koagulaatio määritellään proteiinien muuttumiseksi nestemäisestä olomuodosta kiinteään olomuotoon. Kun proteiinit ovat hyytyneet, niitä ei voida palauttaa nestemäiseen tilaansa. Hyytyminen alkaa usein noin 38°C (100°F), ja prosessi on valmis välillä 71°C ja 82°C (160°F ja 180°F). Leivontaprosessissa ainesosien luonnolliset rakenteet muuttuvat peruuttamattomasti fysikaalisten, kemiallisten ja biokemiallisten vuorovaikutusten avulla. Alla on esitetty kolme pääasiallista valkuaisainetyyppiä, jotka aiheuttavat koagulaatiota bakeshopissa.
munat sisältävät monia erilaisia proteiineja. Valkoinen eli valkuainen sisältää noin 40 eri proteiinia, joista valtavimmat ovat ovalbumiini (54%) ja ovotransferriini (12%). Keltuainen sisältää enimmäkseen lipidejä (rasvoja), mutta myös lipoproteiineja. Nämä eri proteiinit hyytyvät kuumennettaessa, mutta eri lämpötiloissa. Munan erotettu valkoinen hyytyy välillä 60°C ja 65°C (140°F ja 149°F) ja keltuainen välillä 62°C ja 70°C (144°F ja 158°F), minkä vuoksi voit keittää munan ja saada täysin asetetun valkoisen ja vielä juoksevan keltuaisen. Lämpötila nousee, kun munia sekoitetaan muihin nesteisiin. Esimerkiksi munan, maidon ja sokerin seoksen hyytyminen ja paksuuntuminen, kuten vaniljakastikkeessa, tapahtuu 80°C: n ja 85°C: n (176°F ja 185°F) välillä ja alkaa hyytyä 88°C: n ja 90°C: n (190°F ja 194°F) välillä.
maito-ja soijaproteiinit
kaseiinia, maidon koaguloituessa muodostuvaa puolikiinteää ainetta, saadaan ja käytetään pääasiassa juustoissa. Naudan, lampaan ja vuohen vatsavuorista saatua juoksutetta käytetään maidon hyytymiseen eli paksunemiseen juustonvalmistuksen aikana. Saatavilla on myös kasvipohjaista juoksutetta. Kymosiini (kutsutaan myös renniini) on entsyymi, jota käytetään juoksutteen tuottamiseen, ja on vastuussa maidon juoksuttamisesta, joka sitten jakautuu kiinteisiin (juustomassa) ja nestemäisiin (hera).
maito ja maitotuotteet hyytyvät myös hapolla, kuten sitruunahapolla (sitruunamehu) tai etikalla, jota käytetään tuoreen ricottan valmistuksessa, ja viinihapolla, jota käytetään mascarponin valmistuksessa, tai hyytyvät luonnostaan, kun maitoon kehittyy maitohappoa. Joissakin tapauksissa, kuten jogurtin tai crème fraîchen valmistuksessa, maitotuotteeseen lisätään hapon aiheuttavia bakteereja aiheuttamaan hyytymistä. Vastaavasti tofu valmistetaan soijamaidosta, joka on hyytynyt joko suolan, hapon tai entsyymipohjaisten hyytymisaineiden avulla.
Jauhoproteiineja (gluteeni)
vehnäjauhoissa on kahta pääproteiinia: gluteniinia ja gliadiinia (pienempiä määriä on myös muissa jyvissä). Sekoittamisen aikana ja joutuessaan kosketuksiin nesteen kanssa näistä kahdesta muodostuu gluteeni-nimistä venyvää ainetta. Gluteenin hyytyminen tapahtuu, kun leipä leipoo, ts.näiden gluteeniproteiinien kiinteytyminen tai kovettuminen, joka johtuu yleensä kuumuudesta ja joka jähmettyy kiinteäksi rakenteeksi.
prosessi, jossa proteiini muuttuu nesteestä paksuuntuneeksi massaksi.
munan valkoinen osa. Se koostuu pääasiassa proteiineista ja vedestä.
nautojen, lampaiden ja vuohien vatsavuorista johdettua maitoa käytetään juuston valmistuksen aikana maidon hyytymiseen eli paksuuntumiseen.
proteiini komposiitti läsnä viljan jyviä, erityisesti vehnä, mutta löytyy myös ohra, kaura, ja rukiin. Koostuu pääasiassa kahdesta proteiinista, gliadiinista ja gluteniinista. Gluteeni lisää leipätaikinoiden ja muiden vehnää sisältävien tuotteiden elastisuutta ja rakennetta.