La coagulation est définie comme la transformation des protéines d’un état liquide à une forme solide. Une fois les protéines coagulées, elles ne peuvent pas être ramenées à leur état liquide. La coagulation commence souvent autour de 38 ° C (100 ° F) et le processus est terminé entre 71 ° C et 82 ° C (160 ° F et 180 ° F). Au cours du processus de cuisson, les structures naturelles des ingrédients sont modifiées de manière irréversible par une série d’interactions physiques, chimiques et biochimiques. Les trois principaux types de protéines responsables de la coagulation dans le magasin de boulangerie sont décrits ci-dessous.
Les œufs contiennent de nombreuses protéines différentes. Le blanc, ou albumen, contient environ 40 protéines différentes, les plus prédominantes étant l’ovalbumine (54%) et l’ovotransferrine (12%). Le jaune contient principalement des lipides (graisses), mais aussi des lipoprotéines. Ces différentes protéines coagulent toutes lorsqu’elles sont chauffées, mais le font à des températures différentes. Le blanc séparé d’un œuf coagule entre 60 ° C et 65 ° C (140 ° F et 149 ° F) et le jaune entre 62 ° C et 70 ° C (144 ° F et 158 ° F), c’est pourquoi vous pouvez faire cuire un œuf et avoir un blanc entièrement réglé et un jaune encore liquide. Ces températures sont élevées lorsque les œufs sont mélangés à d’autres liquides. Par exemple, la coagulation et l’épaississement d’un mélange d’œufs, de lait et de sucre, comme dans la crème anglaise, auront lieu entre 80 ° C et 85 ° C (176 ° F et 185 ° F) et commenceront à cailler entre 88 ° C et 90 ° C (190 ° F et 194 ° F).
Protéines laitières et de soja
La caséine, une substance semi-solide formée par la coagulation du lait, est obtenue et utilisée principalement dans le fromage. La présure, dérivée des revêtements d’estomac des bovins, des moutons et des chèvres, est utilisée pour coaguler ou épaissir le lait pendant le processus de fabrication du fromage. La présure végétale est également disponible. La chymosine (également appelée rennine) est l’enzyme utilisée pour produire la présure et est responsable du caillage du lait, qui se séparera ensuite en solides (caillé) et en liquide (lactosérum).
Le lait et les produits laitiers coagulent également lorsqu’ils sont traités avec un acide, tel que l’acide citrique (jus de citron) ou le vinaigre, utilisé dans la préparation de la ricotta fraîche, et l’acide tartrique, utilisé dans la préparation du mascarpone, ou caillera naturellement lorsqu’il est aigre car l’acide lactique se développe dans le lait. Dans certains cas, comme dans la production de yogourt ou de crème fraîche, des bactéries acidifiantes sont ajoutées au produit laitier pour provoquer la coagulation. De même, le tofu est fabriqué à partir de lait de soja coagulé à l’aide de coagulants à base de sel, d’acide ou d’enzymes.
Protéines de farine (gluten)
Deux protéines principales se trouvent dans la farine de blé: la gluténine et la gliadine (des quantités plus faibles se trouvent également dans d’autres céréales). Pendant le mélange et au contact du liquide, ces deux formes en une substance extensible appelée gluten. La coagulation du gluten est ce qui se produit lorsque le pain cuit; c’est-à-dire que c’est le raffermissement ou le durcissement de ces protéines de gluten, généralement causées par la chaleur, qui se solidifient pour former une structure ferme.
Processus où une protéine passe d’un fluide à une masse épaissie.
La partie blanche de l’œuf. Il se compose principalement de protéines et d’eau.
dérivé des revêtements d’estomac des bovins, des moutons et des chèvres, est utilisé pour coaguler ou épaissir le lait pendant le processus de fabrication du fromage
Composé protéique présent dans les céréales, en particulier le blé, mais également dans l’orge, l’avoine et le seigle. Composé principalement de deux protéines, la gliadine et la gluténine. Le gluten contribue à l’élasticité et à la texture des pâtes à pain et autres produits contenant du blé.