koagulace je definována jako transformace proteinů z kapalného stavu na pevnou formu. Jakmile jsou proteiny koagulovány, nemohou být vráceny do kapalného stavu. Koagulace často začíná kolem 38°C (100°F) a proces je dokončen mezi 71°C a 82°C (160°F a 180°F). V procesu pečení jsou přirozené struktury složek nevratně změněny řadou fyzikálních, chemických a biochemických interakcí. Tři hlavní typy bílkovin, které způsobují koagulaci v bakeshopu, jsou uvedeny níže.
vejce obsahují mnoho různých bílkovin. Bílá nebo albumin obsahuje přibližně 40 různých proteinů, z nichž nejvíce převládá ovalbumin (54%) a ovotransferrin (12%). Žloutek obsahuje většinou lipidy (tuky), ale také lipoproteiny. Tyto různé proteiny se při zahřátí koagulují, ale činí tak při různých teplotách. Oddělené bílá vajíčka koaguluje mezi 60°C a 65°C (140°F až 149°F) a žloutek mezi 62°C a 70°C (144°F až 158°F), což je důvod, proč můžete vařit vejce a mají plně nastavit bílý a stále rýma žloutek. Tyto teploty se zvyšují, když se vejce smíchají s jinými tekutinami. Například koagulace a zahušťování vejce, mléko, cukr a směsi, jako pudink, se bude konat mezi 80°C a 85°C (176°F až 185°F) a začne se srážet na 88°C do 90°C (190°F až 194°F).
mléčné a sójové bílkoviny
kasein, polotuhá látka tvořená koagulací mléka, se získává a používá především v sýrech. Syřidlo, odvozené ze žaludečních obložení skotu, ovce, a kozy, se používá ke koagulaci, nebo zahustit, mléko během procesu výroby sýrů. K dispozici je také rostlinné syřidlo. Chymosin (také volal sýřených) je enzym používaný k výrobě syřidla, a je zodpovědný za srážení mléka, které se pak oddělí do pevných látek (tvaroh) a tekutiny (syrovátky).
Mléko a mléčné výrobky bude také srážet při zacházet s kyselinou, jako je kyselina citronová (citronový džus), nebo octa, který se používá v přípravě čerstvé ricotta, a kyselina vinná, která se používá při přípravě mascarpone, nebo bude přirozeně srazit, když kyselé, jako kyselina mléčná se vyvíjí v odvětví mléka. V některých případech, jako při výrobě jogurtu nebo crème fraîche, se do mléčného výrobku přidávají bakterie způsobující kyselinu, které způsobují koagulaci. Podobně je tofu Vyrobeno ze sójového mléka, které bylo koagulováno za použití koagulantů na bázi soli, kyseliny nebo enzymu.
Mouka bílkoviny (lepek)
Dva hlavní proteiny nalezené v pšenice mouka: glutenin a gliadin (menší množství se nacházejí také v dalších obilovin). Během míchání a kontaktu s kapalinou se tyto dvě formy tvoří v roztažitelnou látku zvanou lepek. Srážení lepek je, co se stane, když se chléb peče; to je, to je na zpevnění nebo na zpevnění těchto lepek proteiny, obvykle způsobeno tím, tepla, které zpevní tvoří pevnou strukturu.
proces, kdy se protein mění z tekutiny na zesílenou hmotu.
bílá část vajíčka. Skládá se především z bílkovin a vody.
odvozen od žaludku obložení skotu, ovcí a koz, se používá, aby se srazí, nebo zahustit, mléka během procesu sýrů
složený protein přítomný v obilná zrna, zejména pšenice, ale také nalézt v ječmen, oves a žito. Skládá se převážně ze dvou proteinů, gliadinu a gluteninu. Lepek přispívá k pružnosti a struktuře v těstíčku a dalších produktech obsahujících pšenici.