High West Distillery está haciendo un cambio importante a uno de sus whiskys principales, Double Rye. Anteriormente, una mezcla de centeno de 2 años de la Destilería MGP de Indiana y centeno de 16 años de la Destilería Barton 1792 de Kentucky, el centeno doble ahora incluirá una porción de centeno propio de High West, hecho en Utah. La proporción exacta de whiskys no se revela, pero el maestro destilador Brendan Coyle dice que el whisky hecho en casa es una minoría de la mezcla y tiene una edad de 4 a 7 años. «Tenemos algunas recetas de mezcla bastante complejas e intrincadas; el componente High West que está en la receta de Doble Centeno ahora es una mezcla en sí misma», explica, y agrega que el mashbill para todo el whisky casero es 80% de centeno y 20% de centeno malteado. El abv (46%), el precio ($35) y el embalaje para el centeno Doble seguirán siendo los mismos. Si hay un 18 al principio del número de lote en la etiqueta, significa que el whisky que hay dentro es la nueva receta.
El centeno hecho en High West reemplaza al centeno Barton de 16 años de edad, que está en suministro cada vez más corto. «Ya no podemos comprar whisky de centeno de 16 años en el mercado, todo ha sido engullido», dice Coyle. Pero con el whisky más joven sustituyendo el caldo más antiguo, ¿notarán los fanáticos del centeno Doble una diferencia de sabor? Coyle dice que no, explicando que el centeno más viejo destilado en una columna todavía se compara favorablemente con el centeno más joven, que es lo que High West está haciendo. «Tienen el mismo efecto en una mezcla, usando un whisky de columna muy antiguo y usando un whisky de olla más joven o de mediana edad», dice. «Eso genera mucha complejidad, riqueza y profundidad. Nos centramos en usar la mayor parte del destilado de alambique de columna para la base y el alambique de olla para la porción minoritaria de la mezcla porque genera mucho carácter. Un poco va un largo camino con whiskys muy viejos y también whiskys de alambique de olla. La cantidad que entra en la mezcla aumentará con el tiempo, pero siempre seguirá siendo la minoría, menos del 50% de la mezcla.»
Coyle dice que el perfil de sabor de la nueva receta es «básicamente perfecto. Ese era el punto de entrar en esta actividad: tenemos cuatro whiskys principales y nunca queremos que esos perfiles de sabor cambien con el tiempo. Queremos tener consistencia. Hemos estado diseñando nuestra receta de whisky alambique a lo largo de los años para que tenga el mismo efecto en las mezclas. Así que no notarás ningún cambio en el perfil de sabor en absoluto. En realidad, todo sigue igual.»
El destilador maestro de High West, Brendan Coyle
Esto siempre fue Parte del Plan
El cambio a usar whisky casero ha estado por mucho tiempo. Cuando se fundó High West hace más de una década, el whisky de centeno había estado en calma durante décadas. El renacimiento del whisky americano acababa de comenzar, y se centró directamente en el bourbon. Solo un puñado de riachuelos, como Wild Turkey, Old Overholt y Rittenhouse, estaban disponibles para la venta, y pocas personas los bebían. Pero el fundador de High West, David Perkins, predijo que el centeno regresaría e hizo del estilo whisky su punto focal. Perkins necesitaba algo para vender mientras envejecía su propio whisky, por lo que en 2008, siguiendo el consejo del entonces maestro destilador de Cuatro Rosas Jim Rutledge, fue a buscar whisky a la destilería Seagram (ahora MGP) en Lawrenceville, Indiana. Terminó comprando centeno por valor de 2 200,000 en un rango de edades, mezclando las variantes en whiskys como Double Rye y Rendezvous Rye.
Mientras tanto, High West destilaba su propio centeno y otros whiskys, primero en un alambique de 250 galones en Park City, y luego, a partir de 2015, en un alambique de 1,500 galones en la destilería Blue Sky Ranch de High West en Wanship. Durante un tiempo, High West ofreció whiskies sin envejecer (y todavía vende su whisky Western Oat Silver), e incluso ha hecho un whisky ligero joven y casero, Valley Tan, para la venta en las destilerías de Park City y Wanship solamente. Pero hasta ahora, nunca ha hecho su propio whisky añejo ampliamente disponible. Coyle llama a este lanzamiento «un hito bastante grande para nosotros.»
El nuevo Doble Centeno es un presagio de lo que está por venir: el Yippee Ki-Yay 2018, una mezcla de whiskys de centeno rectos terminados en barriles de vermut y syrah, también incluirá whisky casero, al igual que las futuras versiones de Rendezvous, Campfire y, una vez que High West comience a destilar y envejecer bourbon, a partir del próximo año, el bourbon americano de Pradera. Pero no esperes que el Centeno Doble algún día se convierta en Centeno Único, hecho solo en High West. «Nunca tenemos planes de transición a la fabricación propia de High West por sí sola», agrega. «Somos grandes mezcladores y grandes productores aquí en High West Distillery. Y nunca queremos quitarle el enfoque definitivo a esa mezcla de productos terminados. No se trata de llegar al 100% a High West de fabricación propia. Se trata de hacer los productos más complejos y de alta calidad que podamos.»