Wie man Mozzarella-Käse macht

Vor einigen Jahren, zur Feier des Nationalen Ziegenkäsemonats, Ich forderte mich heraus, jede Woche eine andere Käsesorte herzustellen.

Einige der Käsesorten, die ich schon oft gemacht hatte, während andere neu für mich waren. Ich hatte versucht, Mozzarella ein paar Mal ohne Erfolg zu machen, aber ich versprach mir, dass ich dieses Mal erfolgreich sein würde. Tatsächlich war Mozzarella der ganze Grund, warum ich mich dieser Herausforderung stellte. Ich würde diese Fähigkeit erobern. Ich würde!

Sie müssen keine Ziegenmilch verwenden, aber wenn Sie Milch im Supermarkt kaufen, empfehle ich den Kauf von Vollmilch. Magermilch und fettarme Milch eignen sich nicht so gut für die Käseherstellung.

Meine nubischen Ziegen – Phoenix, Ziva, Firefly und Felicity – lieferten die Milch, die ich für meine Käseherstellungsversuche verwendete.
Ich muss zugeben, ich näherte mich Mozzarella-Käse mit viel Beklemmung, da ich versucht hatte, es zweimal in der Vergangenheit zu machen und scheiterte völlig (euterlich?). Also fing ich früh in der Woche an, falls ich es mehr als einmal versuchen musste.

geliefert Sicher genug, ich musste es zweimal machen, aber diesmal war der Grund, dass mein Kamerabatterie auf halbem Weg durch die erste Charge gestorben ist. Tolles Timing. Sie können nicht mitten in der Käseherstellung anhalten, weil der Akku der Kamera leer ist…

Aber weißt du, das war keine schlechte Sache. Ich habe aus dieser ersten Charge gelernt. Das war mein dritter Misserfolg bei diesem Käse, aber wir zählen nicht, oder?
Als ich die Anweisungen danach noch einmal durchlas, wurde mir klar, wo ich Fehler gemacht hatte. Ich ließ es an einer Stelle zu heiß werden und der Quark war viel fester als er hätte sein sollen. Aber ich konnte üben, den Quark zu dehnen, obwohl sie alles andere als perfekt waren, und ich habe es schließlich „verstanden“.
Ich halte das für einen komplizierten Käse. Es ist nicht so schwer, aber es gibt so viele Schritte, an die man sich erinnern muss, dass es schwierig erscheint.
Hier ist, was Sie brauchen:

• eine Gallone Milch – im Laden gekauft oder von Ihrer eigenen Ziege oder Kuh
• Zitronensäure
• Lab, entweder flüssig oder Tablette
• Käsesalz – Ich habe das „Mozzarella-Kit“ von Hoegger Supply verwendet, das diese letzten 3 Zutaten enthält. Alles, was Sie hinzufügen, ist die Milch!

Benötigte Ausrüstung:

• Edelstahltopf, der mindestens 5 Liter fasst
• geschlitzter Löffel
• Thermometer
• Sieb
• eine Pfanne Das Sieb passt in
• ein langes Messer oder Spatel, das bis zum Boden des Topfes reicht
• Schüssel von kaltem Wasser
• Gummihandschuhe, um Ihre Hände vor dem heißen Quark zu isolieren

Lösen Sie zunächst 1 1/2 Teelöffel Zitronensäure in einer Tasse kaltem Wasser in einer Schüssel auf. Ich habe gefiltertes Wasser anstelle von Leitungswasser verwendet. Wir haben „ländliches Wasser“, das wirklich Stadtwasser ist, und im Laufe der Jahre habe ich festgestellt, dass gefiltertes Wasser bei allem, was ich tue, besser funktioniert.
In einer zweiten Schüssel weitere 1/4 Tasse kaltes Wasser abmessen und 1/4 Teelöffel flüssiges Lab hinzufügen. Wenn Sie kein flüssiges Lab haben, verwenden Sie eine viertel Tablette Lab.
Hier ist ein Tipp – keines der Rezepte, die ich gelesen habe, erwähnte dies, aber ich werde es auch in Zukunft tun – stellen Sie einen Topf Wasser auf den Herd und beginnen Sie, ihn aufzuheizen. Sie möchten, dass es etwa 190 ° F ist; Lass es nicht kochen. Wir werden das später verwenden.

Gießen Sie nun die Gallone kalte Milch in einen großen Suppentopf, der mindestens 5 Liter fasst.
Fügen Sie das mit Zitronensäure vermischte Wasser hinzu.

Stellen Sie den Topf Milch auf mittlere Hitze und erwärmen Sie ihn langsam unter leichtem Rühren auf 90 ° F.
Wenn die Milch 90°erreicht, stellen Sie den Topf vom Herd und rühren Sie Wasser und Lab ein. 30 Sekunden lang vorsichtig umrühren (ich habe bis 30 gezählt), dann den Topf abdecken und fünf Minuten ungestört ruhen lassen.

Die Anweisungen, die ich befolgte, besagten, wenn es nach fünf Minuten nicht fest genug ist – wenn der Quark zu wässrig aussieht – setzen Sie den Deckel wieder auf den Topf und lassen Sie ihn weitere fünf Minuten stehen. Meins sah gut aus, wie Pudding, also fuhr ich fort.

