Des plats décrits comme « hawaïens » peuvent être repérés sur les menus du monde entier. De la Géorgie au Japon, les restaurants proposent des hamburgers « hawaïens », un barbecue, des pizzas et même des pâtes. Bien que ces plats puissent avoir des ananas en abondance, l’authenticité est souvent absente; contrairement à la tendance culturellement ignorante, mettre des ananas dans une assiette ne la rend pas comme par magie plus hawaïenne.
Mettre pa’i’ ai sur une assiette pourrait. Mais au cours des deux dernières années, servir du pa’i’ai dans un restaurant était en fait illégal, tout comme le vendre à l’épicerie et le colporter au marché des agriculteurs. Et pendant des décennies auparavant — depuis environ 1950 — pa’i’ai était inaccessible au public pour l’achat et la consommation. Ainsi, alors que les habitants d’un village rural dans un endroit aussi éloigné que la Thaïlande pouvaient manger une pizza « hawaïenne » au pizza joint local, les Hawaïens autochtones vivant à Hawaï ne pouvaient pas commander un plat qui a des racines — à la fois figuratives et littérales — dans la culture et l’histoire des îles.
Pa’i’ ai (prononcé pah-ee-eye) est un sous-produit de poi. Le poi est produit en pilant les bulbes cuits de kalo – un légume-racine également connu sous le nom de taro – et en ajoutant de l’eau pour créer une pâte gluante. Descendant du Père du Ciel et de la Mère de la Terre, kalo est considéré comme la plus grande source de vie de tous les aliments et un ancêtre du peuple hawaïen. Selon la coutume hawaïenne, vous devez respecter les aînés. Il s’ensuit donc que parce que kalo est lié à d’anciens ancêtres, on s’attend à ce que personne ne discute pendant qu’un bol de poi est découvert; lorsque le poi est au centre de la table, il y a respect des ancêtres et célébration de la famille.
Alors, comment un aliment de base aussi important sur le plan culinaire et culturel est-il devenu un hors-la-loi sur son propre territoire? En 2009, le département d’État de la Santé (DOH) a jugé le pa’i’ai dangereux pour la consommation publique. Ils ont fermé un stand de pa’i ‘ai au marché des agriculteurs et confisqué des pa’i ‘ai qui avaient été vendus à un restaurant local, en affirmant que les aliments qui ne sont pas préparés selon les codes DOH ne peuvent pas être vendus au public. En surface, cela ressemble à un argument raisonnable et conscient du consommateur; un qui serait plus crédible si le ministère de la Santé le maintenait constamment. Mais ils ont déjà fait des exceptions à leurs règles pour des aliments tels que le miel, les sushis et les steaks rares. Le DOH permet à ces produits d’être vendus et servis, à condition qu’ils soient étiquetés avec un avertissement indiquant que le risque lié à leur consommation incombe au consommateur. Cela signifie que si les produits crus — et souvent étrangers – sont restés au menu, l’aliment de base hawaïen local, le pa’i ‘ai, a été supprimé.
Et c’est ainsi que commença la bataille entre la culture autochtone et le droit de l’État. Le ministère de la Santé a affirmé que les méthodes et les outils utilisés pour pilonner le pa’i’ai violaient les directives de préparation du ministère de la santé. Selon la coutume, le pa’i ‘ai est traditionnellement pilonné à la maison. Mais selon le DOH, les aliments produits pour la consommation publique doivent être préparés dans une cuisine commerciale certifiée. Le ministère de la Santé a fait valoir que le pohaku ku ‘i vai — la pierre poreuse utilisée pour piler le kalo — risquait de devenir un terrain fertile pour les bactéries. Les Hawaïens indigènes ont soutenu que la pierre a le potentiel de porter le mana – le pouvoir spirituel — d’un ancien praticien; blanchir une pierre si sacrée n’est naturellement pas une option.
Pa’i’ai et ses partisans ont prouvé qu’ils n’attendraient pas silencieusement sur la touche pendant que des sushis et des steaks étaient servis. Des praticiens, des militants culturels, des membres de la communauté et un étudiant de la Faculté de droit William S. Richardson de l’Université d’Hawaï ont adopté le drapeau pa’i ‘ai et ont porté la question devant le parlement. Le mouvement « Légaliser Pa’i’Ai » est né et, début 2011, le SB 101 — communément appelé « Projet de loi sur les PI » — a été créé.
