en god bestand eller bouillon eller er en væsentlig del af enhver god kok repertoire, fordi det tilføjer en efterlignelig dybde af smag til retter. At gøre det er ikke en alt for kompliceret affære, og du kan nyde resultaterne i uger eller måneder fremover, afhængigt af hvor meget du tjener og beslutter at opbevare i fryseren.
Skimming fedtet fra lager eller bouillon sikrer klarhed og lethed af smag, to ideelle kvaliteter af en stor suppe, især consommes. Nedenfor deler vi nogle tip til at lave lagre, og hvordan man skummer fedtet af, så du ender med en smuk klar suppe eller bouillon.
Sådan laver du lager
klassisk kødbuljong fremstilles ved sautkrydsning af mirepoiks (selleri, gulerod og løg) i en gryde sammen med stykker kød. Oksekød eller kalvekød er normalt tilsat til blandingen, så det hele er dækket af vand. Kødet er tilbage til at koge over lav varme i timer, indtil dens smag og farve bliver dybere.
Tjek denne fantastiske tutorial om at lave fem klassiske aktier.
Sådan laver du en kylling bouillon
naturligvis kan du også lave lager fra kylling. En hel kylling eller kyllingeben kan bruges. Processen ligner den ovenfor nævnte. Du koger bouillon i cirka 2 timer på høj varme og yderligere 40 minutter på lav varme. Derefter skal bouillon reduceres med ca.halvdelen.
hele processen kan også opnås i en langsom komfur.
sådan skummes fedt af lager, bouillon eller suppe
kort efter at have en magisk øse, kan du opnå en klar og ren bouillon ved hjælp af en af disse tre metoder:
“DEFOAM” bouillon
under madlavning flyder fedt og urenheder til overfladen af bouillon. Hver gang du ser skum dukke blot bruge en slev til at fjerne det.
den varme metode
når bestanden er klar, skal du fjerne kødstykkerne og grøntsagerne. Det næste skridt er at spænde væsken gennem et køkkenhåndklæde gennemblødt i meget koldt vand. Kontrasten mellem varmt og koldt vil få fedtet til at komme i kontakt med den kolde klud og forblive “fanget” i lærredet, mens væsken spændes i en skål eller en stor beholder.
kold metode
dette er den enkleste metode til at skumme fedt af en bouillon. Når du er klar, skal du placere væsken i en glasbeholder og vente på, at den afkøles (ved stuetemperatur). På dette tidspunkt skal du sætte det i køleskabet og lade det stå i cirka 12 timer, endnu bedre, hvis hele natten. Om morgenen vil du opdage, at der på overfladen vil blive dannet en solid og hvid skorpe (fedt), der er let at fjerne med skovlen.
hurtigt tip: selvom den kolde metode er meget effektiv, anbefaler vi dig at skumme bouillon under madlavning for at sikre maksimal renhed.
Leder du efter frokost eller middag ideer? Prøv vores opskrift på tortellini i bouillon.