Pad voir ew (le dernier mot se prononce comme si deux syllabes, comme ee-if) signifie littéralement « sauté à la sauce soja ». Avec les bons ingrédients à portée de main, ce plat de nouilles est d’une simplicité envoûtante à préparer. Qu’un tel favori du restaurant puisse se réunir si rapidement et facilement semble presque frauduleux.
Il y a quelques astuces pour obtenir un pad de premier ordre voir ew. Le premier est la chaleur élevée. En gardant à l’esprit que les brûleurs à wok commerciaux brûlent plus de 100 000 BTU et que la portée moyenne est de 7 000 BTU par brûleur, il est primordial de tirer votre wok sur la chaleur la plus élevée possible. Pas d’exception.
Deuxièmement, le timing est important mais peut-être contradictoire avec ce que vous pourriez penser. Pendant la cuisson, les nouilles doivent être laissées intactes pendant une minute ou deux de chaque côté pour les brûler. Oui, burn. La caramélisation des sucres et la carbonisation sont ce qui donne à pad see ew sa saveur et sa texture caractéristiques.
Enfin, vous n’obtiendrez jamais de résultats au niveau du restaurant à moins d’utiliser des nouilles de riz fraîches (hor fun ou sen yai). Ceux-ci sont disponibles chez les épiciers d’Asie de l’Est, bien que malheureusement ils soient généralement réfrigérés. Si tel est le cas, faites cuire les nouilles à la vapeur pendant quelques minutes à feu moyen afin qu’elles soient souples et puissent être épluchées sans se briser. Si vous habitez à Londres ou dans les environs, je vous recommande de vous rendre à Lo’s Noodle Factory à Chinatown, où vous pouvez acheter des nouilles de riz fraîches directement sur le convoyeur pour un kilo. Si vous ne pouvez pas acheter de nouilles de riz fraîches, je vous recommande de les préparer fraîches.
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Nouilles de riz fraîches sautées à la sauce soja
- 1 cuillère à soupe de soja noir sucré (ou kecap manis)
- 1 cuillère à soupe de sauce soja fine
- 1 cuillère à café de sauce d’assaisonnement
- ½ cuillère à café de sauce soja foncée thaïlandaise
- ½ cuillère à café de sucre blanc
- 1,5 cuillère à soupe d’huile végétale
- 1 cuillère à soupe d’ail émincé
- 50-60 grammes de kai lan, tiges coupées finement en diagonale en morceaux de 1 pouce
- ½-3/4 tasse de tofu ou de viande en cubes
- 250 grammes de nouilles de riz fraîches, séparées
- Condiments facultatifs mais recommandés pour servir: vinaigre de piment, poivre blanc, sucre blanc, poudre de piment rôti, sauce de poisson plus végétalienne ou sauce soja.
- Mélanger toutes les sauces et le sucre dans un petit bol.
- Chauffer le wok à la chaleur la plus élevée possible. Ajouter de l’huile. Quand il fume pointe dans l’ail, qui va colorer rapidement. Une fois qu’il commence à devenir doré, ajoutez du kai lan et du tofu. Ne vous laissez pas rebuter par l’ail qui brûle un peu (ce style de cuisson va à l’encontre des normes européennes qui insistent sur le fait que l’ail ne doit jamais brûler). Faire sauter pendant 30 secondes.
- Ajouter les nouilles et la sauce, en grattant le fond pour s’assurer que le sucre décanté ne se gâte pas. Mélanger la sauce dans les nouilles, puis laisser le tout pendant environ une minute. Il peut sembler qu’il y a trop de liquide pour commencer, mais il va être absorbé par les nouilles et cuire.
- Retournez les nouilles (cela n’a pas besoin d’être un retournement uniforme – retournez simplement certaines d’entre elles). Cuire encore une minute ou deux sans être dérangé. Il faudra tout ce qu’il y a en vous pour ne pas les agiter car ils vont charmer un peu. C’est le but. Les sucres caramélisent et brûlent un peu sur les nouilles de chaque côté.
- Servir avec un peu de poivre blanc sur le dessus et à côté des condiments. J’ajoute habituellement de la sauce de poisson végétalienne ou de la sauce soja et beaucoup de vinaigre de piment. Parfois du sucre.
- Auteur: Kip Dorrell
- Sert: 1
- Cuisine: Thaïlandaise
Maintenant, pour un bref côté linguistique
Le Système Général Royal thaïlandais de Transcription (RTGS) est le système officiel romanisant la langue thaïlandaise. C’est-à-dire la conversion de caractères non latins en leurs équivalents de l’alphabet latin. Il existe de nombreux autres systèmes de romanisation et peu d’accord sur lesquels il est préférable d’utiliser.
Si vous avez remarqué des orthographes incohérentes des plats sur les menus thaïlandais, la raison n’est pas que les restaurateurs ne peuvent pas épeler. Au lieu de cela, la confusion est fondée sur le manque d’accord sur le système à utiliser et sur l’opportunité de se concentrer sur les phonèmes (les sons des mots) ou les graphèmes (la façon dont nous épelons ces sons). C’est pourquoi vous pouvez voir le nom de ce plat épelé pad see ew, phad si iew, pat sii uuu, et bien d’autres. La transcription RTGS officielle est phat si io, mais l’orthographe la plus couramment acceptée est pad see ew.