Retninger
Forvarm ovnen TIL 375F
i en middels bolle, løs opp gjæren i vannet og la den stå i fem minutter; kalkaktige bobler vises på overflaten. Rør inn melet og bland godt. På dette punktet madre vil være konsistensen av tunge pannekake batter. Dekk skålen tett med plastfolie og la svampen stige i minst 3 timer eller til og med over natten.
når madre er klar, bør den lukte gjær, se fluffy og lys, og ha et myriade av bobler som vises på overflaten. Madre er nå klar til å bli kombinert med ekstra gjær, vann, mel, olivenolje og salt for å lage den andre deigen.
for å lage den andre deigen ved hjelp av en fontana, heap 3½ kopper av melet på en arbeidsflate. Tilsett salt og bruk hendene til å blande mel og salt sammen. Lag et hull i midten av melet med knyttneve.
Hell vannet i midten, tilsett gjæren, og rør med fingrene for å oppløse gjæren. La gjær bevis som ovenfor, tilsett madre og olivenolje og bland godt med fingrene. Arbeid med urviseren, begynn å bringe mel fra innsiden av veggen inn i gjærblandingen med fingrene.
når en grov, shaggy masse deig dannes, begynner du å ære deigen og legger til ekstra mel etter behov for å lage en jevn deigkule som ikke holder fast i hendene. Knead deigen i ca 5 minutter, dekk deretter deigen med et håndkle og la det hvile i 5 minutter. Gjenta kneading og hvile 3 flere ganger. Hver gang vil du legge merke til at deigen er lettere å knede enn forrige gang. Dette skyldes at melet gradvis absorberer vannet i deigen og lar gluten i melet slappe av. Deigen skal bli myk og ikke lenger klebrig, og den skal enkelt bevege seg på arbeidsflaten.
Spray en stor bolle med olivenolje spray eller frakk med smør. Sett deigen i bollen, slå til frakk med olje eller smør, og dekk den store bollen tett med plastfolie. La deigen stige i ca 1½ timer, eller til den er doblet i størrelse.
deigen er nå klar til bruk. Bake til gyldenbrun eller en indre temperatur PÅ 210F
eller det kan også fryses, noe som er nyttig hvis du bare vil bruke halvparten av deigen. Spray en kraftig plastpose med vegetabilsk olje spray, legg deigen i posen, klem ut luften og forsegl posen. Frys i opptil 3 måneder.
for å lage den andre deigen i en bolle, løs opp gjæren i vannet og la bevis som angitt ovenfor. Rør inn olivenoljen og madre. Bruk hendene, bland i 3½ kopper av melet, ca 1 kopp om gangen, til en shaggy deig dannes. Tilsett saltet med den tredje tilsetningen av mel. Vri deigen ut på en melert arbeidsflate og begynn å ælte, og legg til ekstra mel etter behov til en jevn deigkule er opprettet som ikke lenger er klebrig. Følg instruksjonene ovenfor for æltning, hvile og stigende. Eller se Brødkurvbrød for å forme alternativer og baketemperatur.