidad de enriquecimientos en la masa:

• El azúcar puede impedir la fermentación al absorber parte de la humedad de la masa; la levadura tiene que «luchar» para estar adecuadamente hidratada antes de que pueda comenzar la alimentación y comenzar la fermentación.
• La grasa (en forma de huevos o mantequilla) puede cubrir la harina, lo que significa que la levadura tardará más en consumir con éxito los azúcares simples que se encuentran dentro de los carbohidratos de la harina.

De todos modos, es importante permitir un tiempo de subida suficiente después de mezclar y de nuevo después de dar forma. A pesar de las instrucciones de algunas recetas, es posible que la masa no duplique su tamaño, y eso está bien. Confíe en las pautas de tiempo de la receta para la primera subida, y permita que su masa suba en un lugar cálido para obtener mejores resultados (¡u opte por una subida lenta en su lugar)!

Una vez que la masa está moldeada, determinar la prueba adecuada es un poco más fácil. Presione suavemente con el dedo la masa: Si vuelve a aparecer de inmediato, necesita más tiempo. Si se mantiene en su lugar por un momento, y luego comienza a regresar lentamente a su posición original, está adecuadamente a prueba y listo para el horno. Si su huella dactilar se hunde y no vuelve a aparecer en absoluto, la masa puede estar a prueba de exceso. Aún puedes hornear el pan si está sobre impermeabilizado, es posible que no se hornee tan bien: podría ser denso; podría caerse. Si le preocupa que su masa se revise antes de que esté lista para usarla, simplemente póngala en la nevera. Luego, lleve la masa a temperatura ambiente antes de darle forma, o déle forma mientras todavía está fría y tenga en cuenta un poco de tiempo de subida adicional.

Una prueba adecuada es especialmente importante para panes con formas intrincadas: Sin una subida decente, la masa se separará en el horno, lo que resultará en trenzas, giros, etc. de aspecto desgarrado o rugoso.

3. Conformación.

Debido a que muchas masas enriquecidas se someten a una mezcla intensa, pueden manejar formas relativamente intensas.

Trabaje con una mano firme para expulsar el exceso de aire de la masa, y sea relativamente agresivo para asegurarse de tener un «sello» firme donde los bordes se encuentran. Si no lo eres, el sello puede no aguantar.

Algunas masas enriquecidas, como el brioche, son bastante suaves y / o pegajosas, debido en gran parte a la alta cantidad de contenido de grasa. En realidad, puede ser más fácil trabajar con estas masas mientras están frías: puede colocar piezas individuales en el congelador durante unos momentos antes de dar forma, o presionar toda la masa en una capa uniforme y refrigerarla hasta que sea más fácil de manejar.

Otras masas enriquecidas son relativamente firmes y, en realidad, no requieren mucha harina adicional para tener una forma adecuada. De hecho, demasiada harina puede hacer que algunas masas sean más difíciles de moldear, así que sea juicioso y comience con un poco de harina, usando más según sea necesario.

4. Hornear.

Antes de hornear, considere cómo le gustaría terminar su pan o pastelería. Los panes enriquecidos a menudo se cepillan con jabón de huevo antes de hornear. El lavado de huevos ayuda a que la corteza se dore de manera más uniforme, sella la humedad en el exterior de la corteza y crea un brillo magnífico en el producto terminado. Si lo usa, asegúrese de aplicar el lavado de huevos con cuidado, especialmente para formas intrincadas o tejidas, o podrá saber dónde se perdió un lugar después de hornear.

Mientras que las masas magras a menudo se hornean a altas temperaturas (400 a 500° F), las masas enriquecidas generalmente se hornean en la parte inferior, entre 325 y 400° F. Las temperaturas más bajas generalmente se reservan para panes más grandes, que necesitan un tiempo de cocción más prolongado. Las temperaturas en el extremo superior son especialmente comunes para pasteles laminados, como el danés o el croissant. La humedad dentro de la mantequilla se evapora rápidamente a alta temperatura, creando vapor que empuja la masa hacia arriba, creando las capas ligeras y escamosas. Si los panes o pasteles se doran demasiado o demasiado rápido, puede taparlos con papel de aluminio o bajar la temperatura.

5. Determinando la cocción.

A diferencia de muchos postres, un palillo de dientes insertado en el centro no le dirá si los panes y pasteles enriquecidos están horneados adecuadamente. ¡La mejor manera de determinar el nivel de cocción es usar un termómetro! Trate su masa como un buen bistec y pegue un termómetro en la parte de la espesura: Las masas enriquecidas generalmente se hacen alrededor de 185° F. Si está trabajando con una masa grande/gruesa o una hogaza, puede permitir una cocción con remanentes de hasta 5° ; por lo tanto, sáquelo del horno a 180° F para asegurarse de que no se seque.

6. Los diferentes tipos de masa.

Ahora que entiendes cómo hacer, dar forma y hornear masas enriquecidas, hablemos de los diferentes tipos y cómo usarlos. Hay toneladas de panes y pasteles hechos con masas enriquecidas: Algunas recetas son súper versátiles y se pueden usar de muchas maneras diferentes para hacer panes y pasteles completamente nuevos. Otros tienen proporciones más específicas y no se pueden usar de manera intercambiable.

• Jalá: Jalá tiene un nivel de huevos notablemente más alto que las otras masas de esta lista, lo que contribuye a su corteza especialmente dorada y, a menudo, su miga interior amarillenta. Por lo general, también contiene una pequeña cantidad de azúcar, pero por razones de textura más que por dulzura o sabor. Puede contener leche, pero a menudo también incluye agua; por lo general, no incluye mantequilla, pero sí puede. A veces se hace con una preferencia simple conocida como esponja, que se mezcla poco antes de mezclar la masa. Si bien la jalá no suele tener un sabor a huevo, es menos versátil para hacer pasteles y generalmente se reserva para hacer panes y panecillos tradicionales.

