Recetas de descarte
La otra cosa que puede hacer para evitar el desperdicio es, por supuesto, usar ese descarte en una receta. Si lo piensas, el entrante es 50% de harina y 50% de agua, por lo que debería ser fácil de usar en recetas que requieran harina y algún tipo de líquido. Puede convertir el descarte en toda una variedad de recetas, incluidas galletas saladas, bollos y una gran cantidad de recetas simples como panqueques, gofres e incluso muffins de pan de plátano. Cuando alimentes el entrante, raspe el entrante en un recipiente separado y colóquelo en la nevera hasta que tenga suficiente para su receta. No lo dejes allí por más de unos días, si quieres almacenarlo por más tiempo, algunas personas incluso congelan el descarte para que puedan hornear con él más tarde. La regla general es tomar el peso del descarte de entrada que tenga y dividir este número por dos, sustituyéndolo por una cantidad igual de harina y líquido en su receta. Si bien esto funciona fácilmente en muchas recetas, una galleta con chispas de chocolate puede no ser la primera cosa que me viene a la mente, pero déjame decirte, puede ser mi forma favorita de usar el descarte de masa madre.
Galletas con chispas de chocolate
Si seguimos las reglas anteriores para hornear con descarte de masa madre, nos encontramos con un problema de inmediato con solo mirar los ingredientes. Las galletas con chispas de chocolate incluyen harina, pero normalmente no incluyen ningún líquido, por lo que para usar el descarte necesitamos creatividad. Tenemos que encontrar el agua en la receta para quitarla. Afortunadamente, las galletas incluyen dos ingredientes que contienen agua, mantequilla y huevos importantes. La mantequilla en Europa es generalmente alrededor del 82% de grasa y el 18% restante es agua. Quitar esa agua es realmente fácil, todo lo que necesitamos hacer es dorarla. Puedes saber que has eliminado el agua pesando la mantequilla marrón terminada. Esta receta se basa en la de mi primer libro y utiliza 225 g de mantequilla, por lo que si hemos cocinado con toda el agua, la mantequilla terminada pesará 185 g, lo que significa que hemos perdido 40 g de agua. 40 g de pérdida de agua significa que podemos usar 80 g de iniciador reduciendo el peso de la harina requerido en la receta en 40 g para que coincida con el agua. Para reducir aún más la cantidad de agua, podemos quitar las claras de huevo. Las claras de huevo grandes de tamaño británico son 40 g y esta receta originalmente se llamaba 2 huevos grandes, por lo que simplemente quitando las yemas, hemos eliminado otros 80 g de peso de agua (usé la clara de huevo entera como peso para mantener las cosas simples), lo que significa que en total podemos usar 240 g de descarte de masa madre en la receta. Esto es genial por dos razones. Una, 240g es una buena cantidad de descarte (aproximadamente 2.5 días si estás siguiendo mi receta) y dos, su descarte suficiente para agregar una cantidad decente de sabor. En esta receta, el sabor del entrante combina brillantemente con el chocolate y agrega una nueva dimensión de sabor a la receta. Hablando de chocolate para estas galletas, tuve la suerte de tener a mano una bolsa de feves de chocolate 75% Jamaica brillante de Pump St, que acaban de comenzar a vender al público en bolsas de 1 kg, y que hacían galletas extremadamente buenas.