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Art Jackson, chef et propriétaire du pub Pleasant House à Pilsen, a appris de sa grand-mère à faire de la bière au gingembre lorsqu’il était petit. Sa méthode comprenait une étape étrange: après avoir combiné le gingembre, le sucre, le citron et l’eau, elle a ajouté un morceau de pain grillé surmonté de levure. Tout au long de sa carrière dans l’industrie alimentaire, Art racontait aux gens la méthode de sa grand-mère et ils le regardaient de travers. Ce n’est qu’une fois qu’il a commencé à faire des recherches sur les aliments de l’époque victorienne afin de nous en préparer certains dans la vidéo ci-dessous qu’il a finalement découvert une corroboration de la recette inhabituelle de bière au gingembre de sa grand-mère, chez Avis Crocombe, un cuisinier anglais de la fin du XIXe siècle.
La recette de la bière au gingembre de Mme Crocombe n’est pas le seul aspect culinaire de l’époque victorienne qui s’est prolongé jusqu’à nos jours – et beaucoup sont beaucoup plus connus. Le repas de deux à trois plats a alors été popularisé, tout comme le style de servir des plats cours par cours (service à la Russe) plutôt que tous à la fois, comme c’était auparavant la mode (à la française). L’ère victorienne a vu naître le thé de l’après-midi, au cours duquel les gens pouvaient déguster des gâteaux éponge Victoria, qui ont reçu leur nom parce qu’ils étaient l’une des friandises préférées de la reine Victoria. Et tout au long de l’époque, la consommation de sucre a constamment augmenté dans la population (peut-être à cause de ces thés nouveaux avec tous leurs produits de boulangerie), le début de notre propre obsession pour elle.
Mais bien que bon nombre de ces innovations soient venues des riches et aient été adoptées par une classe moyenne en plein essor, la plupart n’ont pas atteint la classe ouvrière. Le contraste entre les régimes riches et les régimes populaires était sans surprise drastique, reflétant les différences d’accès aux ingrédients, aux opportunités économiques, au personnel et à l’équipement de cuisine. Dans la vidéo ci-dessous, Art Jackson et son copropriétaire, son collègue chef et sa femme Chelsea ont préparé deux menus: un qui pourrait être un seul repas dans une maison royale et un qui pourrait nourrir une famille de la classe ouvrière pendant une semaine.
Le pain était l’aliment de base du régime de la classe ouvrière, complété principalement par des légumes. Comme la viande était chère, de nombreuses familles de la classe ouvrière ne la mangeaient qu’une fois par semaine – et elles en profitaient au maximum. Un cuisinier faisait bouillir un morceau de bœuf ou de mouton avec des légumes un jour (probablement le dimanche, le seul jour où beaucoup de gens s’absentaient du travail), puis retournait dans la marmite le lendemain et écumait la graisse du haut pour la friture ou les croûtes à tarte. Ensuite, il ou elle pourrait remettre le liquide à ébullition, en ajoutant une quantité avare de flocons d’avoine (une recette recommande une cuillère à soupe de flocons d’avoine pour chaque pinte de liquide) pour produire un autre repas nourrissant à partir du bouillon. Les recettes appellent cela une soupe à l’alcool en pot; nous l’appellerions plus probablement du gruau.
La classe ouvrière pourrait manger de la viande une fois par semaine, comme ce jarret de bœuf bouilli Les familles de la classe ouvrière pourraient être en mesure d’acheter des coupes et des garnitures de viande que personne d’autre ne voulait aussi. Les organes, les jarrets, les morceaux et les têtes de moutons pouvaient être achetés à moindre coût. La plupart de ces coupes étaient dures ou n’avaient pas beaucoup de viande, mais elles pouvaient produire un bouillon de remplissage, et les têtes en particulier fournissaient de délicieuses petites friandises telles que des nubbins de cerveau, des globes oculaires ou de la langue.
Les pauvres urbains les plus pauvres, qui vivaient dans des bidonvilles, avaient probablement encore moins accès à la viande, n’obtenant peut-être qu’un petit morceau dans un mince bouillon d’une soupe populaire. Les effets nutritionnels de ce régime étaient visibles même à la hauteur des pauvres: une étude a révélé que les recrues de la marine des bidonvilles étaient en moyenne 8.6 pouces de moins que les recrues de la classe riche ou moyenne dans une Académie militaire royale. Il y avait même une différence de taille marquée parmi les recrues les plus riches, celles venant de milieux moins fortunés 0,3 à 1,3 pouce de moins que celles venant d’une classe supérieure.
Les riches organisaient des fêtes extravagantes avec de nombreux cours conçus pour plaire autant aux yeux qu’au palais. Des gelées élaborées, des rôtis, des puddings et d’autres plats ornés préparés par toute une armée d’ouvriers de cuisine ont reçu des plats ostentatoires sous la direction d’un chef comme Charles Elmé Francatelli, qui a cuisiné pour la reine Victoria et les clubs de restauration populaires (Il est un personnage du chef-d’œuvre Victoria.) Un exemple de menu de la fin de la vie de la reine contient deux soupes, six plats de poisson, de viande ou de légumes de la taille d’une entrée, deux desserts et une table d’appoint avec des volailles « chaudes et froides », du bœuf et de la langue.
Les riches avaient accès à des ingrédients coûteux tels que l’ananas utilisé dans ce « pudding glacé à la Charles Kemble »
Bon nombre de ces plats contenaient des ingrédients coûteux inaccessibles à la plupart des gens. L’ananas, qui est utilisé dans le pudding glacé fabriqué par Chelsea Jackson pour notre vidéo, était un signe de richesse, car il devait être cultivé dans des maisons chaudes spéciales à forte intensité de main-d’œuvre. Les maisons de glace distinguaient également les ménages riches et permettaient la préparation de puddings et de crèmes glacées. Les classes supérieures britanniques contrôlaient une grande partie des terres en Angleterre et réservaient des terrains de chasse. Ainsi, ils pouvaient manger du gibier qu’ils avaient eux-mêmes tué, comme le faisan, le chevreuil ou le lièvre, qui pouvait ensuite être cuit dans une riche tarte au gibier.
Pendant que les riches dînaient au faisan, la classe ouvrière pourrait fouiner autour d’une tête de mouton pour un peu de cerveau – s’ils avaient de la chance. Ou ils pourraient être plus mal lotis, comme les orphelins d’Oliver Twist, qui demandent juste un peu plus de bouillie.