Come fare la mozzarella

Diversi anni fa, in occasione del Mese nazionale del formaggio di capra, mi sono sfidato a fare un diverso tipo di formaggio ogni settimana.

Alcuni dei formaggi che avevo fatto molte volte prima, mentre altri erano nuovi per me. Avevo provato a fare la mozzarella un paio di volte senza successo, ma mi sono promesso che avrei avuto successo questa volta. In effetti, la mozzarella è stata l’intera ragione per cui mi sono dato questa sfida. Vorrei conquistare questa abilità. Lo farei!

Non devi usare latte di capra, ma se stai acquistando latte dal negozio di alimentari ti consiglio di acquistare latte intero. Il latte scremato e magro non funziona bene per la produzione di formaggio.

Le mie capre nubiane – Phoenix, Ziva, Firefly e Felicity – hanno fornito il latte che ho usato nei miei tentativi di produzione del formaggio.
Devo ammettere che mi sono avvicinato alla mozzarella con molta trepidazione, dal momento che avevo provato a farlo due volte in passato e fallito completamente (udderly?). Così ho iniziato all’inizio della settimana nel caso in cui dovessi provare più di una volta.

Abbastanza sicuro, ho dovuto farlo due volte, ma questa volta il motivo era che la mia batteria della fotocamera è morta a metà del primo lotto. Tempismo perfetto. Non puoi fermarti nel bel mezzo della produzione di formaggio perché la batteria della fotocamera è morta…

Ma sai, non era una brutta cosa. Ho imparato da quel primo lotto. Qual è stato il mio terzo fallimento a questo formaggio, ma non contiamo, giusto?
Quando ho letto di nuovo le istruzioni in seguito, ho capito dove avevo commesso errori. Ho lasciato che diventasse troppo caldo a un certo punto e la cagliata era molto più solida di quanto avrebbero dovuto essere. Ma ho avuto modo di praticare lo stretching della cagliata, anche se erano tutt’altro che perfetti, e alla fine l’ho “capito”.
Considero questo un formaggio complicato. Non è così difficile, ma ci sono così tanti passi da ricordare che sembra difficile.
Ecco cosa ti serve:

• un gallone di latte – negozio acquistato o dalla tua capra o mucca
• acido citrico
• caglio, liquido o tablet
• sale di formaggio – Ho usato il “kit mozzarella” di Hoegger Supply che contiene questi ultimi 3 ingredienti. Tutto quello che aggiungi è il latte!

Attrezzature necessarie:

• pentola di acciaio che detiene almeno il 5 litri
• mestolo forato
• termometro
• filtro
• una padella il filtro si adatta all’interno di
• un lungo coltello o una spatola che raggiunge il fondo della pentola
• ciotola di acqua fredda
• guanti di gomma per isolare le mani dal caldo di ricotta

Per iniziare, sciogliere 1 1/2 cucchiaini di acido citrico in una tazza di acqua fredda in una ciotola. Ho usato acqua filtrata piuttosto che acqua di rubinetto. Abbiamo “acqua rurale” che è davvero acqua di città, e nel corso degli anni ho scoperto che l’acqua filtrata funziona meglio in tutto ciò che faccio.
In una seconda ciotola, misurare un altro 1/4 tazza di acqua fredda e aggiungere 1/4 cucchiaino di caglio liquido. Se non hai caglio liquido, usa un quarto di compressa di caglio.
Ecco un suggerimento-nessuna delle ricette che ho letto menzionato questo, ma continuerò a farlo in futuro – metti una pentola d’acqua sul fornello e inizia a scaldarla. Vuoi che sia di circa 190 ° F; non lasciarlo bollire. Lo useremo piu ‘ tardi.

Ora versare il gallone di latte freddo in una grande pentola che terrà almeno 5 quarti.
Aggiungere l’acqua mescolata con acido citrico.

Impostare la pentola di latte a fuoco medio alto e scaldare lentamente a 90 ° F, mescolando delicatamente.
Quando il latte raggiunge i 90° togliere la pentola dal fuoco e mescolare l’acqua e il caglio. Mescolare delicatamente per 30 secondi (ho contato fino a 30), quindi coprire la pentola e lasciarla riposare indisturbata per cinque minuti.

Le indicazioni che stavo seguendo dicevano che se non è impostato abbastanza dopo cinque minuti – se la cagliata sembra troppo acquosa – rimetti il coperchio sul piatto e lascialo per altri cinque minuti. Il mio sembrava a posto, come crema pasticcera, così ho continuato.

