coagulatie wordt gedefinieerd als de omzetting van eiwitten van een vloeibare toestand naar een vaste vorm. Zodra eiwitten zijn gecoaguleerd, kunnen ze niet worden teruggebracht naar hun vloeibare toestand. De coagulatie begint vaak rond 38 ° C (100 ° F), en het proces is volledig tussen 71°C en 82°C (160°F en 180°F). Binnen het bakproces worden de natuurlijke structuren van de ingrediënten onomkeerbaar veranderd door een reeks fysische, chemische en biochemische interacties. De drie belangrijkste soorten eiwitten die coagulatie veroorzaken in de bakeshop worden hieronder beschreven.
eieren bevatten veel verschillende eiwitten. Het witte, of albumine, bevat ongeveer 40 verschillende eiwitten, waarvan ovalbumine (54%) en ovotransferrine (12%) het meest voorkomen. De dooier bevat vooral lipiden (vetten), maar ook lipoproteïnen. Deze verschillende eiwitten stollen allemaal bij verhitting, maar doen dit bij verschillende temperaturen. Het afgescheiden wit van een ei coaguleert tussen 60°C en 65°C en de dooier tussen 62°C en 70°C, daarom kun je een ei koken en een volledig gezet wit en een nog lopende dooier. Deze temperaturen worden verhoogd wanneer eieren worden gemengd met andere vloeistoffen. Bijvoorbeeld, de coagulatie en verdikking van een ei, melk en suiker mengsel, zoals in vla, zal plaatsvinden tussen 80°C en 85°C (176°F en 185°F) en zal beginnen te stremmen bij 88°C tot 90°C (190°F en 194°F).
zuivel-en soja-eiwitten
caseïne, een halfvaste stof die wordt gevormd door de coagulatie van melk, wordt voornamelijk in kaas verkregen en gebruikt. Stremsel, afkomstig van de maagvoering van runderen, schapen en geiten, wordt gebruikt om melk te coaguleren, of dikker te maken tijdens het kaasproces. Plantaardig stremsel is ook beschikbaar. Chymosine (ook wel rennin genoemd) is het enzym dat wordt gebruikt om stremsel te produceren, en is verantwoordelijk voor het stremmen van de melk, die dan zal scheiden in vaste stoffen (wrongel) en vloeistof (wei).
melk en zuivelproducten stollen ook wanneer ze worden behandeld met een zuur, zoals citroenzuur (citroensap) of azijn, dat wordt gebruikt bij de bereiding van verse ricotta, en wijnsteenzuur, dat wordt gebruikt bij de bereiding van mascarpone, of zullen op natuurlijke wijze stollen wanneer melkzuur zich in de melk ontwikkelt. In sommige gevallen, zoals bij de productie van yoghurt of crème fraîche, worden zuur veroorzakende bacteriën toegevoegd aan het melkproduct om de coagulatie te veroorzaken. Op dezelfde manier wordt tofu gemaakt van sojamelk die is gecoaguleerd met behulp van zout, zuur of coagulantia op basis van enzymen.
Meeleiwitten (gluten)
in tarwemeel worden twee belangrijke eiwitten aangetroffen: glutenine en gliadin (kleinere hoeveelheden worden ook aangetroffen in andere granen). Tijdens het mengen en in contact met vloeistof, vormen deze twee zich tot een rekbare stof genaamd gluten. De coagulatie van gluten is wat er gebeurt wanneer brood bakt; dat wil zeggen, het is de versteviging of verharding van deze gluten eiwitten, meestal veroorzaakt door warmte, die stollen tot een stevige structuur te vormen.
proces waarbij een eiwit verandert van een vloeistof in een verdikte massa.
het witte gedeelte van het ei. Het bestaat voornamelijk uit eiwitten en water.
afgeleid van de maag voeringen van runderen, schapen en geiten, wordt gebruikt om te coaguleren, of verdikken, melk tijdens het kaasproces
een eiwitcomposiet aanwezig in graankorrels, vooral tarwe, maar ook gevonden in gerst, haver en rogge. Voornamelijk samengesteld uit twee eiwitten, gliadin en glutenine. Gluten dragen bij aan de elasticiteit en textuur van brooddeeg en andere producten die tarwe bevatten.