Preriscaldare il forno a 400 gradi F. Rivestire una grande teglia con carta pergamena o un rivestimento in silicone.
Mescolare il pollo, i peperoncini, il formaggio, 2 cucchiai di salsa verde e 1/2 cucchiaino di sale in una ciotola per fare il ripieno.
Posizionare una tortilla su un tagliere o su un’altra superficie di lavoro pulita. Se le tue tortillas sono più fragili che pieghevoli, mettile tra 2 asciugamani di carta umidi e scaldale per alcuni secondi nel microonde per ammorbidirle.
Distribuire circa 2 cucchiai di ripieno sulla tortilla a circa 1/3 della strada dal bordo-non verso il centro della tortilla. Piegare il bordo sopra il ripieno e arrotolare strettamente la tortilla in un tubo.
Posizionare la tortilla arrotolata sul lato della teglia e ripetere con le tortillas rimanenti e il ripieno.
Spennellare ogni tortilla arrotolata con olio e cuocere per circa 20 minuti, fino a quando la tortilla è croccante e dorata. Mentre i taquitos cuocere, mescolare lo yogurt, rimanendo 1 cucchiaio di salsa verde, coriandolo, succo di lime, e rimanendo 1/4 cucchiaino di sale in una ciotola per fare la salsa di immersione. Servire i taquitos con la salsa e salsa supplementare. FAI IN ANTICIPO: se stai refrigerando i taquitos per riscaldarli entro 48 ore, inforna per soli 12-15 minuti. Raffreddare a temperatura ambiente su un rack, quindi conservare in frigorifero in un contenitore sigillato o in un sacchetto. Riscaldare in un forno a 350 gradi F per 5 minuti per riscaldare e finire di rosolare le tortillas. Se stai congelando i taquitos per riscaldarli entro 3 mesi, inforna per soli 10 minuti. Raffreddare a temperatura ambiente su un rack, quindi congelare su una teglia rivestita di carta oleata in un unico strato per circa 1 ora fino a quando non è congelato. Trasferire in un sacchetto congelatore o avvolgere in un foglio fino al momento di riscaldare. Riscaldare in un forno a 350 gradi F per 8-10 minuti per riscaldare e finire di rosolare le tortillas. NOTA: Se non si dispone di pollo cotto a portata di mano, cuocere 2 petto di pollo piccolo in un forno a 375 gradi F per circa 20 minuti o braccetto per 10-15 minuti sul piano cottura o nel forno a microonde, fino a quando un termometro inserito nella parte più spessa del seno registra 165F. Il pollo può essere cucinato fino a 1 giorno di anticipo.