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Les carottes sont l’une des dernières choses récoltées à l’automne et bien qu’il existe une variété de méthodes pour les conserver fraîches pendant l’hiver, parfois ces méthodes ne sont pas aussi certaines que les transformer. Même si vous avez eu de la chance dans le passé de stocker des légumes-racines frais pendant l’hiver, cela se résume souvent à une question d’espace. Votre cave à racines peut être remplie d’autres aliments, si vous avez la chance d’avoir même une cave à racines. Heureusement, la déshydratation des carottes est presque un moyen infaillible de garder les carottes dans votre garde-manger et votre stockage de nourriture.
Comment Déshydrater les Carottes (Plus Un mot Sur le blanchiment):
Les carottes sont mon légume préféré pour manger crues et il se trouve que je ne les aime pas cuites. Oui, je suis un peu fou (mais si vous lisez ce blog depuis un certain temps, vous le savez, et même si vous ne l’avez pas fait, je suis sûr que le nom du blog l’a peut-être donné). « N’aime pas », pourrait vraiment être un euphémisme. À moins qu’ils ne soient coupés en petits morceaux dans un ragoût ou une soupe, je les choisirai. Quand je suis allé déshydrater des carottes dans le passé, il ne m’est jamais venu à l’esprit de les blanchir. Carottes cuites, beurk! Donc, cela m’a fait penser à comment savez-vous exactement quand blanchir et quand ne pas blanchir les aliments (principalement les légumes) quand il s’agit de déshydrater?
Tout d’abord un petit aperçu de mes premières années de déshydratation. Bien que je me sois toujours considéré comme un préparateur, je n’ai pas toujours eu un stockage structuré des aliments. Ma famille et moi sommes végétariens et nous avons également expérimenté un régime complètement végétalien. Nous (principalement moi, mon mari ne veut pas en faire partie) avons également fait des recherches approfondies sur la consommation d’un régime alimentaire cru. Donc, quand j’ai commencé à déshydrater les aliments, je le faisais à partir d’une approche de nourriture crue. Une note de plus sur mon parcours, je n’ai pas toujours eu un régime alternatif. Il fut un temps où je mangeais de la viande et des pommes de terre. Je le mentionne parce que je veux que vous sachiez que je ne suis pas inconscient de la nourriture traditionnelle et de la façon de la conserver.
Revenons à la question du blanchiment. Comment savez-vous quand blanchir les aliments avant de les déshydrater? Eh bien, la réponse courte est que vous n’avez pas besoin de savoir, vous pouvez fondamentalement faire ce que vous voulez, sans dangers réels (contrairement à la mise en conserve où il est toujours recommandé d’utiliser des méthodes sûres et éprouvées). Laisse-moi t’expliquer.
Nous connaissons tous le blanchiment, car c’est généralement ainsi que nous congelons certains fruits et la plupart des légumes, bien que je ne me gêne souvent pas pour blanchir même lorsque je gèle. Ne vous méprenez pas, il est nécessaire dans certains cas, et la plupart des fruits et légumes congelés dans le commerce sont au moins blanchis et certains sont même cuits complètement. Lorsque vous congelez des aliments, la structure des parois cellulaires des aliments change en raison du processus de congélation – l’eau se dilate et la modifie. Ainsi, parfois, lorsque vous ne blanchissez pas ou ne faites pas cuire les aliments, ils deviennent pâteux (ou du moins perdent leur texture d’origine) lorsque vous les décongelez et les faites cuire. En outre, il existe certaines enzymes qui assombrissent les aliments et les décolorent, les rendant peu appétissants.
La déshydratation n’est pas une congélation; cependant, la plupart des mêmes « règles » de blanchiment ont été appliquées à la déshydratation, ce qui n’est pas tout à fait mauvais, mais j’y arriverai dans une minute. La déshydratation ne modifie pas les parois cellulaires comme le fait la congélation, car elle élimine l’humidité. Après tout, c’est l’eau qui cause la plupart des dommages cellulaires lors du processus de congélation. Et oui, les enzymes sont toujours présentes dans les aliments déshydratés, ce qui peut parfois ternir certaines couleurs (pensez aux pommes de terre), mais toutes ces enzymes ne sont pas mauvaises et il est bénéfique d’en conserver certaines. Malheureusement, vous ne pouvez pas choisir car la chaleur détruira à la fois les bonnes enzymes et les mauvaises enzymes.
Si vous déshydratez la plupart de vos fruits et légumes frais lorsqu’ils sont à leur apogée, la plupart des enzymes resteront en dormance et vous n’aurez pas de problème de détérioration des aliments. À ce stade, la nourriture est toujours considérée comme crue car ces enzymes n’ont pas été détruites; elles seraient réactivées par votre corps lorsque vous mangeriez la nourriture. Il y a un débat quant à savoir si les aliments déshydratés perdront de la nutrition au fil du temps s’ils ne sont pas blanchis, mais c’est un paradoxe car les aliments perdent également de la nutrition pendant le processus de blanchiment.
