Les méthodes de détermination de la qualité du lait de grade A sont bien établies et sont basées sur le nombre de cellules somatiques et le nombre de plaques bactériennes. Généralement, un nombre de cellules somatiques inférieur indique une meilleure santé animale, tandis que le nombre de plaques bactériennes indique une meilleure hygiène de l’équipement.
Les cellules somatiques proviennent uniquement de l’intérieur du pis de l’animal, alors que les bactéries proviennent généralement de contaminations externes, telles qu’un nettoyage insuffisant de l’équipement de transport du lait ou un nettoyage externe insuffisant du pis et des trayons de la vache avant la traite. L’équipement de traite peut également être accidentellement frappé ou éjecté d’un animal sur le sol, et les contaminants sur le sol de la grange peuvent être aspirés dans la conduite de lait par le vide du système. Une chaussette filtrante ou un disque filtrant dans le pipeline empêche les gros contaminants particulaires de pénétrer dans le réservoir de lait en vrac, mais ne peut pas éliminer la contamination bactérienne une fois qu’elle s’est produite.
Par exemple, tel que défini par le code administratif de l’État de l’Indiana, le lait de catégorie A doit répondre aux normes suivantes:
- La classification de l’estimation bactérienne doit être » acceptable ».
- Le nombre de bactéries selon les méthodes standard de comptage de plaques, de comptage microscopique direct ou de comptage de boucles de plaques ne doit pas dépasser un million (1 000 000) de bactéries par millilitre.
- Le nombre de cellules somatiques ne doit pas dépasser un million (1 000 000) de cellules par millilitre.
- Le lait ne doit pas contenir de résidus de médicaments.
Le lait ne répondant pas à ces normes doit être désigné comme grade inférieur. Le lait de qualité inférieure ne peut pas être vendu pour la consommation humaine ou transformé en produits destinés à la consommation humaine.
Comme établi, ces mesures sont effectuées quotidiennement à partir du réservoir de lait en vrac et non à partir de vaches individuelles. En effet, les tests sur des animaux individuels à chaque traite coûteraient cher, mais cela signifie également que le lait d’une vache malade est dilué et réduit en moyenne par les animaux en bonne santé. Les progrès technologiques récents ont permis au producteur laitier de tester individuellement les animaux pour le CSC à chaque traite. Les énormes réservoirs en vrac des grandes fermes accueillent plus d’animaux malades dans le troupeau, sans que les animaux malades affectent la qualité globale du lait. Cependant, de nombreuses agences étatiques et gouvernementales (y compris la FDA) inspectent chaque chargement de lait livré à l’installation de transformation ainsi que les installations de transformation elles-mêmes pour s’assurer que tout le lait traité par ces installations est sans danger pour tous les consommateurs.
Comme indiqué dans le document Lignes directrices pour l’utilisation du Programme de comptage des cellules somatiques DHI:
- Les résultats de nombreuses études suggèrent que les vaches dont le CSC est inférieur à 200 000 sont peu susceptibles d’être infectées par des agents pathogènes majeurs de la mammite, mais que les vaches dont le CSC est supérieur à 300 000 sont probablement infectées (Smith, 1996).
- Les troupeaux dont le CSC de réservoir en vrac est supérieur à 200 000 individus présenteront divers degrés de mammite subclinique. Les données du Conseil national de la mammite (1987) montrent que l’on peut s’attendre à ce que 6% des quarts d’un troupeau soient infectés dans un troupeau avec un réservoir en vrac de 200 000 CSC.
- À 500 000 CSC, 16% des trimestres peuvent être infectés avec une réduction de 6% de la production laitière par rapport à un CSC de 200 000.
Les bactéries présentes dans le lait peuvent provenir d’autres sources que l’animal. Au fil du temps, la canalisation et l’équipement de traite peuvent être recouverts de résidus tels que la pierre à lait qui ne sont pas éliminés par des détergents standard et nécessitent un rinçage périodique de l’équipement avec des corrosifs à haute résistance. L’équipement de lavage automatique du réservoir de vrac peut ne pas nettoyer efficacement toutes les surfaces intérieures et ne nettoie pas du tout l’extérieur du réservoir de vrac.
Les transformateurs de lait et les coopératives qui achètent du lait récompensent régulièrement les agriculteurs pour avoir le nombre de CSC le plus bas possible via des « primes de qualité » ajoutées à chaque paiement de lait au laitier.