Vägbeskrivning
Förvärm ugnen till 375F
lös upp jästen i vattnet i en medium skål och låt den proof i fem minuter; kritiga bubblor kommer att visas på ytan. Rör i mjölet och blanda väl. Vid denna tidpunkt kommer madre att vara konsistensen av tung pannkaka smet. Täck skålen tätt med plastfolie och låt svampen stiga i minst 3 timmar eller till och med över natten.
när madre är klar bör den lukta jäst, se fluffig och ljus ut och ha en myriad av bubblor som dyker upp på ytan. Madre är nu redo att kombineras med ytterligare jäst, vatten, mjöl, olivolja och salt för att göra den andra degen.
för att göra den andra degen med hjälp av en fontana, häll 3 msk mjöl på en arbetsyta. Tillsätt saltet och använd händerna för att blanda mjöl och salt tillsammans. Gör ett hål i mitten av mjölet med näven.
häll vattnet i mitten, tillsätt jästen och rör om med fingrarna för att lösa upp jästen. Låt jästbeviset som ovan, tillsätt sedan madre och olivoljan och blanda väl med fingrarna. Arbeta medurs, börja föra mjöl från insidan av väggen i jästblandningen med fingrarna.
när en grov, shaggy massa av deg bildas, börja knäda degen och tillsätt ytterligare mjöl efter behov för att göra en jämn boll av deg som inte håller fast vid dina händer. Knåda degen i cirka 5 minuter, täck sedan degen med en handduk och låt den vila i 5 minuter. Upprepa knådningen och vila 3 gånger. Varje gång kommer du att märka att degen är lättare att knäda än föregående gång. Detta beror på att mjölet gradvis absorberar vattnet i degen och låter gluten i mjölet slappna av. Degen ska bli mjuk och inte längre klibbig, och den ska lätt röra sig på arbetsytan.
Spraya en stor skål med olivoljespray eller täck med smör. Lägg degen i skålen, vänd på att belägga med oljan eller smöret och täck den stora skålen tätt med plastfolie. Låt degen jäsa i ca 1 oc i timmar, eller tills den fördubblats i storlek.
degen är nu klar att användas. Baka till guldbrun eller en inre temperatur på 210f
eller det kan också frysas, vilket är användbart om du bara vill använda hälften av degen. Spraya en kraftig plastpåse med vegetabilisk oljespray, lägg degen i påsen, pressa ut luften och försegla påsen. Frys i upp till 3 månader.
för att göra den andra degen i en skål, lös upp jästen i vattnet och låt bevis enligt anvisningarna ovan. Rör i olivoljan och madre. Använd dina händer, blanda i 3 msk koppar mjöl, ca 1 kopp åt gången, tills en shaggy deg bildas. Tillsätt saltet med den tredje tillsatsen av mjöl. Vänd degen ut på en mjölad arbetsyta och börja knåda, tillsätt ytterligare mjöl efter behov tills en slät boll av deg skapas som inte längre är klibbig. Följ anvisningarna ovan för knådning, vila och stigning. Eller se brödkorg bröd för att forma alternativ och bakning temperatur.