koagulation definieras som omvandling av proteiner från ett flytande tillstånd till en fast form. När proteiner koaguleras kan de inte återföras till sitt flytande tillstånd. Koagulation börjar ofta runt 38°C (100°F), och den processen är klar mellan 71°C 82°C (160°F och 180°F). Inom bakningsprocessen förändras ingrediensernas naturliga strukturer irreversibelt av en serie fysiska, kemiska och biokemiska interaktioner. De tre huvudtyperna av protein som orsakar koagulering i bakeshop beskrivs nedan.
ägg innehåller många olika proteiner. Den vita, eller albumen, innehåller cirka 40 olika proteiner, den mest dominerande är ovalbumin (54%) och ovotransferrin (12%). Gommen innehåller mestadels lipider (fetter), men också lipoproteiner. Dessa olika proteiner koagulerar alla när de värms upp, men gör det vid olika temperaturer. De separerade vita och ett ägg koagulerar mellan 60°C och 65°C (140°F och 149°F) och äggula mellan 62°C och 70°C (144°F och 158°F), vilket är anledningen till att du kan koka ett ägg och ha en helt vit och en fortfarande rinnande äggula. Dessa temperaturer höjs när ägg blandas i andra vätskor. Till exempel, koagulation och förtjockning av ett ägg, mjölk och socker, som i vaniljsås, kommer att äga rum mellan 80°C och 85°C (176°F och 185°F) och kommer att börja curdle på 88°C till 90°C (190°F och 194°F).
mjölk-och sojaproteiner
kasein, en halvfast substans som bildas genom koagulering av mjölk, erhålls och används främst i ost. Löpe, som härrör från magsäcken hos nötkreatur, får och getter, används för att koagulera eller tjockna mjölk under osttillverkningsprocessen. Växtbaserad löpe finns också. Chymosin (även kallad rennin) är enzymet som används för att producera löpe, och är ansvarig för curdling mjölken, som sedan kommer att separera i fasta ämnen (ostmassa) och vätska (vassle).
mjölk och mjölkprodukter kommer också att koagulera när de behandlas med en syra, såsom citronsyra (citronsaft) eller ättika, som används vid framställning av färsk ricotta och vinsyra, som används vid framställning av mascarpone, eller kommer naturligt att curdle när Sur som mjölksyra utvecklas i mjölken. I vissa fall, som vid produktion av yoghurt eller Cr-kakor, tillsätts syra-orsakande bakterier till mjölkprodukten för att orsaka koagulering. På samma sätt är tofu Tillverkad av sojamjölk som har koagulerats med användning av antingen salt -, syra-eller enzymbaserade koaguleringsmedel.
Mjölproteiner (gluten)
två huvudproteiner finns i vetemjöl: glutenin och gliadin (mindre mängder finns också i andra korn). Under blandning och i kontakt med vätska bildas dessa två till en töjbar substans som kallas gluten. Koagulering av gluten är vad som händer när bröd bakar; det vill säga det är uppstramning eller härdning av dessa glutenproteiner, vanligtvis orsakade av värme, som stelnar för att bilda en fast struktur.
Process där ett protein ändras från en vätska till en förtjockad massa.
den vita delen av ägget. Den består främst av proteiner och vatten.
härrör från magen foder av nötkreatur, får, och getter, används för att koagulera, eller tjockna, mjölk under osttillverkningsprocessen
en proteinkomposit närvarande i spannmål, särskilt vete, men också i korn, havre och råg. Består huvudsakligen av två proteiner, gliadin och glutenin. Gluten bidrar till elasticitet och konsistens i bröddegar och andra produkter som innehåller vete.