Los platos descritos como «hawaianos» se pueden ver en los menús de todo el mundo. Desde Georgia hasta Japón, los restaurantes ofrecen hamburguesas «hawaianas», barbacoa, pizza e incluso pasta. Aunque estos platos pueden tener muchas piñas, la autenticidad a menudo está ausente; contrariamente a la tendencia culturalmente ignorante, poner piñas en un plato no lo hace mágicamente más hawaiano.
Poner pa’i ‘ ai en un plato podría. Pero durante los últimos dos años, servir pa’i ‘ ai en un restaurante era en realidad ilegal, al igual que venderlo en la tienda de comestibles y venderlo en el mercado de agricultores. Y durante décadas antes, desde alrededor de 1950, pa’i ‘ai no estaba disponible para el público para su compra y consumo. Así, mientras que la gente de un pueblo rural en un lugar tan distante como Tailandia podía comer una pizza «hawaiana» en el local de pizza, los nativos hawaianos que vivían en Hawái no podían pedir un plato que tuviera raíces, tanto figurativas como literales, en la cultura y la historia de las islas.
Pa’i ‘ ai (pronunciado pah-ee-eye) es un subproducto de poi. El Poi se produce golpeando los cormos cocidos de kalo, un vegetal de raíz también conocido como taro, y agregando agua para crear una pasta glutinosa. Descendiente del Padre del Cielo y la Madre de la Tierra, se cree que kalo es la mayor fuente de vida de todos los alimentos y un antepasado del pueblo hawaiano. De acuerdo con la costumbre hawaiana nativa, debes respetar a los ancianos. Por lo tanto, debido a que kalo está vinculado a antepasados antiguos, se espera que nadie discuta mientras se descubre un tazón de poi; cuando el punto de interés está en el centro de la mesa, hay respeto por los antepasados y celebración de la familia.
Entonces, ¿cómo un alimento básico tan culinario y culturalmente significativo se convirtió en un forajido en su propia tierra? En 2009, el Departamento de Salud del estado (DOH) consideró que la ia pa’i ‘no era segura para el consumo público. Cerraron un puesto de pa’i ‘ai en el mercado de agricultores y confiscaron pa’i’ ai que se había vendido a un restaurante local, con la afirmación de que los alimentos que no se preparan de acuerdo con los códigos DOH no se pueden vender al público. En la superficie, suena como un argumento razonable y consciente de los consumidores; uno que sería más creíble si el Departamento de Salud lo mantuviera consistentemente. Pero ya han hecho excepciones a sus reglas para alimentos como la miel, el sushi y los filetes raros. El DOH permite que estos productos se vendan y sirvan, siempre que estén etiquetados con una advertencia que indique que el riesgo involucrado en consumirlos recae en el consumidor. Esto significa que, si bien los productos crudos, y a menudo extranjeros, se han mantenido en el menú, el básico hawaiano nativo local, pa’i ‘ai, se eliminó.
Y así comenzó la batalla entre la cultura indígena y el derecho estatal. El Departamento de Salud afirmó que los métodos e implementos utilizados para golpear a pa’i ‘ai violaban las directrices de preparación del Departamento de Salud. Según la costumbre, el pa’i ‘ ai se golpea tradicionalmente en casa. Pero según el Departamento de Salud, los alimentos producidos para el consumo público deben prepararse en una cocina comercial certificada. El DOH argumentó que el pohaku ku ‘i vai—la piedra porosa utilizada para golpear el kalo—conllevaba el riesgo de convertirse en un caldo de cultivo de bacterias. Los nativos hawaianos sostuvieron que la piedra tiene el potencial de llevar el maná – el poder espiritual—de un ex practicante; blanquear una piedra tan sagrada naturalmente no es una opción.
Pa’i ‘ ai y sus partidarios demostraron que no esperarían silenciosamente al margen mientras se servían sushi y filetes. Practicantes, activistas culturales, miembros de la comunidad y un estudiante de la Facultad de Derecho William S. Richardson de la Universidad de Hawai tomaron la bandera de pa’i ‘ai y llevaron el asunto a la legislatura. El movimiento «Legalizar Pa’i’ Ai » nació y, a principios de 2011, se creó la SB 101, comúnmente llamada «La Ley de Pdi».
