Pad See ew (la última palabra se pronuncia como si fueran dos sílabas, como tejo americano) significa literalmente «salteado con salsa de soja». Con los ingredientes adecuados a mano, este plato de fideos es increíblemente sencillo de preparar. El hecho de que un restaurante favorito tan antiguo pudiera reunirse tan rápida y fácilmente se siente casi fraudulento.
Hay algunos trucos para lograr una almohadilla de primera clase ver ew. La primera es alta temperatura. Teniendo en cuenta que los quemadores de wok comerciales disparan más de 100.000 BTU y que el alcance promedio en el hogar es de 7.000 BTU por quemador, es fundamental que dispares tu wok al calor más alto posible. Excepción.
En segundo lugar, el tiempo es importante, pero tal vez contradictorio con la forma en que podría pensar. Durante la cocción, los fideos deben dejarse sin tocar durante uno o dos minutos en cada lado para que se quemen. Sí, arde. La caramelización de azúcares y carbonización es lo que le da a pad see ew su sabor y textura característicos.
Finalmente, nunca lograrás resultados a nivel de restaurante a menos que uses fideos de arroz frescos (hor fun o sen yai). Estos están disponibles en tiendas de comestibles de Asia Oriental, aunque desafortunadamente suelen ser fríos. Si este es el caso, cocine al vapor los fideos durante unos minutos a fuego medio para que sean flexibles y se puedan pelar sin romperse. Si vives en Londres o en sus alrededores, te aconsejo que hagas un viaje a Lo’s Noodle Factory en Chinatown, donde puedes comprar fideos de arroz frescos directamente del transportador por una libra. Si no puede comprar fideos de arroz frescos, le recomiendo que los haga frescos.
Pad See Ew
Fideos de arroz fresco salteados con salsa de soja
- 1 cucharada de soya oscura dulce (o kecap manis)
- 1 cucharada de salsa de soya fina
- 1 cucharadita de salsa de condimento
- ½ cucharadita de salsa de soya oscura tailandesa
- ½ cucharadita de azúcar blanco
- 1,5 cucharadas aceite vegetal
- 1 cucharada de ajo picado
- 50-60 gramos de kai lan, tallos cortados finamente en diagonal en piezas de 1 pulgada
- ½-3/4 taza de tofu en cubos o carne simulada
- 250 gramos de fideos de arroz frescos, separados
- Condimentos opcionales pero recomendados para servir: vinagre de chile, pimienta blanca, azúcar blanca, polvo de chile asado, más salsa de pescado vegana o salsa de soja.
- Mezcle todas las salsas y el azúcar en un tazón pequeño.
- Calentar wok al calor más alto posible. Añadir el aceite. Cuando se fuma, la punta del ajo, que se coloreará rápidamente. Una vez que comience a dorarse, agregue kai lan y tofu. No se desanime por el ajo que se quema un poco (este estilo de cocina va en contra de los estándares europeos que insisten en que el ajo nunca debe quemarse). Saltear durante 30 segundos.
- Agregue fideos y salsa, raspando el fondo para asegurarse de que cualquier azúcar sedimentado no salga mal. Mezcle la salsa a través de los fideos y luego deje todo el lote durante aproximadamente un minuto. Puede parecer que hay demasiado líquido para comenzar, pero será absorbido por los fideos y cocinar abajo.
- Voltee los fideos (no tiene que ser un volteo uniforme, solo dé la vuelta a algunos de ellos). Cocine uno o dos minutos sin ser molestado. Tomará todo en ti para no agitarlos porque carbonizarán un poco. Ese es el punto. Los azúcares se caramelizan y se queman un poco en los fideos de cada lado.
- Servir con un poco de pimienta blanca por encima y junto con condimentos. Por lo general, agrego un poco de salsa de pescado vegana extra o salsa de soja y un montón de vinagre de chile. A veces azúcar.
- Autor: Kip Dorrell
- Sirve: 1
- Cocina: Tailandesa
Ahora, para un breve apartado lingüístico
El Sistema General de Transcripción Real Tailandés (SLBTR) es el sistema oficial que romaniza la lengua tailandesa. Es decir, convertir caracteres no latinos en sus equivalentes del alfabeto latino. Hay muchos otros sistemas de romanización y poco acuerdo sobre los cuales es mejor usar.
Si ha notado una ortografía inconsistente de los platos en los menús tailandeses, la razón no es que los restauradores no puedan deletrear. En cambio, la confusión se basa en la falta de acuerdo sobre qué sistema usar y si enfocarse en fonemas (los sonidos de las palabras) o grafemas (la forma en que deletreamos esos sonidos). Esta es la razón por la que puede ver el nombre de este plato deletreado pad see ew, phad si iew, pat sii uuu y muchos más. La transcripción oficial del SLBTR es phat si io, pero la ortografía más comúnmente aceptada es pad see ew.