Remarquez que je ne cesse de dire « la plupart des aliments ». Les sont des exceptions. Les pommes de terre deviendront noires si vous ne les faites pas cuire avant de les déshydrater. Sont-ils encore comestibles? Oui. Mais voulez-vous vraiment manger des pommes de terre noires? Probablement pas. Les pommes bruniront si elles ne sont pas traitées, mais dans ce cas, une réaction chimique peut être utilisée pour arrêter les enzymes et le blanchiment n’est pas nécessaire.
Rappelez-vous que suivre les « règles » des aliments surgelés n’était pas une mauvaise idée? Voici pourquoi: Lorsque vous blanchissez des aliments, vous faites plus que d’arrêter les enzymes. Le blanchiment tue les bactéries, les spores de moisissures et les champignons. En substance, il aide à nettoyer les aliments avant le traitement. Donc, ce n’est pas une mauvaise chose. Le blanchiment aide également les aliments à se reconstituer plus rapidement. Après tout, il est déjà un peu cuit, il suffit généralement de le placer dans de l’eau pour le réhydrater. Les aliments non blanchis pourraient devoir être placés dans de l’eau bouillante pour les réhydrater et cela prendra plus de temps. La couleur des aliments blanchis est généralement plus brillante, il sera donc plus attrayant de manger. Il y a un débat sur la question de savoir si les aliments déshydratés blanchis se conserveront plus longtemps, mais je recommande de faire pivoter votre stockage des aliments afin que vous ne devriez pas avoir d’aliments déshydratés à la maison qui atteignent la marque de deux ans.
Ma règle générale est que si vous le mangez cru, il est probablement acceptable de le déshydrater cru. Bien sûr, il y a aussi des exceptions à cela. Voici un cas où j’ai enfreint cette règle. Comme pour beaucoup de choses relatives au stockage des aliments, cela se résume à ce que vous avez l’intention de faire avec les aliments que vous déshydratez, comment vous avez l’intention de les utiliser, combien de temps vous avez l’intention de les stocker et le bon sens. En savoir plus sur la science derrière le blanchiment ici et ici.
J’ai décidé de déshydrater la moitié de mes carottes crues et la moitié blanchies pour pouvoir vous montrer la différence entre les deux méthodes. Les deux méthodes sont sûres.
Comment Déshydrater Les Carottes:
Lavez vos carottes. Assurez-vous d’utiliser veggie wash.
Épluchez vos carottes si elles sont achetées en magasin. Cette étape est facultative si vous avez des carottes cultivées à la maison, car une grande partie des nutriments se trouvent dans la peau.
J’ai finalement amélioré ma trancheuse. Vous vous souvenez peut-être de cet ancien. Quoi qu’il en soit, c’est une mandoline en acier inoxydable Bron et jusqu’à présent, elle fonctionne comme un champion.
Il est toujours difficile d’utiliser le protège-tranchage pour ce type de tranche, en particulier pour les carottes, donc je recommande vivement des gants résistants aux coupures lorsque vous n’utilisez pas le protège-tranchage.
La trancheuse Bron a fait de belles tranches de carottes uniformes.
À titre de comparaison, j’en ai fait quelques-uns dans mon robot culinaire.
La trancheuse Bron a définitivement tranché les carottes plus minces.
J’ai utilisé mon robot culinaire pour déchiqueter des carottes – J’aime déshydrater les carottes coupées dans les deux sens.
La seule chose à propos de la trancheuse Bron est qu’elle a laissé ces extrémités épaisses que même le protège-main ne pouvait pas bien gérer. Vous pourriez prendre un couteau et les couper à l’ancienne si vous vouliez les inclure. Je les ai gardés pour nourrir mes chiens comme friandises.
Chargez vos plateaux.
Voici un cliché du déshydrateur Excalibur à 9 plateaux chargé. J’ai ce déshydrateur depuis des années et j’adore, j’adore!
Déshydrater à 125 F ° pendant environ 8 heures.
Voici les carottes tranchées crues.
Voici les carottes râpées crues.
Vous vous souvenez peut-être de l’examen de mon mari du presse-agrumes à vapeur Victorio. Eh bien, c’est aussi un cuiseur vapeur surdimensionné et parfait pour blanchir les carottes à la vapeur.
Alors j’ai cuit mes tranches de carottes à la vapeur.
J’ai eu la peine de placer les carottes dans de l’eau froide pour arrêter la cuisson. Vous n’avez pas à le faire, mais gardez à l’esprit que les carottes continueront à cuire jusqu’à ce qu’elles commencent à refroidir.
J’ai fait la même chose avec les carottes râpées.
Voici donc les carottes cuites (à gauche) et les carottes crues (à droite). Je pense en fait que les carottes crues semblent plus brillantes.
Même configuration ici. Les tranches cuites sont à gauche et les crues sont à droite. Le brut me semble mieux. Peut-être que je suis juste partial.
Je stocke les aliments déshydratés dans des bocaux Mason après les avoir emballés sous vide avec mon économiseur d’aliments à l’aide de cet accessoire de bocal. Ils font aussi une version à bouche large.
Étiquetez vos pots et rangez-les. Je suppose que je ferais mieux d’étiqueter ça, j’aurais dû le faire avant de prendre la photo.
Faites-moi savoir comment vous déshydratez vos carottes ou quels aliments vous préférez blanchir avant de les déshydrater.