La distillerie High West apporte un changement majeur à l’un de ses whiskies de base, le Double Rye. Auparavant un mélange de seigle de 2 ans de la distillerie MGP de l’Indiana et de seigle de 16 ans de la distillerie Barton 1792 du Kentucky, Double Rye comprendra désormais une partie du seigle de High West, fabriqué en Utah. La proportion exacte de whiskies n’est pas divulguée, mais le maître distillateur Brendan Coyle dit que le whisky fait maison est une minorité du mélange et varie de 4 à 7 ans. « Nous avons des recettes de mélange assez complexes et complexes; le composant High West qui est maintenant dans la recette du Double Seigle est un mélange en soi », explique-t-il, ajoutant que le mashbill pour tout le whisky fait maison est 80% de seigle et 20% de seigle malté. L’abv (46%), le prix (35$) et l’emballage pour le Seigle double resteront les mêmes. S’il y a un 18 au début du numéro de lot sur l’étiquette, cela signifie que le whisky à l’intérieur est la nouvelle recette.
Le seigle High West remplace le seigle Barton âgé de 16 ans, dont l’offre est de plus en plus courte. « Nous ne pouvons plus acheter de whisky de seigle de 16 ans sur le marché — tout a été englouti », explique Coyle. Mais avec un whisky plus jeune qui remplace un stock plus ancien, les fans de Double Seigle remarqueront-ils une différence de saveur? Coyle dit non, expliquant que le seigle plus âgé distillé sur un alambic à colonne se compare favorablement au seigle plus jeune et en pot, ce que produit High West. « Ils ont le même effet dans un mélange, en utilisant un whisky alambiqué très ancien et en utilisant un whisky alambiqué plus jeune ou d’âge moyen », dit-il. « Cela génère beaucoup de complexité, de richesse et de profondeur. Nous nous concentrons sur l’utilisation de la majorité du distillat d’alambic à colonne pour la base et de l’alambic à pot pour la partie minoritaire du mélange car il donne beaucoup de caractère. Un peu va un long chemin avec de très vieux whiskies et des whiskies en pot aussi. La quantité entrant dans le mélange augmentera avec le temps, mais elle restera toujours minoritaire — moins de 50% du mélange. »
Coyle dit que le profil de saveur de la nouvelle recette est « fondamentalement mort. C’était tout le but de cette activité: nous avons quatre whiskies de base et nous ne voulons jamais que ces profils de saveurs changent avec le temps. Nous voulons avoir de la cohérence. Nous avons conçu notre recette de whisky en pot au fil des ans afin qu’elle ait le même effet dans les mélanges. Vous ne remarquerez donc aucun changement dans le profil de saveur. C’est vraiment comme d’habitude. »
Brendan Coyle, maître distillateur de High West
Cela faisait toujours partie du Plan
Le passage à l’utilisation de whisky maison a été long. Lorsque High West a été fondé il y a plus de dix ans, le whisky de seigle était dans le marasme depuis des décennies. La renaissance du whisky américain venait de commencer, et elle se concentrait carrément sur le bourbon. Seule une poignée de ryes, comme le dindon sauvage, le Vieux Overholt et le Rittenhouse, étaient disponibles à la vente, et peu de gens les buvaient. Mais le fondateur de High West, David Perkins, a prédit que le rye ferait un retour et a fait du style de whisky son point focal. Perkins avait besoin de quelque chose à vendre pendant que son propre whisky vieillissait, alors en 2008 – sur les conseils du maître distillateur de Four Roses, Jim Rutledge — il est allé chercher du whisky à la distillerie Seagram (maintenant MGP) à Lawrenceville, Indiana. Il a fini par acheter pour 200 000 $ de seigle à différents âges, en mélangeant les variantes dans des whiskies comme Double Rye et Rendezvous Rye.
Pendant tout ce temps, High West distillait son propre seigle et d’autres whiskies — d’abord sur un alambic de 250 gallons à Park City, puis, à partir de 2015, sur un alambic de 1 500 gallons à la distillerie Blue Sky Ranch de High West à Wanship. Pendant un certain temps, High West a offert des whiskies non vieillis (et vend toujours son whisky Western Oat Silver), et il a même fabriqué un jeune whisky léger fait maison, Valley Tan, à vendre aux distilleries de Park City et Wanship uniquement. Mais jusqu’à présent, il n’a jamais rendu son propre whisky vieilli largement disponible. Coyle appelle cette version « une étape importante pour nous. »
Le nouveau Double Rye est un signe avant-coureur des choses à venir: le Yippee Ki-Yay 2018, un mélange de whiskies de seigle droits finis en fûts de vermouth et de syrah, comprendra également du whisky maison, tout comme les futures itérations de Rendezvous, Campfire et — une fois que High West commencera à distiller et à vieillir du bourbon, à partir de l’année prochaine — du bourbon américain des Prairies. Mais ne vous attendez pas à ce que le Seigle Double devienne un jour du Seigle simple, fabriqué uniquement à High West. « Nous n’avons jamais l’intention de passer à High West own-make tout seul », ajoute-t-il. » Nous sommes d’excellents mélangeurs et nous sommes d’excellents producteurs ici à High West Distillery. Et nous ne voulons jamais nous concentrer sur ce mélange de produits finis. Il ne s’agit vraiment pas de se rendre à 100% à High West. Il s’agit de fabriquer les produits les plus complexes et de haute qualité possibles. »