Le projet de loi sur les Pi allait bien au-delà de la simple consommation publique de taro pilé à la main. Le projet de loi portait le poids d’une tradition ancienne, soulevait des questions de sécurité alimentaire et de sécurité alimentaire, et poussait les décideurs à prendre en compte la culture et les connaissances des Autochtones d’Hawaï. Et pour beaucoup, cela a également suscité un intérêt pour apprendre à piler des poi comme les ancêtres de ces îles. Encore récemment en 2010, vous ne pouviez pas acheter de pa’i’ ai à Hawaii; mais vous pouviez apprendre à le faire, grâce à des praticiens comme Daniel Anthony et Oncle Earl Kawaa. Les deux hommes enseignent des ateliers sur tout ce qui touche au kalo, de la fabrication des planches au nettoyage du corme et, bien sûr, sur la bonne façon de piler le pa’i ‘ai. Ils forment une nouvelle génération de praticiens et sensibilisent à la culture kalo.
Dire que les habitants d’Hawaï apprécient les efforts de Daniel Anthony et de l’oncle Earl est un euphémisme. « C’est un cadeau », a déclaré David Kapu, originaire d’Hawaï, à propos de Daniel, alors que nous regardions le fils de David frapper pa’i ‘ai lors d’un rassemblement communautaire dans l’arrière-cour de Daniel. » Il défend notre histoire. »Pendant des années, la pierre battante de la famille est restée intacte dans la maison de David. David a expliqué que tout le monde ne pouvait pas ramasser la pierre qui contenait le mana de ses ancêtres. « Nous ne le prenons pas pour n’importe quelle raison. C’est très sacré. Ce doit être une situation très spéciale, le bon type de personne. »
Cette personne, a découvert David, était son propre fils, Matthieu. « Quelques mystiques ont mentionné que le moment était venu » pour quelqu’un de reprendre la pierre, a déclaré David. Mais il ne l’a jamais dit à Matthew. » Je n’en ai pas parlé. Je me suis assis et j’ai attendu. »Et avec le temps, Matthew s’est intéressé de lui-même. David a expliqué que son fils a entendu le bruit du battement de pa’i ‘ai — le bruit produit lorsque les pratiquants frappent la pierre sur la planche de papa ku’i ‘ai — alors qu’ils passaient un jour chez Daniel. Quand ils ont découvert que Daniel ouvrait sa maison à d’autres personnes intéressées à apprendre à piler, ils se sont inscrits à un événement communautaire.
« Et maintenant nous y sommes », dit David avec un sourire, en jetant un coup d’œil à son fils. Matthew a gardé son attention sur la tâche, avec la pierre familiale dans une main et le pa’i ‘ai à moitié pilonné devant lui. « Le moment est venu », a déclaré David. » Pour ma famille et pour la prochaine génération. »
Le temps est également venu pour les autres d’en apprendre davantage sur l’ancienne tradition et de profiter du goût délicat du pa’i’ai frais et moulu à la main. Le 5 mai 2011, le projet de loi sur les Pi a été adopté à l’unanimité par la Chambre et le Sénat, exemptant légalement pa’i’ai de certaines exigences du DOH en matière de sécurité alimentaire, à condition que certaines conditions soient remplies. Les conditions comprennent la certification de la cuisine où le pa’i ‘ai est produit et la loi exige que le DOH adopte les nouvelles règles au plus tard le 31 décembre 2011.
Mais des gens comme Daniel Anthony et des restaurants comme Sushi Ii ont déjà commencé à remettre le pa’i ‘ai sur les menus et les assiettes à travers l’état d’Aloha et au-delà. Anthony a reçu sa certification DOH et propose pa’i ‘ai à l’achat — au marché fermier de Haleiwa à Oahu et via son site Web, Mana Ai – tandis que Sushi Ii a profité presque immédiatement de la disponibilité et a ajouté « pa’i’ai frit » à leur menu.
Si vous n’avez jamais essayé le pa’i’ ai, vous n’avez jamais vraiment expérimenté la cuisine hawaïenne. Maintenant que le pa’i ‘ai a repris sa place légitime à la table, vous pouvez le piler, le vendre, l’acheter et goûter le taro comme il était censé être goûté: préparé à la main et frais du papa ku’i ‘ ai.
— Sunny Ashley M. Fitzgerald est une écrivaine vivant à Hawaï et une ancienne stagiaire en Survie culturelle.