De tous les aliments que j’ai rencontrés lors d’un voyage au Japon, aucun n’est plus réconfortant et délicieux que le tonkatsu, une côtelette de porc à la japonaise panée et frite à la perfection.
Bien qu’il existe de nombreuses options intéressantes à Tokyo pour goûter au tonkatsu, aucune n’est peut-être plus célèbre que Maisen. Fondée en 1965, Maisen a maintenant des sites au Japon et quelques sites internationaux.
Lors de ma récente visite à Tokyo, je me suis arrêté à leur magasin principal, Tonkatsu Maisen Aoyama Honten. Ce magasin était situé près des ruelles d’Omotesandō, non loin de la gare de Shibuya et de Harajuku.
Si vous cherchez plus d’informations sur Tokyo et le Japon, je vous recommande fortement de vous procurer un guide tel que Lonely Planet Best of Tokyo 2020
Alors que j’ai pu entrer directement lors de ma visite et m’asseoir au comptoir, j’ai entendu dire que l’attente pouvait souvent se prolonger par la porte pendant le week-end et pendant les heures de soirée chargées. S’il y a une file d’attente ou si vous êtes pressé, vous pouvez visiter le comptoir à emporter extérieur. Le comptoir ne servait que certains éléments du menu.
Intérieur du Tonkatsu Maisen Aoyama Honten
Tonkatsu Maisen Aoyama Honten était un restaurant beaucoup plus grand que prévu. Il y avait trois coins salon séparés: un comptoir, une chambre de style japonais et une salle à manger principale.
Quand je suis entré dans le restaurant, sur le côté droit se trouvait un coin salon de comptoir. La plupart des gens assis au comptoir dînaient seuls, y compris moi-même. J’ai senti que s’asseoir au comptoir était une expérience plus intime que de m’asseoir à une table. Rester assis ici m’a permis d’entrer dans la cuisine et de mieux comprendre le fonctionnement interne du restaurant.
Alors que je ne me suis pas aventuré à l’étage lors de ma visite, on m’a dit qu’il y avait deux salles à manger. Il y avait une salle de style japonais avec des sièges en tatami. Il y avait aussi une salle à manger ouverte beaucoup plus grande avec de hauts plafonds et des tables de style occidental.
Tonkatsu Maisen Aoyama Honten Menu
Le menu de Tonkatsu Maisen Aoyama Honten était énorme. Il était si grand que je n’ai pas pris la peine d’essayer de le prendre en photo.
Le menu était rempli d’une quantité infinie de choix, beaucoup avec des photographies correspondantes. C’était comme lire un livre. Le menu expliquait les différentes races de porcs, les types de coupes et tout ce que vous pourriez avoir besoin de savoir sur le tonkatsu.
Il y avait six types de coupes différents au menu.
Longe d’épaule (A) – Une coupe savoureuse, complète avec juste la bonne quantité de graisse au centre pour compléter la viande. A une saveur riche.
Longe (B) – Une coupe au goût fin avec juste la bonne quantité de graisse. Cela représente la plus haute qualité de porc à côté des coupes de filet. Une grande saveur est contenue dans la graisse sur le côté extérieur.
Filet (C) – La plus haute qualité de porc caractérisée par sa texture fine et douce. Contient une quantité minimale de graisse, ce qui donne un goût délicieux simple et léger.
Bras (D) – Une coupe avec une saveur et un goût riches résultant de la concentration de muscle porcin.
Poitrine de porc (E) – Appelée côtes désossées, cette coupe forme un équilibre idéal d’alternance de viande et de graisse.
Croupe de jambe (F) – Une coupe maigre avec peu de graisse. Une viande douce au goût fin et pleine de vitamine B1.
Assurez-vous d’avoir quelques choix en tête au cas où votre premier choix serait épuisé. De nombreux articles de ma visite étaient épuisés pour la journée où je suis arrivé le soir.
Thé rôti et Radis japonais Râpé
Avant l’arrivée de mon service de côtelettes, on m’a donné un petit bol rempli de radis japonais râpé avec du thé rôti (houjicha).
Pour sa simplicité, j’ai été surpris de voir à quel point j’ai apprécié le radis râpé japonais garni de copeaux de bonite. Seul, le radis était frais, presque aqueux. La bonite a ajouté de la texture et a donné au radis une saveur salée de l’océan. On m’a dit de verser de la sauce soja dans le bol sur le radis. La sauce soja a ajouté un composant umami sucré et salé, ce qui était très satisfaisant.
Le thé torréfié chaud était tout aussi bon, surtout par une froide nuit d’hiver à Tokyo. Comme il était rôti, le thé était fumé, légèrement amer et pas trop sucré. C’était simple mais le thé japonais parfait.
Ensemble de Côtelettes de Porc Kurobuta
Alors qu’il semblait y avoir une quantité infinie d’options au menu, y compris de nombreuses épuisées, j’ai décidé de commander le Ensemble de côtelettes de porc à la longe Kurobuta (3 100 yens ou environ 27,81 $). Cet ensemble signature se composait de la côtelette de porc, du chou tranché, de la soupe miso, du riz blanc et des légumes marinés. Le chou tranché et la soupe miso étaient rechargeables gratuitement sur demande.
