koagulacja definiowana jest jako transformacja białek ze stanu ciekłego w postać stałą. Po koagulacji białek nie można ich przywrócić do stanu ciekłego. Koagulacja często rozpoczyna się w temperaturze około 38°C (100°F), A Proces jest zakończony w temperaturze od 71°C do 82°C (160°F i 180°F). W procesie pieczenia naturalne struktury składników są nieodwracalnie zmieniane przez szereg interakcji fizycznych, chemicznych i biochemicznych. Trzy główne rodzaje białka, które powodują koagulację w bakeshop są przedstawione poniżej.
jaja zawierają wiele różnych białek. Biały lub białkowy zawiera około 40 różnych białek, z których przeważającymi są albumina jaja kurzego (54%) i owotransferyna (12%). Żółtko zawiera głównie lipidy (tłuszcze), ale także lipoproteiny. Te różne białka będą koagulować po podgrzaniu, ale robią to w różnych temperaturach. Oddzielone białko jaja koaguluje między 60°C A 65°C (140°F A 149°F), a żółtko między 62°C a 70°C (144°F A 158 ° F), dlatego można ugotować jajko i mieć w pełni ustawione białe i wciąż płynne żółtko. Te temperatury są podnoszone, gdy jaja są mieszane z innymi cieczami. Na przykład koagulacja i zagęszczanie mieszaniny jaj, mleka i cukru, jak w kremie, odbędzie się w temperaturze od 80°C do 85°C (176°F I 185°F) i zacznie się zwijać w temperaturze od 88°C do 90°C (190°F i 194°f).
białka mleczne i sojowe
kazeina, substancja półstała utworzona przez koagulację mleka, jest otrzymywana i stosowana głównie w serze. Podpuszczka, pochodząca z okładzin żołądka bydła, owiec i kóz, jest używana do koagulacji lub zagęszczania mleka podczas procesu produkcji sera. Dostępna jest również podpuszczka roślinna. Chymosyna (zwana również renninem) jest enzymem używanym do produkcji podpuszczki i jest odpowiedzialna za zsiadanie mleka, które następnie dzieli się na ciała stałe (zsiadłe) i płynne (serwatka).
mleko i produkty mleczne również koagulują, gdy są traktowane kwasem, takim jak kwas cytrynowy (sok z cytryny) lub ocet, używany do przygotowania świeżej ricotty, i kwas winowy, stosowany do przygotowania mascarpone, lub naturalnie zsiadają, gdy są kwaśne, gdy kwas mlekowy rozwija się w mleku. W niektórych przypadkach, jak w produkcji jogurtu lub crème fraîche, bakterie powodujące kwasy są dodawane do produktu mlecznego, aby spowodować koagulację. Podobnie tofu jest wytwarzane z mleka sojowego, które zostało koagulowane za pomocą koagulantów na bazie soli, kwasu lub enzymu.
białka mąki (gluten)
w mące pszennej występują dwa główne białka: glutenina i gliadyna (mniejsze ilości znajdują się również w innych ziarnach). Podczas mieszania i w kontakcie z cieczą, te dwie formy w rozciągliwą substancję zwaną glutenem. Koagulacja glutenu jest tym, co dzieje się podczas pieczenia chleba; to znaczy, że jest to ujędrnienie lub stwardnienie tych białek glutenowych, zwykle spowodowane przez ciepło, które zestalają się, tworząc jędrną strukturę.
proces, w którym białko zmienia się z płynu w zagęszczoną masę.
biała część jajka. Składa się głównie z białek i wody.
pochodzi z okładzin żołądka bydła, owiec i kóz, jest używany do koagulacji lub zagęszczania mleka podczas procesu produkcji sera
kompozyt białkowy obecny w ziarnach zbóż, zwłaszcza pszenicy, ale także w jęczmieniu, owsie i żyta. Składa się głównie z dwóch białek, gliadyny i gluteniny. Gluten przyczynia się do elastyczności i tekstury ciasta chlebowego i innych produktów zawierających pszenicę.