Koagulation ist definiert als die Umwandlung von Proteinen von einem flüssigen Zustand in eine feste Form. Sobald Proteine koaguliert sind, können sie nicht mehr in ihren flüssigen Zustand zurückgeführt werden. Koagulation beginnt oft um 38 ° C (100 ° F), und der Prozess ist zwischen 71 ° C und 82 ° C (160 ° F und 180 ° F) abgeschlossen. Innerhalb des Backprozesses werden die natürlichen Strukturen der Zutaten durch eine Reihe physikalischer, chemischer und biochemischer Wechselwirkungen irreversibel verändert. Die drei Haupttypen von Proteinen, die im Backshop eine Gerinnung verursachen, sind nachstehend aufgeführt.
Eier enthalten viele verschiedene Proteine. Das Weiß oder Eiweiss enthält ungefähr 40 verschiedene Proteine, von denen das Ovalbumin (54%) und das Ovotransferrin (12%) am häufigsten sind. Das Eigelb enthält hauptsächlich Lipide (Fette), aber auch Lipoproteine. Diese verschiedenen Proteine koagulieren alle beim Erhitzen, jedoch bei unterschiedlichen Temperaturen. Das abgetrennte Weiß eines Eies gerinnt zwischen 60 °C und 65 ° C (140 ° F und 149 ° F) und das Eigelb zwischen 62 ° C und 70 ° C (144 ° F und 158 ° F). Diese Temperaturen werden erhöht, wenn Eier in andere Flüssigkeiten gemischt werden. Zum Beispiel findet die Koagulation und Verdickung einer Ei-, Milch- und Zuckermischung, wie in Vanillepudding, zwischen 80 ° C und 85 ° C (176 ° F und 185 ° F) statt und beginnt bei 88 ° C bis 90 ° C (190 ° F und 194 ° F) zu gerinnen.
Milch- und Sojaproteine
Casein, eine halbfeste Substanz, die durch die Koagulation von Milch gebildet wird, wird hauptsächlich in Käse gewonnen und verwendet. Lab, abgeleitet von den Magenauskleidungen von Rindern, Schafen und Ziegen, wird verwendet, um Milch während des Käseherstellungsprozesses zu koagulieren oder zu verdicken. Pflanzliches Lab ist ebenfalls erhältlich. Chymosin (auch Rennin genannt) ist das Enzym, das zur Herstellung von Lab verwendet wird und für die Gerinnung der Milch verantwortlich ist, die sich dann in Feststoffe (Quark) und Flüssigkeit (Molke) aufteilt.
Milch und Milchprodukte gerinnen auch, wenn sie mit einer Säure wie Zitronensäure (Zitronensaft) oder Essig, die zur Herstellung von frischem Ricotta verwendet wird, und Weinsäure, die zur Herstellung von Mascarpone verwendet wird, behandelt werden, oder gerinnen auf natürliche Weise, wenn sie sauer sind, da sich Milchsäure in der Milch entwickelt. In einigen Fällen, wie bei der Herstellung von Joghurt oder Crème Fraîche, werden dem Milchprodukt säureverursachende Bakterien zugesetzt, um die Koagulation zu verursachen. In ähnlicher Weise wird Tofu aus Sojamilch hergestellt, die unter Verwendung von Salz-, Säure- oder enzymbasierten Gerinnungsmitteln koaguliert wurde.
Mehlproteine (Gluten)
Zwei Hauptproteine kommen in Weizenmehl vor: Glutenin und Gliadin (kleinere Mengen finden sich auch in anderen Körnern). Während des Mischens und in Kontakt mit Flüssigkeit bilden sich diese beiden zu einer dehnbaren Substanz namens Gluten. Das heißt, es ist das Festigen oder Aushärten dieser Glutenproteine, die normalerweise durch Hitze verursacht werden und sich zu einer festen Struktur verfestigen.
Prozess, bei dem sich ein Protein von einer Flüssigkeit in eine verdickte Masse verwandelt.
Der weiße Teil des Eies. Es besteht hauptsächlich aus Proteinen und Wasser.
abgeleitet von den Magenauskleidungen von Rindern, Schafen und Ziegen, wird verwendet, um Milch während des Käseherstellungsprozesses zu koagulieren oder zu verdicken
Ein Proteinkomposit, das in Getreidekörnern, insbesondere Weizen, aber auch in Gerste, Hafer und Roggen enthalten ist. Besteht hauptsächlich aus zwei Proteinen, Gliadin und Glutenin. Gluten trägt zur Elastizität und Textur von Brotteigen und anderen weizenhaltigen Produkten bei.