Le porc Kurobuta, également connu sous le nom de porc Berkshire ou porc noir japonais, est une race rare de porc réputée pour sa teneur élevée en matières grasses et son persillage résultant en une coupe de viande juteuse, tendre et savoureuse. La viande est considérée comme si tendre que vous pourriez la couper avec vos baguettes.
Comme chaque côtelette de porc était frite sur commande, il a fallu quelques minutes de plus que d’habitude pour recevoir ma nourriture, mais cela me convenait. Je n’étais pas pressé et je n’avais aucun problème à attendre que ma côtelette soit frite fraîche.
La côtelette de porc a été frite à la perfection par des chefs qui savaient clairement exactement ce qu’ils faisaient. La croûte dorée était plus belle que tout ce que j’ai jamais eu auparavant. C’était croustillant, feuilleté, riche et bien assaisonné sans être le moins du monde gras. Ce n’était pas trop épais ou mince, mais juste la bonne épaisseur. La croûte est restée croquante et collée au porc jusqu’à la dernière bouchée. C’était la perfection.
Encore mieux était la longe de porc kurobuta cachée sous la croûte. Chaque morceau, jusqu’à la dernière bouchée, était juteux et tendre. Il n’y avait pas un morceau de porc trop cuit ou sec. J’ai apprécié le contraste des textures entre la croûte croquante et le porc tendre et charnu.
Souvent, avec les côtelettes de porc, il y a trop de graisse dans chaque morceau, ce qui donne une texture moelleuse et filandreuse. Ce n’était pas le cas avec ce porc kurobuta. Il avait le rapport parfait de morceaux charnus et gras. Et, mieux encore, les parties grasses ont juste fondu dans ma bouche en dégageant une riche injection de saveur.
Bien que simple, le chou tranché a joué un rôle crucial dans l’ensemble. Manger du tonkatsu seul peut être trop riche pour certains. Quelques bouchées de chou ont aidé à couper la richesse de la graisse. Bien que je n’aie pas trouvé cette côtelette de porc trop riche, j’ai apprécié le contraste des saveurs et des textures entre le porc et le chou tranché. Et encore mieux, le chou tranché était rechargeable alors j’en ai profité.
Sur le côté se trouvait un bol simple mais délicieux de soupe miso. Parfois, simple est mieux. La soupe, remplie de petits champignons tendres, était légère, rafraîchissante et avait une saveur salée et de fruits de mer bien équilibrée. Je pouvais vraiment goûter le dashi à chaque gorgée.
Un bol de riz blanc et de légumes marinés terminait l’ensemble. Les légumes étaient sucrés, salés et croquants. Tout comme pour le chou tranché, l’acidité des légumes a contribué à couper la richesse du porc. J’ai apprécié la façon dont les légumes salés ajoutaient non seulement une bouchée croquante mais une touche de couleur. Le riz blanc était également simple. Je me suis retrouvé à manger chaque morceau de porc avec un peu de riz.
Sauces à tremper
Alors que le porc était excellent seul, sur le comptoir et à chaque table, il y avait un assortiment de sauces à tremper et de condiments.
Les deux sauces principales étaient la Sauce spéciale Tonkatsu (vue au milieu) et la sauce Worcester (vue à droite). Il y avait aussi une autre sauce spéciale (à gauche) qui n’était servie qu’avec les ensembles Kurobuta. Les travailleurs ont recommandé de ne pas arroser de sauce directement sur le tonkatsu mais sur le côté.
La sauce tonkatsu était épaisse et visqueuse avec un goût sucré, salé et umami. La sauce Worcester, bien que salée, était plus acidulée et épicée que la sauce tonkatsu. La sauce spéciale était un mélange de sauce tonkatsu et de sauce Worcester. C’était épais et doux mais acide. Cela m’a rappelé une sauce ponzu avec du gingembre mélangé.
Il y avait aussi une moutarde épicée qui était fantastique. Cela m’a rappelé le wasabi avec la chaleur qui complète les sauces aux escalopes sucrées et salées.
Service
Le service de Tonkatsu Maisen Aoyama Honten était non seulement fantastique mais efficace. Même s’il y avait une légère barrière de la langue, les charmantes dames derrière le comptoir me vérifiaient constamment pour voir si j’avais besoin d’une recharge de chou, de soupe miso ou de boissons.
Conclusion
Chaque composant de l’ensemble de côtelettes de porc à la longe Kurobuta était fantastique. La soupe miso, les légumes marinés, le chou tranché et même le riz blanc étaient non seulement délicieux, mais se complétaient mutuellement. La star du plat, le culet de porc kurobuta frit, était divine. La croûte croustillante était parfaite, tout comme la cuisson de la côtelette de porc juteuse et tendre.
Si vous êtes dans le quartier de Harajuku ou d’Omotesandō, ou vraiment dans n’importe quelle partie de la ville, et que vous voulez le meilleur tonkatsu de Tokyo, je recommande vivement Tonkatsu Maisen Aoyama Honten. Bien que ce ne soit pas le tonkatsu le moins cher de Tokyo, il en valait bien le prix. C’était si bon que ça.
Heures
Lundi -Dimanche: 11h00 – 22h00
Adresse
4 Chome-8-5 Jingumae, Shibuya, Tokyo, Japon
Coordonnées GPS: 35.667983,139.711531
Carte
Tonki: Depuis 80 Ans, Au Service Du Meilleur Tonkatsu À Tokyo, Japon