Kørselsvejledning
Forvarm ovnen til 375F
opløs gæren i vandet i en medium skål og lad den bevise i fem minutter; kalkholdige bobler vises på overfladen. Rør melet ind og bland godt. På dette tidspunkt vil madre være konsistensen af tung pandekagedej. Dæk skålen tæt med plastfolie, og lad svampen hæve i mindst 3 timer eller endda natten over.
når madre er klar, skal den lugte gær, se fluffy og lys ud og have et utal af bobler, der vises på overfladen. Madre er nu klar til at blive kombineret med den ekstra gær, vand, mel, olivenolie og salt for at fremstille den anden dej.
for at lave den anden dej ved hjælp af en fontana, Hæv 3 liter kopper mel på en arbejdsflade. Tilsæt salt og brug dine hænder til at blande mel og salt sammen. Lav et hul i midten af melet med din knytnæve.
hæld vandet i midten, tilsæt gæren, og rør med fingrene for at opløse gæren. Lad gær bevis som ovenfor, tilsæt derefter madre og olivenolie og bland godt med fingrene. Arbejd med uret, begynd at bringe mel fra indersiden af væggen ind i gærblandingen med fingrene.
når der dannes en ru, ujævn dejmasse, skal du begynde at ælte dejen og tilsætte yderligere mel efter behov for at lave en glat dejkugle, der ikke klæber til dine hænder. 5 minutter, dæk derefter dejen med et håndklæde, og lad den hvile i 5 minutter. Gentag æltningen og hvil 3 gange mere. Hver gang vil du bemærke, at dejen er lettere at ælte end den foregående gang. Dette skyldes, at melet gradvist absorberer vandet i dejen og lader gluten i melet slappe af. Dejen skal blive blød og ikke længere klæbrig, og den skal let bevæge sig på arbejdsfladen.
Spray en stor skål med olivenolie spray eller frakke med smør. Læg dejen i skålen, vend den til at belægge med olien eller smøret, og dæk den store skål tæt med plastfolie. Lad dejen hæve i cirka 1 liter timer, eller indtil den er fordoblet i størrelse.
dejen er nu klar til brug. Bages indtil gyldenbrun eller en indre temperatur på 210f
eller den kan også fryses, hvilket er nyttigt, hvis du kun vil bruge halvdelen af dejen. Spray en kraftig plastpose med vegetabilsk oliespray, læg dejen i posen, pres luften ud og forsegl posen. Frys i op til 3 måneder.
for at lave den anden dej i en skål, opløs gæren i vandet og lad bevis som anvist ovenfor. Rør olivenolie og madre ind. Brug dine hænder til at blande 3 liter kopper mel, cirka 1 kop ad gangen, indtil der dannes en ujævn dej. Tilsæt saltet med den tredje tilsætning af mel. Vend dejen ud på en melet arbejdsoverflade, og begynd æltning, tilsæt yderligere mel efter behov, indtil der oprettes en glat dejkugle, der ikke længere er klæbrig. Følg anvisningerne ovenfor for æltning, hvile og stigning. Eller se Brødkurvbrød for at forme muligheder og bagetemperatur.