koagulation defineres som transformation af proteiner fra en flydende tilstand til en fast form. Når proteiner er koaguleret, kan de ikke returneres til deres flydende tilstand. Koagulation ofte begynder omkring 38°C (100°F), og den proces er afsluttet mellem 71°C og 82°C (160°C og 180°F). Inden for bagningsprocessen ændres ingrediensernes naturlige strukturer irreversibelt af en række fysiske, kemiske og biokemiske interaktioner. De tre hovedtyper af protein, der forårsager koagulation i bakeshop, er beskrevet nedenfor.
æg indeholder mange forskellige proteiner. 40 forskellige proteiner, hvoraf de mest dominerende er ovalbumin (54%) og ovotransferrin (12%). Æggeblommen indeholder for det meste lipider (fedtstoffer), men også lipoproteiner. Disse forskellige proteiner koagulerer alle, når de opvarmes, men gør det ved forskellige temperaturer. Den adskilt hvide æg koagulerer mellem 60°C og 65°C (140°F til 149°F) og æggeblomme mellem 62°C og 70°C (144°F og 158°F), hvilket er grunden til, at du kan koge et æg og har et fuldt sæt hvid og en stadig løbende æggeblomme. Disse temperaturer hæves, når æg blandes i andre væsker. For eksempel, koagulation og fortykkelse af et æg, mælk og sukker blanding, som i creme, vil finde sted mellem 80°C og 85°C (176°F og 185°F), og vil begynde at curdle ved 88°C til 90°C (190°F og 194°F).
mælke-og sojaproteiner
kasein, et halvfast stof dannet ved koagulering af mælk, opnås og anvendes primært i ost. Osteløbe, der stammer fra maveforinger fra kvæg, får og geder, bruges til at koagulere eller tykke mælk under ostefremstillingsprocessen. Plantebaseret løb er også tilgængelig. Chymosin (også kaldet rennin) er det, der bruges til at producere løb, og er ansvarlig for at curdle mælken, som derefter adskilles i faste stoffer (ostemasse) og væske (Valle).
mælk og mejeriprodukter koagulerer også, når de behandles med en syre, såsom citronsyre (citronsaft) eller eddike, der anvendes til fremstilling af frisk ricotta, og vinsyre, der anvendes til fremstilling af mascarpone, eller vil naturligt curdle, når Sur som mælkesyre udvikler sig i mælken. I nogle tilfælde, som ved produktion af yoghurt eller crristme fra pristche, tilsættes syrefremkaldende bakterier til mælkeproduktet for at forårsage koaguleringen. Tofu er fremstillet af sojamælk, der er blevet koaguleret ved anvendelse af enten salt, syre eller koaguleringsmidler.
Melproteiner (gluten)
to hovedproteiner findes i hvedemel: glutenin og gliadin (mindre mængder findes også i andre korn). Under blanding og i kontakt med væske dannes disse to til et strækbart stof kaldet gluten. Koaguleringen af gluten er, hvad der sker, når brød bager; det vil sige, det er opstramning eller hærdning af disse glutenproteiner, normalt forårsaget af varme, som størkner for at danne en fast struktur.
proces, hvor et protein ændrer sig fra en væske til en fortykket masse.
den hvide del af ægget. Den består primært af proteiner og vand.
afledt af maven foringer af kvæg, får, og geder, bruges til at koagulere, eller tykkere, mælk under ost-fremstillingsprocessen
et protein komposit til stede i korn, især hvede, men også findes i byg, havre og rug. Består hovedsageligt af to proteiner, gliadin og glutenin. Gluten bidrager til elasticitet og tekstur i brøddej og andre produkter, der indeholder hvede.