Poêles à griller

Être à peu près aussi loin d’un océan que possible géographiquement aux États-Unis en vivant à Saint-Louis, je dois dire que c’est une torsion cruelle du destin, ou Dieu a un mauvais sens de l’humour, ou quoi que ce soit, pour moi d’être un accro aux fruits de mer. Je n’aimais qu’un seul type de fruits de mer. Tu sais qu’il y en a deux sortes, non ? Épineux et rampant est un genre et écailleux et nage est l’autre. Avant, je ne parlais que du premier (homard, crabe, crevettes, pétoncles), mais en vieillissant, j’apprécie de plus en plus le second. Flétan, poisson moine, thon, saumon, je les aime tous. Et le vivaneau rouge est l’un de mes favoris, alors je vous donne du Vivaneau Rouge entier – Farci, En Sauce et fumé. Oh, et attends que je te dise avec quoi je fume ce poisson!

Vivaneau Rouge Entier – Ingrédients Farcis, En Sauce et Fumés:

Pour la portion farcie de ce

1 vivaneau rouge entier (4-6 lb)
Sel et poivre noir frais moulu
2 limes tranchées
2 tranches d’oignon rouge
2 tranches d’orange
6 brins de thym
6 brins d’origan
5 gousses d’ail écrasées

Pour la portion En sauce

6 brins de thym frais
6 brins d’origan frais
4 gousses d’ail
2 fines tranches d’oignon rouge pour la sauce
1 orange (ou mandarine) pelée/coupée en morceaux pour la sauce
1.5 zestes et jus de citrons verts
Sel casher
Poivre noir concassé
Poivre blanc moulu grossier
1 pincée de flocons de poivron rouge
1/8 tasse d’huile d’olive
1/8 tasse de vin blanc sec
Un trait de votre sauce piquante préférée

Tout d’abord, salez et poivrez le vivaneau rouge entier à l’intérieur et à l’extérieur

Suivant , nous n’allons pas simplement farcir la cavité, mais nous allons également farcir la viande. Prenez un couteau bien aiguisé (dentelé, c’est mieux) et faites une fente derrière les branchies à un angle de 45 degrés sur le côté du poisson et faites-le tous les pouces et demi environ parallèlement à la première coupe:

Puis faites glisser une tranche de citron vert dans chaque fente:

Une fois que des tranches de citron vert sont placées dans chaque fente des deux côtés du poisson, mettez le reste des ingrédients de la portion farcie à l’intérieur de la cavité du vivaneau.

Maintenant, éliminons cette sauce. Tout d’abord, retirez les feuilles des 6 tiges d’origan et des 6 tiges de thym:

Maintenant, combinez les herbes avec le reste des ingrédients de la section en sauce dans un robot culinaire et mélangez-les dans une sauce:

Ne versez pas cela sur le poisson pour l’instant. Nous avons d’abord un peu d’entretien à faire.

Lorsque vous aurez terminé de farcir le vivaneau et de préparer la sauce, vous aurez des restes d’oignon et de gousses d’ail. Sauvez-les. Même les extrémités de l’oignon:

Pourquoi je te demanderais de garder les bouts d’oignons? Parce que nous allons fumer ce poisson avec de l’oignon et de l’ail, avec un peu de bois de fumée. C’est vrai. On fume avec de l’oignon et de l’ail. Crois-moi ici. Ça va être épique !

Avant de verser cette sauce et de mettre le poisson sur le gril, nous devons créer un nid de papier d’aluminium autour pour éviter que la sauce ne gâche la cuisinière. Déposez quelques couches d’enveloppe Reynolds et placez tout le vivaneau rouge au milieu. Enroulez les bords pour former un nid d’aluminium:

Maintenant, nous pouvons verser cette sauce sur le poisson:

En ce moment, vous pouvez jeter le poisson au réfrigérateur pendant 2 à 4 heures, puis le griller et laisser la sauce pénétrer vraiment dans la viande si vous le souhaitez, ou vous pouvez le griller tout de suite:

Au moment de griller, installez la cuisinière pour une cuisson à deux zones ou indirecte, ce qui signifie des charbons d’un côté et rien de l’autre. Ajouter quelques tranches d’oignons et 2-3 gousses d’ail aux charbons:

Mettez ensuite le vivaneau rouge entier sur le côté du gril sans charbon:

Fermez le couvercle et laissez l’ail et l’oignon exercer leur magie. La fumée sera faible, mais l’odeur sera hors de ce monde bonne. Chaque fois que l’odeur s’estompe, ajoutez une autre tranche d’oignon et quelques gousses d’ail.

Une fois que le poisson atteint une température interne de 130 degrés, il est temps de sortir à nouveau la feuille:

Le but ici est de former une poche de papier d’aluminium autour du poisson afin qu’il cuit essentiellement à la vapeur dans son propre jus et cette sauce. Comme il le fait, les saveurs du poisson et de la sauce sont intensifiées et il n’y a pas de perte de liquide:

Je pourrais retirer ce poisson du gril à 145, mais je préfère le prendre au nord de 155. Je suis même d’accord avec 160-165. Combien de temps a-t-il fallu pour y arriver? Je vais vous dire que ce poisson a pris un peu plus d’une heure pour arriver à 160. Mais un poisson plus gros ou plus petit prendra un temps différent. Un changement de température de quelques degrés pourrait prendre plus ou moins de temps. Et le temps à l’extérieur pourrait rendre le temps différent. La morale de cette histoire ? Cuire à temp, pas à l’heure. Un thermomètre à sonde vous dira quand c’est fait plutôt que d’avoir à deviner quand c’est fait. Savoir est tellement mieux que deviner!

Voici le vivaneau rouge entier plaqué sur un plateau de tranches d’agrumes:

Mais comment a-t-il goûté? C’était outrageusement exceptionnel à tous points de vue! OK, c’est peut-être un peu exagéré. Permettez-moi d’être plus précis. La viande était tendre et juteuse avec un soupçon prononcé de fumée d’ail et d’oignon et une teinte d’agrumes du fruit dans les fentes et la cavité. La sauce avait un bon combo de sucré et salé avec un peu de chaleur. Les herbes dans la cavité et la sauce lui ont donné une certaine fraîcheur qui crie d’été. Je referais certainement celui-ci.

Je me suis associé à Reynolds Wrap sur ce post

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