• Brioche: Similar a la jalá, el brioche se hace con una gran cantidad de huevos y, a menudo, una combinación de leche y agua (aunque se puede hacer solo con leche). Sin embargo, por lo general contiene más azúcar, además de un montón de mantequilla. Mientras que el brioche puede ser más complicado de trabajar, es increíblemente versátil, y se puede hacer en panes, rollos de canela, donas, pasteles o incluso laminados en bollos. También es similar a la base (y a veces es la base) para recetas como babka y Gugelhupf, que se hacen notablemente diferentes debido a la adición de rellenos e inclusiones.

• Rollos suaves / Rollos Parker House: Estas masas, con una textura suave y un sabor ligeramente mantecoso, generalmente se hacen con leche, mantequilla, una pequeña cantidad de azúcar y, a veces, huevos. El azúcar no suele aportar mucha dulzura, solo ternura en la masa terminada.

• danés: Tradicionalmente, los daneses se hacen de una masa relativamente dulce que puede contener leche y / o una pequeña cantidad de huevos o mantequilla. Por lo general, se lamina para incorporar mantequilla y hacerla ligera y en capas en el horno, pero la masa en sí es un poco más densa, produciendo una masa menos escamosa que es perfecta para agregar rellenos y coberturas. Hoy en día, puedes llamar a muchos pasteles dulces, incluso algunos que no están laminados. También puede voltear otras masas(brioche, masa dulce, etc.) al danés!

• Croissant: La masa de croissant en sí (antes del proceso de laminación) generalmente solo está ligeramente enriquecida, a menudo hecha con agua y solo una pequeña cantidad de mantequilla (generalmente sin huevos y poco o nada de azúcar). Pero luego la mantequilla se incorpora a través de una serie de pliegues llamados laminación, que enriquece la masa con capas de grasa en todas partes.

• Masa dulce: Puede ser un término general o puede referirse a un tipo específico de masa hecha con leche, huevos, azúcar y mantequilla. Hay menos mantequilla en la masa dulce que en el brioche, pero funciona de manera similar y es igualmente versátil (y menos mantequilla en realidad hace que sea más fácil trabajar con ella). La masa dulce produce un pan/pastelería suave que solo es ligeramente dulce—son los rellenos e inclusiones los que la toman por encima y la hacen especial. Se puede usar para hacer rollos de canela, pasteles de café, bollos de bollo, panes trenzados, panes retorcidos o pasteles, ¡y así sucesivamente! He incluido una receta de Masa Dulce a continuación, además de ideas de cómo convertirla en todo tipo de pasteles, desde un pan relleno de frutas, hasta bollos arremolinados e incluso bollos laminados.

7. La receta maestra.

Masa Dulce

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Ingredientes

1/3	taza de leche entera (2.66 onzas)
1/4	taza de agua (2.00 onzas)
3	tazas de harina para todo uso (12.75 onzas)
1	cucharada de levadura seca activa (9 gramos)
3	cucharadas de azúcar (1.30 onzas)
1/2	cucharadita de sal
4	cucharadas de mantequilla sin sal, derretida y enfriada un poco (2.00 onzas)
1	huevo, ligeramente batido (de 1,75 onzas)

1/3	taza de leche entera (2.66 onzas)
1/4	taza de agua (2.00 onzas)
3	tazas de harina para todo uso (12.75 onzas)
1	cucharada de levadura seca activa (9 gramos)

3	cucharadas de azúcar (1.30 onzas)
1/2	cucharadita de sal
4	cucharadas de mantequilla sin sal, derretida y enfriada un poco (2.00 onzas)
1	huevo, ligeramente batido (de 1,75 onzas)

tienes un lote de masa dulce. Ahora conviértelo en cualquiera de estas 4 delicias:

Torceduras Laminadas de Azúcar de Canela

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Ingredientes

8	onzas (227 g/1 taza) de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
2	libras de Masa Dulce(https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough)
1	taza (198 g) de azúcar granulada
1	cucharada de canela molida
	lavado de huevos, según sea necesario

8	onzas (227 g/1 taza) de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
2	libras de Masa Dulce(https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough)
1	taza (198 g) de azúcar granulada

1	cucharada de canela molida
	lavado de huevos, según sea necesario

Rollos de cuajada de Limón

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Ingredientes

2	cucharadas suave de mantequilla sin sal
2	libras de Masa Dulce (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough)
1 1/2	tazas de Cuajada de Limón, dividido (he usado: https://food52.com/recipes/22935-lemon-curd)
	azúcar glass, según sea necesario

2	cucharadas suave de mantequilla sin sal
2	libras de Masa Dulce (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough)

1 1/2	tazas de Cuajada de Limón, dividido (he usado: https://food52.com/recipes/22935-lemon-curd)
	azúcar glass, según sea necesario

El ruibarbo Remolino de Pan

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Ingredientes

2	libras de Masa Dulce (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough)
1	taza de mermelada de ruibarbo
	batido de huevo, según sea necesario

2	libras de Masa Dulce (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough)
1	taza de mermelada de ruibarbo

batido de huevo, según sea necesario

Craquelin Estilo Bollos

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Ingredientes

24	cubos de azúcar
	ralladura de 1 naranja
	con las sobras de 1 de vainilla bean
3	libras de Masa Dulce (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough)
	batido de huevo, según sea necesario
	el azúcar turbinado, según sea necesario

24	cubos de azúcar
	ralladura de 1 naranja
	con las sobras de 1 vaina de vainilla

3	libras de Masa Dulce (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough)
	batido de huevo, según sea necesario
	morena de azúcar, según sea necesario