La cagliata dovrebbe apparire come uno strato di tofu o crema pasticcera. Tagliare questo strato in cubetti di dimensioni simili con un lungo coltello o una spatola. Tagliare in una direzione, poi attraverso nella direzione opposta, assicurandosi che il coltello raggiunge tutta la strada fino al fondo della pentola.
Questo era un po ‘ difficile perché la massa di cagliata continuava a girare intorno al piatto mentre stavo cercando di tagliare, ma alla fine sono riuscito a tagliare tutto a cubetti.
Quindi rimettere la pentola sul fuoco a fuoco medio e scaldarla fino a 105°. Non ci vuole molto, quindi non lasciare che la tua attenzione vaghi. (Questo è dove ho cotto troppo il mio primo lotto.)
Mescolare lentamente mentre si scalda ma non rompere troppo la cagliata.
Direzioni come questa sono difficili per me. Dov’è la linea tra abbastanza e troppo?

Rimuovere nuovamente la pentola dal fuoco e continuare a mescolare per altri cinque minuti. I cubetti di cagliata inizieranno ad aderire e formare un grande ciuffo, facendo una massa di cagliata nel siero liquido.

Il mio tipo di sembrava un grumo di crema marshmallow.
Mestolare la cagliata dal siero nel filtro del filo con un mestolo forato. Girare la cagliata più di un paio di volte nel colino per lasciare che il siero di scarico fuori dei piccoli angoli e fessure.

Questo è quando avrai bisogno di quella pentola d’acqua che ti ho suggerito di mettere sul fornello all’inizio. È utile averlo pronto quando è necessario e non dover aspettare che l’acqua si scaldi mentre si preoccupa che la cagliata diventi troppo fredda.
Mettere il filtro della cagliata nella pentola d’acqua in modo che la cagliata sia immersa e lasciarla scaldare nell’acqua per cinque minuti. Attaccare il termometro all’interno della cagliata; l’interno dovrebbe essere 135°.

Indossa i guanti di gomma e aggiungi il sale al formaggio, schiacciandolo bene con le dita.
La cagliata, che era una massa solida piuttosto rigida, ora dovrebbe essere sciolta e morbida dopo il riscaldamento nell’acqua.

Usando un cucchiaio grande, tirare fuori un pezzo di cagliata dalla grande massa nel colino. Ho fatto quattro palline di formaggio in tutto, e lasciato tre in acqua, mentre ho lavorato con il primo.
Usa le mani per allungare la cagliata. È un po ‘ come impastare la pasta di pane, anche se è fatto nelle tue mani piuttosto che su una superficie piana. Ho allungato la palla di pasta, l’ho piegata sotto, l’ho ruotata leggermente, l’ho stirata di nuovo.
Non sovraccaricare il formaggio. Piegarlo in una palla e lisciare la superficie, quindi plop in una ciotola di acqua fredda, e iniziare il prossimo pezzo di cagliata.
Ora so che il primo lotto che ho fatto non era abbastanza caldo per allungare correttamente; questo lotto è stato una gioia in confronto. Avere quella pentola di acqua calda pronta per l’uso quando si arriva a questo punto è stata un’idea geniale!

Tieni d’occhio la temperatura dell’acqua mentre stai allungando la cagliata e non lasciarla bollire. Avevo bisogno di spegnere il fuoco sotto la pentola dopo aver allungato le prime due palline di formaggio.

La mozzarella è pronta da mangiare immediatamente, non richiede drenaggio, invecchiamento o stagionatura.
Se si desidera conservare la mozzarella in frigorifero, mescolare un cucchiaino di sale con una tazza di siero fresco e versarlo sul formaggio in un piccolo contenitore in modo che sia coperto di liquido. Dovrebbe essere conservato in frigorifero per circa una settimana.

Onestamente, sono contento di aver dovuto fare due lotti. Il primo lotto mi ha insegnato molto. Il secondo lotto è stato molto più facile e si è rivelato perfettamente.
E ho imparato alcuni trucchi, come far riscaldare quella pentola d’acqua prima che ne avessi bisogno. Quando ho iniziato ad allungare il secondo lotto, la differenza è stata incredibile e ho potuto dire che era “giusto” perché avevo già lottato con quel primo lotto che era “sbagliato.”
E confesso che ho dimenticato di aggiungere il sale al formaggio al secondo lotto! Ack! Te l’avevo detto che c’erano un sacco di passi, vero?
Non vedo l’ora di fare la mia pizza fatta in casa con mozzarella fatta in casa in cima, e per fare calzoni. Il formaggio fatto in casa è così buono!

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