Si vous conduisez le long de la côte nord de la Floride à cette période de l’année, la Floride à l’ancienne, pas le magasin de gratte-ciel et de T-shirts mur à mur faisant partie de l’État, vous commencez à remarquer des panneaux peints à la main annonçant le mulet fumé. Ils pourraient être appuyés contre un arbre, ou un vieux camion qui pourrait ou non encore fonctionner, ou même contre un vieux réfrigérateur rouillé qui a été transformé en fumoir.
Fumer le rouget est une tradition dans la région depuis des siècles. Cela a commencé comme un moyen de préserver un poisson prolifique et facile à pêcher en tant que source de nourriture abondante pour passer l’hiver à venir. À partir de là, les gens viennent de réaliser que le mulet fumé avait bon goût. Ainsi, la tradition s’est poursuivie même avec l’invention de la réfrigération moderne.
Fait intéressant sur le mulet en général. Dans les années 1960, le Florida Board of Conservation, dans le but de surmonter ce qu’il pensait être un stigmate négatif attaché au nom mullet, a tenté de changer le nom du poisson en lisa. Un effort de relations publiques complet a suivi, avec des concours de recettes lisa, des repas lisa soutenus par l’État dans les écoles, les prisons et les institutions publiques et des lisa en conserve envoyées dans tout le pays pour tenter d’augmenter le marché commercial. Heureusement, l’effort a fait long feu et l’humble mulet a gardé son nom.
Fumer le mulet est une tâche simple. Trempez le poisson avec la peau et le beurre dans une solution d’eau salée, puis fumez, en essuyant avec une sauce piquante au fur et à mesure. Chacun a sa propre version de la trempette, et les recettes sont des secrets étroitement gardés, souvent transmis de génération en génération.
Vous pouvez manger du mulet fumé tout seul, il se marie très bien avec quelques craquelins et une canette de bière froide pour un petit-déjeuner ou un déjeuner tardif à la plage, vous pouvez le mélanger dans une tartinade crémeuse ou une trempette, ou l’incorporer dans d’autres plats.
Cette recette de trempette est celle que nous avons bricolée au fil des ans lors de nos vacances autour de la baie d’Apalachicola. N’hésitez pas à remplacer vos propres épices ou assaisonnements, le bbq rub se passe bien, tout comme un bon coup de poivre de Cayenne. Servir la trempette sur des craquelins ou l’étaler entre quelques tranches de pain pour un sandwich.
La recette de pain de maïs associe le poisson fumé à de la salade de chou crémeuse et des gâteaux de pain de maïs craquelé frits et salés. Vous pouvez faire votre propre pain de maïs à partir de zéro, c’est facile à faire, ou utiliser votre mélange préféré. Les craquelins de porc sont de minuscules morceaux de peau de porc avec toute la graisse rendue, laissant un morceau de bonté croustillant, dense, salé et poreux. Achetez-les à n’importe quelle épicerie. Assurez-vous d’obtenir de vrais craquelins, et non les couennes de porc frites moelleuses vendues comme collation.