응고는 액체 상태에서 고체 형태로 단백질의 변형으로 정의됩니다. 일단 단백질이 응고되면,그들의 액체 국가에 돌려보내질 수 없습니다. 응고 수시로 시작된 약 38°C(100°F),및 프로세스가 완료 사 71°C 고 82°C(160°F 과 180°F). 베이킹 공정 내에서 성분의 자연 구조는 일련의 물리적,화학적 및 생화학 적 상호 작용에 의해 비가 역적으로 변경됩니다. 빵집안에 응고를 일으키는 원인이 되는 단백질의 3 개 주요 모형은 아래에 개설된다.
계란은 많은 다른 단백질을 포함합니다. 흰색 또는 알부민은 약 40 개의 다른 단백질을 함유하고 있으며,가장 우세한 것은 오발 부민(54%)과 오보 트랜스페린(12%)입니다. 노른자는 주로 지질(지방)뿐만 아니라 지단백질을 포함합니다. 이 다른 단백질은 가열될 때 모두 응고시키고,그러나 다른 온도에 이렇게 할 것입니다. 분리된 백색 달걀의 응고 60°C 에서 65°C(140°F149°F)노른자는 사 62°C~70°C(144°F and158°F),는 이유는 요리를 할 수 있는 계란과는 완전히 설정한 흰색과 여전히 흐르는 노른자. 이 온도는 계란이 다른 액체로 섞일 때 올려집니다. 예를 들어,응고와 농축의 달걀,우유,그리고 설탕 혼합물로서,커스터드,사 80°C~85°C(176°F185°F)을 시작하는 응결 88°C to90°C(190°F194°F).
유제품 및 콩 단백질
우유의 응고에 의해 형성된 반고체 물질 인 카제인이 얻어지고 주로 치즈에 사용됩니다. 소,양 및 염소의 위 안대기에서 파생 된 레닛은 치즈 제조 과정에서 우유를 응고 시키거나 두껍게하는 데 사용됩니다. 식물 기반 렌넷도 사용할 수 있습니다. 키 모신(레닌이라고도 함)은 레닛을 생산하는 데 사용되는 효소이며 우유를 응결시켜 고형물(응유)과 액체(유장)로 분리합니다.
우유 및 우유 제품은 또한 신선한 리코 타 준비에 사용되는 구연산(레몬 주스)또는 식초와 같은 산으로 처리 할 때 응고되며 마스카 포네 준비에 사용되는 타르타르산 또는 우유에서 젖산이 발생함에 따라 신맛이 나는 경우 자연적으로 응결됩니다. 어떤 경우에,의 생산으로 요구르트 또는 크림 fraîche,산-유발하는 박테리아는 추가 우유 제품의 원인이 응고. 유사하게,두부는 소금,산,또는 효소 근거한 응고제의 사용으로 응고된 콩 우유에게서 합니다.
밀가루 단백질(글루텐)
밀가루에는 글루 테닌과 글 리아 딘의 두 가지 주요 단백질이 있습니다(다른 곡물에서도 소량이 발견됩니다). 혼합 및 액체와 접촉하는 동안,이 두 가지는 글루텐이라는 신축성 물질로 형성됩니다. 글루텐의 응고는 빵이 구울 때 일어나는 무슨이입니다;다시 말하면 확고한 구조를 형성하기 위하여 고형화하는 열에 보통 기인한 이 글루텐 단백질의 굳게 하거나 강하게 하기,입니다.
과정 곳에 단백질이 두껍게 한 질량으로 액체에서 변화하는.
계란의 흰 부분. 그것은 주로 단백질과 물으로 구성되어 있습니다.
가축,양 및 산양의 위 안대기에서 파생해,치즈 만들기 과정 도중 우유를 응고시키거나,두껍게 하기 위하여 이용됩니다
시리얼 곡물,특히 밀에 존재하지만 보리,귀리 및 호밀에서도 발견되는 단백질 복합체입니다. 주로 글 리아 딘과 글루 테닌의 두 가지 단백질로 구성됩니다. 글루텐은 빵 반죽 및 밀을 함유 한 기타 제품의 탄력과 질감에 기여합니다.