Ah, kohada, l’ultimo stile edo neta, e molto probabilmente il mio preferito. Quando è giovane e solo un paio di pollici di lunghezza, questo pesce è chiamato shinko dai pescivendoli giapponesi. Shinko è al suo meglio in primavera o all’inizio dell’estate. Il pesce non è chiamato kohada fino a quando non raggiunge circa 4 pollici, e questo è spesso quando viene servito come un topping nigiri. Alla fine, può raggiungere quasi 10 pollici di lunghezza, e viene quindi chiamato konoshiro, che è il suo vero nome. Ma a quel punto, beh, non è così gustoso e raramente servito come sushi.
Molti (me compreso) considerano kohada il modo migliore per giudicare le abilità di uno chef di sushi. La preparazione richiede che il pesce sia filettato, disossato, lavato con acqua, salato, risciacquato con aceto (di solito salvato dal giorno precedente, per ulteriore forza e sapore!), e infine marinato in aceto per un lungo periodo di tempo. Molti fattori come la dimensione del pesce, il contenuto di grassi e persino le condizioni meteorologiche vengono utilizzati per determinare per quanto tempo salare e marinare il pesce, e un buon chef lo saprà principalmente dall’esperienza precedente, ma anche in una certa misura dall’istinto.
Il prodotto finale può essere sorprendente: pieno di umami dai grassi omega 3, acido dall’aceto, ma anche deliziosamente dolce. Kohada coppie meravigliosamente con aka-su aromatizzato shari, ed è solo una gioia da mangiare quando preparato bene.