Los métodos para determinar la calidad de la leche de grado A están bien establecidos y se basan en el recuento de células somáticas y el recuento de placas bacterianas. Por lo general, un recuento de células somáticas más bajo indica una mejor salud animal, mientras que el recuento de placas bacterianas indica un mejor saneamiento del equipo.
Las células somáticas se originan solo en el interior de la ubre del animal, mientras que las bacterias suelen provenir de contaminaciones externas, como una limpieza insuficiente del equipo de transporte de leche o una limpieza externa insuficiente de la ubre y los pezones de la vaca antes del ordeño. El equipo de ordeño también puede ser golpeado o pateado accidentalmente de un animal al suelo, y los contaminantes en el suelo del establo pueden ser aspirados a la línea de leche por el aspirador del sistema. Un calcetín de filtro o disco de filtro en la tubería evita que los contaminantes de partículas grandes entren en el tanque de leche a granel, pero no puede eliminar la contaminación bacteriana una vez que se ha producido.
Por ejemplo, según lo define el código administrativo del Estado de Indiana, la leche de grado A debe cumplir con los siguientes estándares:
- La clasificación estimada de bacterias será «aceptable».
- El recuento de bacterias utilizando los métodos estándar de recuento de placas, recuento microscópico directo o recuento de bucles de placas no deberá ser superior a un millón (1.000.000) de bacterias por mililitro.
- El recuento de células somáticas no será superior a un millón (1.000.000) de células por mililitro.
- La leche no debe contener residuos de medicamentos.
La leche que no cumpla estas normas se designará como de categoría inferior. La leche de categoría inferior no podrá venderse para el consumo humano ni transformarse en productos para el consumo humano.
Según lo establecido, estas mediciones se toman diariamente del tanque de leche a granel y no de vacas individuales. Esto se debe a que las pruebas de animales individuales en cada ordeño serían costosas, pero también significa que la leche de una vaca enferma se diluye y se promedia a la baja por los animales sanos. Los avances tecnológicos recientes han permitido al productor lechero probar individualmente a los animales para detectar el SCC en cada ordeño. Los enormes tanques a granel de las grandes granjas alojan a más animales enfermos en el rebaño, sin que los animales enfermos afecten la calificación general de la calidad de la leche. Sin embargo, muchas agencias estatales y gubernamentales diferentes (incluida la FDA) inspeccionan cada carga de leche entregada a las instalaciones de procesamiento, así como a las propias instalaciones de procesamiento, para garantizar que toda la leche procesada a través de esas instalaciones sea segura para todos los consumidores.
Como se explica en el documento Guidelines for Using the DHI Somatic Cell Count Program:
- Los resultados de muchos estudios sugieren que las vacas con CCE de menos de 200,000 probablemente no estén infectadas con patógenos principales de mastitis, pero las vacas con CCE de más de 300,000 probablemente estén infectadas (Smith, 1996).
- Los rebaños con SCC de tanque a granel por encima de 200,000 tendrán diversos grados de mastitis subclínica presente. Los datos del Consejo Nacional de Mastitis (1987) muestran que se puede esperar que el 6% de los cuartos de un rebaño estén infectados en un rebaño con un tanque de 200.000 SCC.
- A 500.000 CC, el 16% de los cuartos pueden estar infectados con una reducción del 6% en la producción de leche en comparación con un CC de 200.000.
Las bacterias en la leche pueden provenir de fuentes distintas al animal. Con el tiempo, la tubería y el equipo de ordeño pueden recubrirse con residuos como piedra de ordeño que no se eliminan con detergentes estándar y requieren un lavado periódico del equipo con corrosivos de alta resistencia. El equipo de lavado automático para el tanque a granel puede no limpiar de manera efectiva todas las superficies interiores y no limpiar el exterior del tanque a granel en absoluto.
Los procesadores de leche y las cooperativas que compran leche premian rutinariamente a los agricultores por tener los recuentos de CCC más bajos posibles a través de «bonificaciones de calidad» agregadas a cada pago de leche al lechero.