Scartare le ricette
L’altra cosa che puoi fare per prevenire gli sprechi è ovviamente l’uso che scartare in una ricetta. Se ci pensate l’antipasto è il 50% di farina e il 50% di acqua, quindi dovrebbe essere facile da usare nelle ricette che richiedono farina e una sorta di liquido. È possibile trasformare lo scarto in un intero modo di ricette, tra cui cracker, crumpets e tutta una serie di ricette semplici come frittelle, cialde e persino muffin di pane alla banana. Quando si alimenta il motorino di avviamento e raschiare il motorino di avviamento in un contenitore separato e pop in frigo fino ad avere abbastanza per la vostra ricetta. Non lasciarlo lì per più di un paio di giorni, se si desidera memorizzare più a lungo alcune persone anche congelare lo scarto in modo che possano cuocere con esso più tardi. La regola generale è prendere il peso dello scarto di avviamento che hai e dividere questo numero per due, sostituendolo con una quantità uguale di farina e liquido nella tua ricetta. Mentre questo funziona facilmente in un sacco di ricette un biscotto al cioccolato potrebbe non essere la prima cosa che mi viene in mente, ma lasciate che vi dica, potrebbe essere il mio modo preferito per utilizzare il lievito madre scartare.
Biscotti con gocce di cioccolato
Se seguiamo le regole di cui sopra per la cottura con scarto di lievito naturale ci imbattiamo in un problema subito solo guardando gli ingredienti. I biscotti al cioccolato includono farina ma normalmente non includono alcun liquido, quindi per utilizzare lo scarto abbiamo bisogno di creatività. Abbiamo bisogno di trovare l’acqua nella ricetta per rimuovere. Per fortuna i biscotti includono due ingredienti che contengono acqua significativa, burro e uova. Il burro in Europa è generalmente circa l ‘ 82% di grassi e il restante 18% è acqua. Rimuovere quell’acqua è in realtà facile, tutto quello che dobbiamo fare è dorare. Si può dire che hai rimosso l’acqua pesando il burro marrone finito. Questa ricetta si basa su quella del mio primo libro e utilizza 225g di burro, quindi se abbiamo cotto tutta l’acqua il burro finito peserà 185g, il che significa che abbiamo perso 40g di acqua. 40g di perdita d’acqua significa che possiamo usare 80g di starter riducendo il peso della farina richiesto nella ricetta di 40g per abbinare l’acqua. Per ridurre ulteriormente la quantità di acqua possiamo rimuovere gli albumi. I bianchi d’uovo di grandi dimensioni del Regno Unito sono 40g e questa ricetta originariamente richiedeva 2 uova grandi, quindi semplicemente rimuovendo i tuorli abbiamo rimosso un altro 80g di peso dell’acqua (ho usato l’intero albume come peso per mantenere le cose semplici), il che significa che in totale possiamo usare 240g di scarto di lievito naturale nella ricetta. Questo è grande per due motivi. Uno, 240g è una buona quantità di scarto (circa 2.5 giorni vale la pena se stai seguendo la mia ricetta) e due, il suo abbastanza scartare per aggiungere una discreta quantità di sapore. In questa ricetta il tang dell’antipasto si sposa brillantemente con il cioccolato e aggiunge una nuova dimensione di sapore alla ricetta. Parlando di cioccolato per questi biscotti ho avuto la fortuna di avere una borsa di Pump St’s brilliant Jamaica 75% chocolate feves a portata di mano, che hanno appena iniziato a vendere al pubblico in sacchetti di dimensioni 1kg, e che hanno reso estremamente buoni biscotti.