Der Quark sollte wie eine Schicht Tofu oder Pudding aussehen. Schneiden Sie diese Schicht mit einem langen Messer oder Spatel in ähnlich große Würfel. Schneiden Sie in eine Richtung, dann quer in die andere Richtung und stellen Sie sicher, dass das Messer bis zum Boden des Topfes reicht.
Das war irgendwie schwierig, weil sich die Masse des Quarks immer wieder um den Topf drehte, während ich versuchte zu schneiden, aber schließlich gelang es mir, alles in Würfel zu schneiden.
Dann den Topf bei mittlerer Hitze wieder auf den Herd stellen und auf 105° erhitzen. Dies dauert nicht lange, also lassen Sie Ihre Aufmerksamkeit nicht schweifen. (Hier habe ich meine erste Charge verkocht.)
Rühren Sie langsam um, während es sich erwärmt, aber brechen Sie den Quark nicht zu stark auf.
Das ist für mich schwer zu sagen. Wo ist die Grenze zwischen genug und zu viel?

Nehmen Sie den Topf wieder vom Herd und rühren Sie weitere fünf Minuten weiter. Die Quarkwürfel beginnen zusammenzukleben und bilden einen großen Klumpen, wodurch eine Masse Quark in der flüssigen Molke entsteht.

Meins sah irgendwie aus wie ein Klumpen Marshmallow-Creme.
Den Quark aus der Molke mit einem geschlitzten Löffel in das Sieb geben. Drehen Sie den Quark einige Male im Sieb um, damit die Molke aus den kleinen Ecken und Winkeln abtropfen kann.

Dann brauchst du den Topf mit Wasser, den ich dir am Anfang auf den Herd gestellt habe. Es ist praktisch, es bereit zu haben, wenn es gebraucht wird, und nicht warten zu müssen, bis das Wasser heiß wird, während man sich Sorgen macht, dass der Quark zu kalt wird.
Stellen Sie das Quarksieb in den Topf mit Wasser, so dass der Quark eingetaucht ist, und lassen Sie ihn fünf Minuten im Wasser aufwärmen. Stecken Sie das Thermometer in den Quark, der Innenraum sollte 135 ° betragen.

Ziehen Sie Ihre Gummihandschuhe an, fügen Sie das Käsesalz hinzu und drücken Sie es gut mit den Fingern hinein.
Der Quark, der früher eine feste Masse war, die ziemlich steif war, sollte jetzt nach dem Aufwärmen im Wasser schmelzend und matschig sein.

Ziehen Sie mit einem großen Löffel ein Stück Quark von der großen Masse im Sieb ab. Ich habe insgesamt vier Käsebällchen gemacht und drei im Wasser gelassen, während ich mit dem ersten gearbeitet habe.
Verwenden Sie Ihre Hände, um den Quark zu strecken. Es ist wie das Kneten von Brotteig, obwohl es eher in Ihren Händen als auf einer ebenen Fläche gemacht wird. Ich streckte den Teigball auseinander, faltete ihn unter, drehte ihn leicht und streckte ihn wieder.
Den Käse nicht überarbeiten. Falten Sie es zu einer Kugel und glätten Sie die Oberfläche, plumpsen Sie es dann in eine Schüssel mit kaltem Wasser und beginnen Sie mit dem nächsten Stück Quark.
Ich weiß jetzt, dass die erste Charge, die ich gemacht habe, nicht heiß genug war, um sich richtig zu dehnen; Diese Charge war im Vergleich eine Freude. Diesen Topf mit warmem Wasser einsatzbereit zu haben, wenn Sie an diesem Punkt angelangt sind, war eine geniale Idee!

Behalten Sie die Wassertemperatur im Auge, während Sie den Quark dehnen, und lassen Sie ihn nicht anfangen zu kochen. Ich musste die Hitze unter dem Topf ausschalten, nachdem ich die ersten beiden Käsebällchen gedehnt hatte.

Mozzarella ist sofort verzehrfertig, kein Abtropfen, Altern oder Aushärten erforderlich.
Wenn Sie Ihren Mozzarella im Kühlschrank aufbewahren möchten, mischen Sie einen Teelöffel Salz mit einer Tasse der kühlen Molke und gießen Sie es in einem kleinen Behälter über den Käse, so dass er mit Flüssigkeit bedeckt ist. Es sollte etwa eine Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Ehrlich gesagt bin ich froh, dass ich zwei Chargen machen musste. Die erste Charge hat mir viel beigebracht. Die zweite Charge war so viel einfacher und stellte sich als perfekt heraus.
Und ich lernte ein paar Tricks, wie den Topf mit Wasser aufzuheizen, bevor ich es brauchte. Als ich anfing, die zweite Charge zu dehnen, Der Unterschied war erstaunlich und ich konnte sagen, dass es „richtig“ war, weil ich bereits mit der ersten Charge zu kämpfen hatte, die „falsch“ war.“
Und ich gestehe, dass ich vergessen habe, das Käsesalz in die zweite Charge zu geben! Ack! Ich habe dir gesagt, dass es viele Schritte gibt, nicht wahr?
Ich freue mich darauf, meine hausgemachte Pizza mit hausgemachtem Mozzarella und Calzone zuzubereiten. Hausgemachter Käse ist so gut!

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