En un viaje reciente a Portugal, Oporto me robó el corazón. Pasé mis noches atravesando sus callejones estrechos, puentes altos y escaleras desafiantes. Es una hermosa ciudad con raíces culinarias accesibles y con los pies en la tierra. Al parecer, todos los restaurantes de la ciudad hacen una versión de Francesinha, lo que lo convierte en el plato oficial de la ciudad. Sería mejor describir a Francesinha como una croque portuguesa madame. Son dos trozos de pan grueso rellenos de carnes intercambiables, empujados en una prensa de panini, completamente cubiertos con queso, y luego cubiertos con una salsa fina hecha de cerveza y tomates.
Aparte de esos fundamentos, Francesinha está en un estado de modificación perpetua. Por lo que puedo decir, esa es la esencia del plato. De todos los restaurantes en Oporto que lo sirven, difícilmente lo encontrarás hecho de la misma manera dos veces. Hay miles de iteraciones diferentes: Las carnes son discutibles, la salsa se retoca constantemente, los lados son diferentes, etc. El lugar donde comí Francesinha por primera vez fue O Afonso, el restaurante que visitó Anthony Bourdain en Partes Desconocidas.
O Afonso rinde homenaje a Bourdain con un hermoso mural suyo en el comedor. Varios otros retratos más pequeños de él lo rodean. También hay una cita enmarcada de su episodio de Partes desconocidas, en la que da la bienvenida a la Francesinha que llega a su mesa con: «Dios mío, mira esa cosa.»Todo el ambiente es muy católico: San Antonio, el santo patrón de la buena digestión.
El resto del restaurante está decorado con autos de carreras de Fórmula Uno y paquetes vacíos de cigarrillos Marlboro. Aunque O Afonso siempre será un antro de Anthony Bourdain, también me sorprende que fácilmente pudiera haber sido bendecido por Guy Fieri. La decoración del coche de carreras, el personal sin pretensiones, las comidas pesadas—Portugal, por todas sus contribuciones de vino de oporto, aceite de oliva, mariscos y tapas, me recuerda a una ciudad estadounidense. Si este lugar estuviera en Virginia Occidental, Guy habría estado en el caso, y la Francesinha podría existir en Pittsburgh como en Oporto. O Afonso incluso sirve frijoles de lupini y un aperitivo que juré que era un rollo de pepperoni, cosas que comí cuando crecí en el oeste de Pensilvania. No podía dejar de sentir que O Afonso se sentía como América central. Tal vez todas las ciudades puente sean iguales. Estoy seguro de que Bourdain vio algo abrumadoramente humano en Oporto.
La Francesinha es un sándwich simple, europeo y de clase trabajadora. Odio los superlativos, pero esta es una de las mejores cosas que he cocinado este año. La receta que he incluido es una adaptación de lo que comí en O Afonso. Una palabra para el sabio: No te molestes en perseguir la autenticidad. Los ingredientes auténticos a menudo son esquivos. Además, estamos a miles de kilómetros de Portugal. No vivimos en Oporto. ¿Tú y yo? Vivimos en cualquier ciudad puente, suburbio o pueblo de América. Dejar que el plato refleje que es fiel a su espíritu.
La carne
La Francesinha que comí en O Afonso, la que vino recomendada, era solo carne de cerdo. Encontrarás versiones que incluyen carne, y traté de hacerlo de esa manera, pero no estoy súper a bordo. Si agregas carne, tiene que ser machacada bastante delgada o de lo contrario será demasiado masticable. Además, la adición de carne de res de repente parece que el plato es un truco, una forma de apilar carnes como una especie de desafío entre Hombre y Comida. Que sea sencillo: usé salchicha italiana, un enlace de linguica y mortadela. Es más que suficiente.
La salsa
Muchas recetas en línea dicen que use una combinación de cerveza, vino blanco, vino de oporto y whisky, pero me niego a creer que usar todo eso realmente profundice el sabor de alguna manera. Preferiría vino de Oporto, pero no estamos cerca de la fuente, así que estoy usando cerveza. Más específicamente, estoy usando Bud Light Clamato. Mi plan aquí era mejorar los sabores de tomate. No tengas miedo de la parte de la almeja— no es dominante, y en realidad la mayor parte de lo que obtienes es probablemente glutamato monosódico. No es lo peor.
Francesinha
- 6 oz. salchicha italiana molida, formada en una empanada cuadrada
- 1 salchicha linguica link
- 2 dientes de ajo, triturados
- ½ cebolla blanca, en rodajas finas
- 1 zanahoria, pelada y picada en trozos pequeños
- 1 costilla de apio, picada en trozos pequeños
- 2 Cucharadas. pasta de tomate
- 1 taza de caldo de pollo
- 1 pinta de cerveza Bud Light Clamato
- 2 Cdas. Salsa inglesa
- 2 hojas de laurel
- 2 Cucharadas. mantequilla
- 2 rebanadas de pan tostado Texas o cualquier pan blanco grueso, cada rebanada del ancho de su pulgar
- 2 rebanadas de mortadela
- 4 rebanadas de queso Muenster
- 1 puñado de perejil de hoja plana fresca, tallo y todo
- Un huevo o papas fritas)
Precalienta el horno a 300 grados Fahrenheit. Calienta un horno holandés o una olla pequeña a fuego medio-alto. Agregue la empanada de salchicha y cocine ambos lados, pero no se preocupe por hacerlo completamente; todo irá al horno más tarde. Una vez que esté cocida aproximadamente el 80% del tiempo, retire la empanada de salchicha, envuélvala en plástico y déjela a un lado. Luego, corte la linguica longitudinalmente para hacerla mariposa, cocine el 80% del camino en la misma sartén. Retirar, envolver en plástico, reservar.
Sudar los dientes de ajo y la cebolla en rodajas durante unos minutos en la misma olla, revolviendo para recoger los trozos de salchicha que queden en el fondo. Después de unos minutos, añadir la zanahoria y el apio. Cocine durante otros 5 minutos.
Ahora agregue las 2 cucharadas de pasta de tomate. Revuelva durante otros 3 minutos.
Agregue el caldo de pollo, la pinta de Bud Light Clamato y el Worcestershire. Agregue unas cuantas hojas de laurel y cocine durante 30 minutos a una hora. (El caldo de pollo, si es casero, ya tiene zanahoria, apio y laurel, pero queremos aumentarlo un poco más. Colar la salsa a través de un tamiz de malla fina y volver a ponerla a fuego lento. Sal, pimienta y agrega 2 cucharadas de mantequilla para terminar. El grosor de la salsa Francesinha debe ser un paso superior al de la sopa: no demasiado caldoso, pero aún así bastante delgado. Si es absolutamente necesario usar una mezcla, adelante, pero la pasta de tomate debería haber engrosado esta proporción muy bien.
En una sartén caliente, convierte tus dos piezas de tostadas de Texas con mantequilla en, bueno, tostadas. Dore un lado, voltee y luego agregue sus carnes como si estuviera haciendo una carne de queso a la parrilla en la estufa. Como probablemente no tenga una prensa para panini, le recomiendo empujar este sándwich con la mano durante unos segundos para compactar todo.
Ahora colóquelo en una bandeja de hojas o en una cazuela. Cubre el sándwich con queso Muenster. Usé cuatro rebanadas; el queso debe cubrir completamente el sándwich. Coloque en el horno a 300 grados Fahrenheit durante aproximadamente 10 minutos, o hasta que el queso se derrita completamente. Servir en un plato, cubrir con salsa, un huevo sobrio, papas fritas, etc.