Koagulasjon er definert som transformasjon av proteiner fra en flytende tilstand til en fast form. Når proteiner er koagulert, kan de ikke returneres til deres flytende tilstand. Koagulering begynner ofte rundt 38°C (100°F), og den prosessen er fullført mellom 71°C og 82°C (160°og 180°F). I bakeprosessen endres ingrediensens naturlige strukturer irreversibelt av en rekke fysiske, kjemiske og biokjemiske interaksjoner. De tre hovedtyper av protein som forårsaker koagulasjon i bakeshop er skissert nedenfor.
Egg inneholder mange forskjellige proteiner. Den hvite, eller albumen, inneholder omtrent 40 forskjellige proteiner, den mest dominerende er ovalbumin (54%) og ovotransferrin (12%). Gulvet inneholder for det meste lipider (fett), men også lipoproteiner. Disse forskjellige proteinene vil alle koagulere når de blir oppvarmet, men gjør det ved forskjellige temperaturer. Den hvite skilt av en egget koagulerer mellom 60°C og 65°C (140°F og 149°F) og eggeplomme mellom 62°C og 70°C (144°F og 158°F), som er grunnen til at du kan koke et egg og ha et fullt sett hvite og en fortsatt rennende eggeplomme. Disse temperaturene økes når egg blandes i andre væsker. For eksempel koagulering og fortykkelse av et egg, melk og sukker blandingen, som i vaniljesaus, vil finne sted mellom 80°C og 85°C (176°F og 185°F) og vil begynne å curdle ved 88°C til 90°C (190°F og 194°F).
Meieri-og soyaproteiner
Kasein, et halvfast stoff dannet ved koagulering av melk, oppnås og brukes primært i ost. Rennet, avledet fra magesekken av storfe, sau og geiter, brukes til å koagulere eller tykkere melk under osteprosessen. Plantebasert rennet er også tilgjengelig. Chymosin (også kalt rennin) er enzymet som brukes til å produsere rennet, og er ansvarlig for å stryke melken, som deretter vil skille seg inn i faste stoffer (ostemasse) og væske (myse).
Melk og melkeprodukter vil også koagulere når de behandles med en syre, som sitronsyre (sitronsaft) eller eddik, brukt til fremstilling av fersk ricotta og vinsyre, brukt til fremstilling av mascarpone, eller vil naturlig curdle når sur som melkesyre utvikler seg i melken. I noen tilfeller, som ved produksjon av yoghurt eller crè fraî, tilsettes syrefremkallende bakterier i melkeproduktet for å forårsake koagulering. På samme måte er tofu laget av soyamelk som har blitt koagulert ved bruk av enten salt, syre eller enzymbaserte koagulanter.
Melproteiner (gluten)
To hovedproteiner finnes i hvetemel: glutenin og gliadin(mindre mengder finnes også i andre korn). Under blanding og i kontakt med væske dannes disse to til et strekkbart stoff som kalles gluten. Koaguleringen av gluten er hva som skjer når brød baker; det vil si at det er stramming eller herding av disse glutenproteiner, vanligvis forårsaket av varme, som størkner for å danne en fast struktur.
Prosess hvor et protein endres fra en væske til en fortykket masse.
den hvite delen av egget. Den består hovedsakelig av proteiner og vann.
avledet fra magen foringer av storfe, sau, og geiter, brukes til å koagulere, eller tykkere, melk under ost-making prosessen
en proteinkompositt som finnes i korn, spesielt hvete, men også funnet i bygg, havre og rug. Består hovedsakelig av to proteiner, gliadin og glutenin. Gluten bidrar til elastisitet og tekstur i brøddeig og andre produkter som inneholder hvete.