coagularea este definită ca transformarea proteinelor dintr-o stare lichidă într-o formă solidă. Odată ce proteinele sunt coagulate, acestea nu pot fi readuse la starea lor lichidă. Coagulare de multe ori începe în jurul valorii de 38°C (100°F), iar procesul este complet între 71°C și 82°C (160°F și 180°F). În cadrul procesului de coacere, structurile naturale ale ingredientelor sunt modificate ireversibil printr-o serie de interacțiuni fizice, chimice și biochimice. Cele trei tipuri principale de proteine care provoacă coagularea în bakeshop sunt prezentate mai jos.
ouăle conțin multe proteine diferite. Albul sau albumina conține aproximativ 40 de proteine diferite, cele mai predominante fiind ovalbumina (54%) și ovotransferina (12%). Gălbenușul conține în principal lipide (grăsimi), dar și lipoproteine. Aceste proteine diferite vor coagula toate atunci când sunt încălzite, dar fac acest lucru la temperaturi diferite. Separați albușul unui ou coagulează între 60°C și 65°C (140°F și 149°F) și gălbenușul între 62°C și 70°C (144°F și 158°F), care este motivul pentru care puteți găti un ou și un set complet alb și un încă gălbenușul crud. Aceste temperaturi sunt ridicate atunci când ouăle sunt amestecate în alte lichide. De exemplu, coagulare și îngroșarea un ou, lapte, zahăr și amestec, la fel ca în cremă, va avea loc între 80°C și 85°C (176°F și 185°F) și va începe să se coaguleze la 88°C la 90°C (190°F și 194°F).
lactate și proteine din soia
cazeina, o substanță semisolidă formată prin coagularea laptelui, este obținută și utilizată în principal în brânză. Cheagul, derivat din garniturile stomacale ale bovinelor, oilor și caprelor, este utilizat pentru a coagula sau îngroșa laptele în timpul procesului de fabricare a brânzei. Cheag pe bază de plante este de asemenea disponibil. Chimosina (numită și renină) este enzima utilizată pentru producerea cheagului și este responsabilă pentru coagularea laptelui, care se va separa apoi în solide (caș) și lichid (zer).
laptele și produsele lactate se vor coagula, de asemenea, atunci când sunt tratate cu un acid, cum ar fi acidul citric (sucul de lămâie) sau oțetul, utilizat la prepararea ricottei proaspete și acidul tartric, utilizat la prepararea mascarponei, sau se vor coagula în mod natural atunci când acidul lactic se dezvoltă în lapte. În unele cazuri, la fel ca în producția de iaurt sau Cr, se adaugă bacterii cauzatoare de acid la produsul lactat pentru a provoca coagularea. În mod similar, tofu este fabricat din lapte de soia care a fost coagulat cu utilizarea de coagulanți pe bază de sare, acid sau enzime.
proteine din făină (gluten)
două proteine principale se găsesc în făina de grâu: glutenina și gliadina (cantități mai mici se găsesc și în alte cereale). În timpul amestecării și în contact cu lichidul, aceste două se formează într-o substanță extensibilă numită gluten. Coagularea glutenului este ceea ce se întâmplă atunci când pâinea se coace; adică este întărirea sau întărirea acestor proteine de gluten, cauzate de obicei de căldură, care se solidifică pentru a forma o structură fermă.
proces în care o proteină se schimbă dintr-un fluid într-o masă îngroșată.
porțiunea albă a oului. Se compune în principal din proteine și apă.
derivat din căptușelile stomacale ale bovinelor, ovinelor și caprinelor, este utilizat pentru a coagula sau îngroșa laptele în timpul procesului de fabricare a brânzei
un compozit proteic prezent în boabele de cereale, în special în grâu, dar se găsește și în orz, ovăz și secară. Compus în principal din două proteine, gliadină și glutenină. Glutenul contribuie la elasticitate și textură în aluaturile de pâine și alte produse care conțin grâu.