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Art Jackson, uno chef e proprietario di Pleasant House Pub a Pilsen, ha imparato da sua nonna come fare la birra allo zenzero quando era un ragazzo. Il suo metodo comprendeva un passo strano: dopo aver combinato lo zenzero, lo zucchero, il limone e l’acqua, ha aggiunto un pezzo di pane tostato condito con lievito. Nel corso della sua carriera nel settore alimentare, Art avrebbe raccontato alla gente il metodo di sua nonna, e lo avrebbero guardato di traverso. Solo una volta che ha iniziato a ricercare i cibi dell’epoca vittoriana per prepararne alcuni per noi nel video qui sotto ha finalmente scoperto la conferma dell’insolita ricetta della birra allo zenzero di sua nonna, in Avis Crocombe, un cuoco inglese di fine Ottocento.
La ricetta della birra allo zenzero della signora Crocombe non è l’unico aspetto culinario dell’epoca vittoriana che si è protratto fino ai giorni nostri – e molti sono molto più conosciuti. Il pasto da due a tre portate fu reso popolare allora, così come lo stile di servire i piatti corso per corso (service à la Russe) piuttosto che tutti in una volta, come era stato in precedenza la moda (à la française). L’età vittoriana ha visto la nascita del tè del pomeriggio, in cui la gente potrebbe godere di Victoria pan di spagna, che ha preso il nome perché erano uno dei tratti preferiti della regina Vittoria. E per tutta l’epoca, il consumo di zucchero è aumentato costantemente in tutta la popolazione (forse a causa di quei tè nuovi con tutti i loro prodotti da forno), l’inizio della nostra ossessione con esso.
Ma mentre molte di queste innovazioni provenivano dai ricchi e furono adottate da una classe media in crescita, la maggior parte non raggiunse la classe operaia. Il contrasto tra le diete benestanti e della classe operaia non era sorprendentemente drastico, riflettendo le differenze nell’accesso agli ingredienti, alle opportunità economiche e al personale e alle attrezzature della cucina. Nel video qui sotto, Art Jackson e il suo co-proprietario, collega chef, e la moglie Chelsea preparato due menu: uno che potrebbe essere un singolo pasto in una famiglia reale, e uno che potrebbe nutrire una famiglia della classe operaia per tutto il tempo una settimana.
Il pane era la base della dieta della classe operaia, integrata principalmente con verdure. Poiché la carne era costosa, molte famiglie della classe operaia la mangiavano solo una volta alla settimana-e ne approfittavano. Un cuoco avrebbe bollire un pezzo di manzo o montone con verdure un giorno (probabilmente Domenica, l’unico giorno molte persone avevano fuori dal lavoro), poi tornare alla pentola bollente il giorno successivo e scremare il grasso fuori dalla parte superiore per essere utilizzato per friggere o croste torta. Quindi potrebbe riportare il liquido all’ebollizione, aggiungendo una quantità avara di farina d’avena (una ricetta consiglia un cucchiaio di farina d’avena per ogni pinta di liquido) per produrre un altro pasto nutriente dal brodo. Le ricette lo chiamano una zuppa di liquore; più probabilmente lo chiameremmo pappa.
La classe operaia potrebbe mangiare carne una volta alla settimana, come questo manzo bollito shankWorking famiglie di classe potrebbero essere in grado di acquistare tagli e guarnizioni di carne che nessun altro voleva, troppo. Organi di pecora, stinchi, bit macabro, e teste potrebbero essere acquistati a buon mercato. La maggior parte di questi tagli erano duri o non avevano molta carne su di loro, ma potevano produrre un brodo di riempimento, e le teste in particolare fornivano deliziose prelibatezze come nubbins di cervello, bulbi oculari o lingua.
I poveri urbani più poveri, che vivevano in baraccopoli, probabilmente avevano ancora meno accesso alla carne, forse ottenendo solo un piccolo pezzo in un brodo sottile da una mensa dei poveri. Gli effetti nutrizionali di questa dieta erano visibili anche nell’altezza dei poveri: uno studio ha trovato reclute alla marina dai bassifondi erano in media 8.6 pollici più corto della classe ricca o media recluta ad una Royal Military Academy. C’era anche una marcata differenza di altezza tra le reclute più ricche, con quelli provenienti da sfondi meno soldi 0.3 a 1.3 pollici più corti di quelli che provenivano da una classe superiore.
I ricchi ospitavano feste stravaganti con numerosi corsi che erano progettati per soddisfare l’occhio tanto quanto il palato. Gelatine elaborate, arrosti, budini e altri piatti decorati preparati da un intero esercito di lavoratori della cucina hanno ricevuto platings ostentati sotto la direzione di uno chef come Charles Elmé Francatelli, che ha cucinato per la Regina Vittoria e i famosi club di ristorazione (È un personaggio di Masterpiece Victoria.) Un menu di esempio da late in the Queen’s life contiene due zuppe, sei portate di pesce, carne o verdure, due dessert e un tavolino con polli “caldi e freddi”, manzo e lingua.
I ricchi avevano accesso a ingredienti costosi come l’ananas usato in questo “Budino ghiacciato à la Charles Kemble”
Molti di questi corsi presentavano ingredienti costosi non disponibili per la maggior parte delle persone. L’ananas, che viene utilizzato nel budino ghiacciato che Chelsea Jackson ha realizzato per il nostro video, era un segno di ricchezza, dal momento che doveva essere coltivato in speciali case calde ad alta intensità di lavoro. Le case di ghiaccio distinguevano anche le famiglie benestanti e permettevano la preparazione di budini e creme ghiacciate. Le classi superiori inglesi controllavano gran parte della terra in Inghilterra e mettere da parte motivi per la caccia. Così potevano mangiare selvaggina che loro stessi avevano ucciso, come fagiano, cervo o lepre, che potevano poi essere cotti in una ricca torta di selvaggina.
Mentre i ricchi cenavano sul fagiano, la classe operaia potrebbe essere frugando intorno alla testa di una pecora per un po ‘ di cervello – se fossero fortunati. O potrebbero stare peggio, come gli orfani di Oliver Twist, che implorano solo un po ‘ più di pappa.