I metodi per determinare la qualità del latte di grado A sono ben consolidati e si basano sul conteggio delle cellule somatiche e sul conteggio delle placche batteriche. Generalmente un conteggio delle cellule somatiche inferiore indica una migliore salute degli animali, mentre il conteggio delle piastre dei batteri indica una migliore igiene delle attrezzature.
Le cellule somatiche provengono solo dall’interno della mammella dell’animale, mentre i batteri provengono solitamente da contaminazioni esterne, come una pulizia insufficiente dell’attrezzatura per il trasporto del latte o una pulizia esterna insufficiente della mammella e delle tettarelle della mucca prima della mungitura. Le attrezzature di mungitura possono anche essere accidentalmente bussate o cacciate da un animale sul pavimento e i contaminanti sul pavimento del fienile possono essere risucchiati nella linea del latte dal vuoto del sistema. Una calza filtrante o un disco filtrante nella tubazione impedisce l’ingresso di grandi contaminanti particolati nel serbatoio del latte, ma non può rimuovere la contaminazione batterica una volta che si è verificata.
Ad esempio, come definito dal codice amministrativo dello Stato dell’Indiana, il latte di grado A deve soddisfare i seguenti standard:
- La classificazione delle stime batteriche deve essere “accettabile”.
- Il conteggio dei batteri utilizzando i metodi standard di conteggio delle piastre, conteggio microscopico diretto o conteggio del ciclo delle piastre non deve essere superiore a un milione (1.000.000) di batteri per millilitro.
- Il numero di cellule somatiche non deve essere superiore a un milione (1.000.000) di cellule per millilitro.
- Il latte non deve contenere residui di droga.
Il latte che non soddisfa tali norme è designato come sottogrado. Il latte sottodimensionato non può essere venduto per il consumo umano o trasformato in prodotti destinati al consumo umano.
Come stabilito, queste misurazioni vengono effettuate giornalmente dal serbatoio del latte e non dalle singole vacche. Questo perché il test dei singoli animali ad ogni mungitura sarebbe costoso, ma significa anche che il latte di una mucca malata viene diluito e calcolato in media dagli animali sani. Recentemente i progressi tecnologici hanno permesso al produttore caseario di testare individualmente gli animali per SCC ad ogni mungitura. Gli enormi serbatoi di massa nelle grandi fattorie ospitano più animali malati nella mandria, senza che gli animali malati influenzino la valutazione complessiva della qualità del latte. Tuttavia, molte diverse agenzie statali e governative (inclusa la FDA) ispezionano ogni carico di latte consegnato all’impianto di trasformazione e agli impianti di trasformazione stessi per garantire che tutto il latte lavorato attraverso tali impianti sia sicuro per tutti i consumatori.
Come discusso nel documento Linee guida per l’utilizzo del programma DHI Somatic Cell Count:
- I risultati di molti studi suggeriscono che le mucche con SCC inferiore a 200.000 non sono probabilmente infettate da importanti patogeni della mastite, ma le mucche con SCC superiore a 300.000 sono probabilmente infette (Smith, 1996).
- Le mandrie con serbatoio sfuso SCC superiore a 200.000 avranno vari gradi di mastite subclinica presenti. I dati del National Mastitis Council (1987) mostrano che il 6% dei quarti in una mandria potrebbe essere infettato in una mandria con un serbatoio di massa SCC di 200.000.
- A 500.000 SCC, il 16% dei trimestri può essere infettato da una riduzione del 6% della produzione di latte rispetto a un SCC di 200.000.
I batteri nel latte possono provenire da fonti diverse dall’animale. Nel corso del tempo la tubazione e le attrezzature di mungitura possono essere rivestite con residui come la pietra da latte che non vengono rimossi dai detergenti standard e richiedono un lavaggio periodico delle apparecchiature con corrosivi ad alta resistenza. L’apparecchiatura di lavaggio automatica per il serbatoio di massa potrebbe non pulire efficacemente tutte le superfici interne e non pulire affatto l’esterno del serbatoio di massa.
I trasformatori di latte e le cooperative che acquistano latte di routine premiano gli agricoltori per avere i conteggi SCC più bassi possibili tramite “bonus di qualità” aggiunti a ciascun pagamento del latte al lattaio.