El proyecto de ley del Pdi era mucho más que el consumo público de taro machacado a mano. El proyecto de ley llevaba el peso de una antigua tradición, planteaba cuestiones de seguridad alimentaria e inocuidad de los alimentos, e impulsaba a los legisladores a considerar la cultura y el conocimiento de los pueblos nativos de Hawai. Y para muchos, también despertó el interés en aprender a golpear poi como los antepasados de estas islas. En 2010, no se podía comprar pa’i ‘ai en Hawai, pero se podía aprender a hacerlo, gracias a practicantes como Daniel Anthony y el tío Earl Kawaa. Ambos hombres enseñan talleres sobre todas las cosas de kalo, desde la fabricación de tablas hasta la limpieza del cormo y, por supuesto, la forma adecuada de golpear pa’i ‘ai. Están capacitando a una nueva generación de practicantes y elevando la conciencia de la cultura kalo.
Decir que la gente en Hawai aprecia los esfuerzos de Daniel Anthony y el tío Earl es un eufemismo. «Es un regalo», dijo el hawaiano nativo David Kapu sobre Daniel mientras veíamos al hijo de David golpear a pa’i ‘ai en una reunión comunitaria en el patio trasero de Daniel. «Está defendiendo nuestra historia.»Durante años, la familia que golpeaba a Stone se sentó intacta en la casa de David. David explicó que no cualquiera podía recoger la piedra que contenía el maná de sus antepasados. «No lo hacemos por cualquier razón. Es muy sagrado. Tiene que ser una situación muy especial, el tipo correcto de persona.»
Esa persona, David descubrió, era su propio hijo, Matthew. «Algunos místicos mencionaron que había llegado el momento» de que alguien tomara la piedra una vez más, dijo David. Pero nunca se lo dijo a Matthew. «No lo mencioné. Me senté y esperé.»Y con el tiempo, Matthew se interesó por sí mismo. David explicó que su hijo escuchó el sonido de los golpes de pa’i ‘ai, el ruido producido cuando los practicantes golpeaban la piedra contra la tabla de papa ku’i ‘ai, mientras pasaban por la casa de Daniel un día. Cuando se enteraron de que Daniel abre su casa a otras personas interesadas en aprender a golpear, se inscribieron en un evento de golpeo comunitario.
» Y ahora aquí estamos», dijo David con una sonrisa, mientras miraba a su hijo. Matthew mantuvo su enfoque en la tarea, con la piedra de la familia en una mano y el pa’i ‘ai medio golpeado frente a él. «Ha llegado el momento,» dijo David. «Para mi familia y para la próxima generación.»
También ha llegado el momento de que otros aprendan sobre la antigua tradición y disfruten del delicado sabor del pa’i ‘ai fresco y a mano. El 5 de mayo de 2011, la Cámara de Representantes y el Senado aprobaron unánimemente el proyecto de ley del Pdi, eximiendo legalmente a pa’i ‘ai de ciertos requisitos del Departamento de Salud con respecto a la seguridad alimentaria, siempre que se cumplan ciertas condiciones. Las condiciones incluyen la certificación de la cocina donde se produce la ia pa’i ‘y la ley requiere que el Departamento de Salud adopte las nuevas reglas a más tardar el 31 de diciembre de 2011.
Pero gente como Daniel Anthony y restaurantes como Sushi Ii ya han comenzado a poner pa’i ‘ai de nuevo en menús y platos en todo el estado de Aloha y más allá. Anthony recibió su certificación DOH y ofrece pa’i ‘ai para su compra, en el mercado de agricultores Haleiwa en Oahu y a través de su sitio web, Mana Ai, mientras que Sushi Ii aprovechó casi de inmediato la disponibilidad y agregó «pa’i ‘ai frito» a su menú.
Si nunca has probado pa’i ‘ ai, nunca has experimentado realmente la cocina hawaiana. Ahora que pa’i ‘ ai ha retomado su lugar legítimo en la mesa, puedes machacarlo, venderlo, comprarlo y probar el taro de la manera en que estaba destinado a ser probado: mezclado a mano y fresco del papa ku’i ‘ai.
– Sunny Ashley M. Fitzgerald es una escritora que vive en Hawái y ex pasante de Supervivencia Cultural.