a koaguláció a fehérjék folyékony állapotból szilárd formává történő átalakulása. Miután a fehérjék koagulálódtak, nem állíthatók vissza folyékony állapotukba. Véralvadási gyakran körül kezdődik 38°C (100°F), a folyamat teljes között 71°C 82°C (160°F, majd 180°F). A sütési folyamat során az összetevők természetes szerkezetét visszafordíthatatlanul megváltoztatják egy sor fizikai, kémiai és biokémiai kölcsönhatás. A fehérje három fő típusát, amelyek koagulációt okoznak a bakeshopban, az alábbiakban ismertetjük.
a tojások sok különböző fehérjét tartalmaznak. A fehér vagy albumin körülbelül 40 különböző fehérjét tartalmaz, melyek közül a legjelentősebb az ovalbumin (54%) és az ovotranszferrin (12%). A tojássárgája többnyire lipideket (zsírokat), de lipoproteineket is tartalmaz. Ezek a különböző fehérjék melegítéskor mind koagulálódnak, de ezt különböző hőmérsékleteken teszik meg. A elválasztott fehér a tojás megalvad között 60°C 65°C (140°F, valamint 149°F), majd a tojássárgája között 62°C-70°C (144°F, valamint 158°F), ezért szakács egy tojást, egy teljesen meghatározott fehér, még lágy tojássárgája. Ezek a hőmérsékletek akkor emelkednek, amikor a tojásokat más folyadékokba keverik. Például a véralvadási pedig megvastagodása, tojás, tej, cukor keverék, mint a puding, között kerül megrendezésre 80°C-85°C (176°F, illetve 185°F), majd elindul, hogy amitől megfagy a 88°C-90°C (190°F, valamint 194°F).
tej-és szójafehérjék
a kazeint, a tej koagulációjával képződő félszilárd anyagot elsősorban sajtokban nyerik és használják. A szarvasmarhák, juhok és kecskék gyomorbéléséből származó oltót a tej koagulálására vagy sűrítésére használják a sajtkészítés során. Növényi alapú oltó is rendelkezésre áll. A kimozin (más néven rennin) az oltó előállításához használt enzim, amely felelős a tej alvadásáért, amely ezután szilárd anyagokra (alvadékokra) és folyadékokra (tejsavóra) válik szét.
a tej és a tejtermékek akkor is koagulálódnak, ha savval, például citromsavval (citromlével) vagy ecettel kezelik, amelyet friss ricotta készítéséhez használnak, és borkősavval, amelyet a mascarpone előállításához használnak, vagy természetesen meggörbülnek, amikor savanyú, amikor a tejsav fejlődik a tejben. Bizonyos esetekben, mint például a joghurt vagy a CR Enterprises, a tejtermékhez savat okozó baktériumokat adnak, hogy koagulációt okozzanak. Hasonlóképpen, a tofu szójatejből készül, amelyet só, sav vagy enzim alapú koagulánsok alkalmazásával koaguláltak.
Lisztfehérjék (glutén)
két fő fehérje található a búzalisztben: a glutenin és a gliadin (kisebb mennyiségek más gabonákban is megtalálhatók). A keverés és a folyadékkal való érintkezés során ez a kettő egy nyújtható anyaggá alakul, amelyet gluténnek neveznek. A glutén koagulációja történik, amikor kenyér süt; vagyis ezeknek a gluténfehérjéknek a feszesítése vagy megkeményedése, amelyet általában hő okoz, amelyek megszilárdulnak, hogy szilárd szerkezetet képezzenek.
folyamat, ahol a fehérje folyadékból megvastagodott tömeggé változik.
a tojás fehér része. Elsősorban fehérjékből és vízből áll.
szarvasmarhák, juhok és kecskék gyomorbéléséből származik, a tej koagulálására vagy sűrítésére használják a sajtkészítés során
a gabonamagvakban, különösen a búzában jelen lévő fehérje kompozit, de megtalálható az árpában, a zabban és a rozsban is. Főleg két fehérjéből áll, a gliadinból és a gluteninből. A glutén hozzájárul a kenyér tészták és más búzát tartalmazó termékek rugalmasságához és textúrájához.