凝固は、液体状態から固体形態へのタンパク質の変換と定義さ タンパク質が凝固すると、液体状態に戻すことはできません。 凝固はしばしば38°c（100°F）付近で始まり、プロセスは71°Cと82°C（160°Fと180°F）の間で完了します。 ベーキングプロセスの中では、原料の自然な構造は一連の物理的な、化学的な、および生化学的な相互作用によって不可逆的に変わります。 Bakeshopで凝固を引き起こす蛋白質の3つの主要なタイプは下記に輪郭を描かれます。
卵には多くの異なるタンパク質が含まれています。 白、または卵白は、約40の異なるタンパク質が含まれており、最も優勢なのはオボアルブミン（54％）とオボトランスフェリン（12％）である。 卵黄には主に脂質（脂肪）が含まれていますが、リポタンパク質も含まれています。 これらの異なるタンパク質は、加熱するとすべて凝固しますが、異なる温度で凝固します。 卵の分離された白は60°Cと65°C（140°Fと149°F）の間で凝固し、卵黄は62°Cと70°C（144°Fと158°F）の間で凝固するので、卵を調理して完全に白 これらの温度は、卵が他の液体に混合されるときに上昇する。 例えば、卵、牛乳、砂糖の混合物の凝固および肥厚は、カスタードのように、80°Cと85°C（176°Fと185°F）の間で起こり、88°Cから90°C（190°Fと194°F）で凝
乳製品および大豆タンパク質
牛乳の凝固によって形成される半固体物質であるカゼインが得られ、主にチーズに使用される。 牛、羊、ヤギの胃のライニングから派生したレンネットは、チーズ製造プロセス中に牛乳を凝固または肥厚させるために使用されます。 植物ベースのrennetはまた利用できる。 キモシン（renninとも呼ばれる）は、rennetを生産するために使用される酵素であり、ミルクを凝結させ、固形物（凝乳）と液体（ホエー）に分離する。
牛乳や乳製品は、新鮮なリコッタの調製に使用されるクエン酸（レモン汁）や酢、マスカルポンの調製に使用される酒石酸などの酸で処理すると凝固し、牛乳中に乳酸が発生するにつれて酸っぱい場合には自然に凝固する。 いくつかのケースでは、ヨーグルトやクレームフラッシュの生産のように、酸を引き起こす細菌が凝固を引き起こすために乳製品に追加されます。 同様に、豆腐は、塩、酸、または酵素ベースの凝固剤のいずれかを使用して凝固された豆乳から作られる。
小麦粉タンパク質（グルテン）
小麦粉にはグルテニンとグリアジンの二つの主要なタンパク質が含まれています（他の穀物にも少量が含まれています）。 混合の間にそして液体と接触して、これら二つはグルテンと呼ばれる伸縮性がある物質に形作ります。 グルテンの凝固はパンが焼くとき起こるものがである;すなわち、それはしっかりした構造を形作るために凝固するこれらのグルテン蛋白質の固
タンパク質が液体から肥厚した塊に変化するプロセス。
卵の白い部分。 それは主にタンパク質と水で構成されています。
牛、羊、ヤギの胃のライニングから派生し、チーズ製造プロセス中に牛乳を凝固または肥厚させるために使用されます
穀物、特に小麦に存在するタンパク質複合体ですが、大麦、オート麦、ライ麦にも含まれています。 主に二つのタンパク質、グリアジンとグルテニンで構成されています。 グルテンはパンの生地およびムギを含んでいる他のプロダクトの伸縮性そして質に貢献する。