P: ¿Cómo recalentar sobras de carne a la brasa sin estropearlo?
R: Lento y suave es un comienzo.
No se puede evitar el hecho de que la carne recalentada nunca estará tan húmeda como cuando salió de la parrilla por primera vez, pero puede tomar medidas para mitigar la sequedad.
Envuelto en papel de aluminio en un horno de 250° es una buena manera de hacerlo: use un termómetro para carne y mantenga la carne por debajo de su temperatura máxima desde el día en que se cocinó, alrededor de 130° para un filete medio cocido o 165° para una pechuga de pollo. No corte hasta después de recalentar. Además, un microondas de baja potencia es una herramienta sorprendentemente efectiva: simplemente deshazte del papel de aluminio.
Añadir humedad en forma de salsas puede ayudar. Si usas un adobo, aparta un poco (antes de que toque la carne cruda) y úsalo como una salsa hidratante rápida al día siguiente, revolviendo los jugos de la tabla de cortar.
También puede seguir el ejemplo de chefs de lujo y técnicas modernas de sous-vide: Coloque su carne en una bolsa con cremallera con el aire exprimido y sumérjala en una olla llena de agua a unos 130° (la temperatura de su grifo caliente promedio). En 30 a 45 minutos, la carne debe calentarse y estar lista para servir. Si desea agregar una corteza rápida al exterior, seque la carne con toallitas de papel y dórela brevemente en un poco de aceite calentado en una sartén caliente.
Pero la mejor manera? Solo rebana ese filete o pollo y sírvelo con espárragos fríos a la parrilla en una vinagreta ligera, o cúbrelo con queso cheddar para hacer un panini prensado.
Kenji Lopez-Alt es el director creativo de Serious Eats (seriouseats.com), donde escribe El Laboratorio de Alimentos, desentrañando la ciencia de la cocina casera.
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