Ah, kohada, la neta definitiva al estilo edo, y posiblemente mi favorita personal. Cuando es joven y solo un par de pulgadas de largo, este pez es llamado shinko por los pescaderos japoneses. Shinko está en su mejor momento en la primavera o a principios del verano. El pescado no se llama kohada hasta que alcanza aproximadamente 4 pulgadas, y esto es a menudo cuando se sirve como cobertura de nigiri. Eventualmente, puede alcanzar casi 10 pulgadas de largo, y luego se llama konoshiro, que es su nombre real. Pero para entonces, bueno, no es tan sabroso, y rara vez se sirve como sushi.
Muchos (incluido yo) consideran que kohada es la mejor manera de juzgar las habilidades de un chef de sushi. La preparación requiere que el pescado sea fileteado, deshuesado, lavado con agua, salado, enjuagado con vinagre (generalmente guardado del día anterior, para mayor fuerza y sabor!), y finalmente marinado en vinagre durante un período prolongado de tiempo. Muchos factores, como el tamaño del pescado, el contenido de grasa e incluso las condiciones climáticas, se utilizan para determinar cuánto tiempo debe salarse y marinarse el pescado, y un buen chef lo sabrá principalmente por experiencia previa, pero también, en cierta medida, por instinto.
El producto final puede ser increíble: lleno de umami de las grasas omega 3, ácido del vinagre, pero también deliciosamente dulce. La kohada combina maravillosamente con shari con sabor a aka-su, y es una alegría para comer cuando se prepara bien.