Förvärm ugnen till 425 kcal. Gnid fläskmagen på båda sidor med oljan, krydda med salt och peppar och sätt den på ett rack i en medium stekpanna. Tillsätt beståndet i pannan, täck och stek fläsket i cirka 2 1/2 timmar tills det är mycket ömt. Låt fläsket vila i 30 minuter. Sila det gjorda fettet genom en ostklafffodrad sil i en skål; beståndet har avdunstat. Skär fläskköttet i 1/2 tum tjocka skivor och håll varmen.
värm oljan i en stor kastrull. Tillsätt lök och aubergine och koka på låg värme, rör om ibland tills grönsakerna är mycket mjuka, cirka 1 timme. Tillsätt tomaterna och koka under omrörning ibland tills tomaterna nästan har smält, cirka 1 timme. Rör i chipotlepulveret och koka i 15 minuter längre; krydda med salt. Överför sofrito till en skål och låt svalna till rumstemperatur. Töm sofrito i en sil; kassera oljan eller reservera den för en annan användning.
värm oljan i en medelstor kastrull. Tillsätt löken och koka, rör om ibland tills den mjukas, cirka 5 minuter. Tillsätt ingefära och vitlök och koka under omrörning ibland tills den är lätt karamelliserad, cirka 10 minuter. Tillsätt sojasås, skull och mirin och koka upp; låt sjuda i 2 minuter. Tillsätt lager och dashipulver och låt sjuda i 3 minuter. Håll dig varm.
Förvärm ugnen till 275 kcal. Sprid bakpulver i ett jämnt lager i en liten ugnsfast stekpanna fodrad med aluminiumfolie och grädda i 1 timme. Låt svalna.
rosta rågmjölet i en liten stekpanna på måttligt låg värme under omrörning tills det är doftande, cirka 4 minuter. Skrapa det rostade rågmjölet med en gummispatel i skålen på en stående elektrisk mixer utrustad med degkroken. Tillsätt brödmjölet och kakmjölet. Rör om den bakade natron och saltet med det kalla vattnet i en medium skål tills det är upplöst. Med mixern vid låg hastighet, blanda långsamt natronlösningen i mjölet i tre tillsatser. Blanda, skrapa ner skålen ofta tills degen börjar komma ihop. Vid medelhastighet knådar degen tills den bildar en shaggy boll, ca 10 minuter. Täck skålen med plastfolie och låt stå vid rumstemperatur i 30 minuter.
klappa degen i en skiva och skär i 8 lika stora bitar. Arbeta med 1 bit åt gången och håll resten täckt med en fuktig kökshandduk: platta degen ca 1/4 tum tjock. Rulla degen genom en pastamaskin i den bredaste inställningen. Vik degen i tredjedelar, som ett brev, och rulla den igen vid den bredaste inställningen. Upprepa denna vikning och rullning tills degen känns mjuk och elastisk, cirka 3 gånger till. Rulla degen genom successivt smalare inställningar, två gånger per inställning utan vikning, tills degarket är 1/16 tum tjockt. Skär degarket i ungefär 1 fot längder och överför dem till ett bakplåt eller arbeta över ansiktet lätt dammat med majsstärkelse. Damma pastaarken lätt med majsstärkelse och täck med en torr kökshandduk. Upprepa med resterande deg, överlappa pastaarken något på bakplåten.
Kör varje ark pasta genom spagettiskäraren. Kasta försiktigt nudlarna med majsstärkelse och sprida dem på ett bakplåt eller arbetsyta i ett enda lager i 8 jämna portioner (ungefär 5 uns vardera).
för att bygga en skål med ramen: häll 1/3 kopp den varma shoyu Tara och 1 tesked av det reserverade renderade fläskfettet i en skål. Koka en portion nudlar i osaltat vatten bara tills al dente, cirka 1 minut. (Om du monterar flera skålar med ramen kan du laga upp till 4 portioner nudlar samtidigt.) Töm nudlarna väl och lägg i skålen. Topp med 1/4 kopp chile-aubergine sofrito och en skiva eller två fläskmage. Garnera med scallions och chipotle pulver.