Precaliente el horno a 425°. Frote la panceta de cerdo por ambos lados con el aceite, sazone con sal y pimienta y colóquela en una rejilla en una sartén mediana para asar. Agregue el caldo a la sartén, cubra y ase la carne de cerdo durante aproximadamente 2 1/2 horas, hasta que esté muy tierna. Dejar reposar la carne de cerdo durante 30 minutos. Colar la grasa extraída a través de un tamiz forrado de gasa en un tazón; el caldo se habrá evaporado. Corte la carne de cerdo en rodajas de 1/2 pulgada de grosor y manténgala caliente.
En una cacerola grande, calienta el aceite. Agregue la cebolla y la berenjena y cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que las verduras estén muy suaves, aproximadamente 1 hora. Agregue los tomates y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que los tomates casi se hayan derretido, aproximadamente 1 hora. Agregue el polvo de chipotle y cocine por 15 minutos más; sazone con sal. Transfiera el sofrito a un tazón y deje enfriar a temperatura ambiente. Escurrir el sofrito en un colador; desechar el aceite o reservarlo para otro uso.
En una cacerola mediana, calentar el aceite. Agregue la cebolla y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que se ablande, aproximadamente 5 minutos. Agregue el jengibre y el ajo y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté ligeramente caramelizado, durante unos 10 minutos. Agregue la salsa de soja, el sake y el mirin y hierva; cocine a fuego lento durante 2 minutos. Agregue el caldo y el polvo de dashi y cocine a fuego lento durante 3 minutos. Mantente caliente.
Precaliente el horno a 275°. En una sartén pequeña a prueba de horno forrada con papel de aluminio, esparza el bicarbonato de sodio en una capa uniforme y hornee durante 1 hora. Deja enfriar.
Mientras tanto, en una sartén pequeña antiadherente, tueste la harina de centeno a fuego moderado, revolviendo, hasta que esté fragante, unos 4 minutos. Con una espátula de goma, raspe la harina de centeno tostada en el tazón de una batidora eléctrica de pie equipada con el gancho de masa. Añadir la harina de pan y la harina de pastel. En un tazón mediano, revuelva el bicarbonato de sodio horneado y la sal con el agua fría hasta que se disuelva. Con la batidora a baja velocidad, mezcle lentamente la solución de bicarbonato de sodio en la harina en tres adiciones. Mezcle, raspando el tazón con frecuencia, hasta que la masa comience a unirse. A velocidad media, amasa la masa hasta que forme una bola peluda, unos 10 minutos. Cubra el recipiente con envoltura de plástico y deje reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos.
Golpee la masa en un disco y córtela en 8 piezas iguales. Trabajar con 1 pieza a la vez y mantener el resto cubierto con un paño de cocina húmedo: Aplanar la masa de aproximadamente 1/4 de pulgada de grosor. Enrolle la masa a través de una máquina de pasta en el ajuste más ancho. Dobla la masa en tercios, como una letra, y enrolla de nuevo en el ajuste más ancho. Repita este plegado y enrollado hasta que la masa se sienta suave y elástica, aproximadamente 3 veces más. Enrolle la masa a través de ajustes sucesivamente más estrechos, dos veces por ajuste sin doblar, hasta que la lámina de masa tenga un grosor de 1/16 pulgada. Corte la lámina de masa en aproximadamente 1 pie de longitud y transfiérala a una bandeja para hornear o trabaje sobre la cara ligeramente espolvoreada con almidón de maíz. Espolvoree ligeramente las hojas de pasta con almidón de maíz y cúbralas con un paño de cocina seco. Repita con la masa restante, superponiendo ligeramente las hojas de pasta en la bandeja para hornear.
Pase cada hoja de pasta por el cortador de espaguetis. Mezcle suavemente los fideos con almidón de maíz y extiéndalos en una bandeja para hornear o superficie de trabajo en una sola capa en 8 porciones uniformes (aproximadamente 5 onzas cada una).
Para construir un tazón de ramen: Vierta 1/3 taza de la tara caliente de shoyu y 1 cucharadita de la grasa de cerdo extraída reservada en un tazón. Hervir una porción de fideos en agua sin sal hasta que estén al dente, aproximadamente 1 minuto. (Si está ensamblando varios tazones de ramen, puede cocinar hasta 4 porciones de fideos juntos al mismo tiempo. Escurrir bien los fideos y añadirlos al tazón. Cubra con 1/4 de taza de sofrito de berenjena de chile y una o dos rebanadas de panceta de cerdo. Decorar con cebolletas y chipotle en polvo.