Ces biscuits tendres aux amandes à deux bouchées portent des noms différents, selon les régions. Dans le Piémont, ils sont connus sous le nom d’amaretti di Gavi, du nom de la ville près de la frontière ligure d’où ils seraient originaires.
Cependant, ils sont également populaires en Sicile, où ils sont appelés pasticcini di mandorla. En effet, on les trouve partout sur l’île et ailleurs dans le sud de l’Italie, pipés en étoiles ou roulés en petites boules et enrobés de sucre de confiserie ou de noix finement hachées.
Les recettes traditionnelles de ces pasticcini moelleux nécessitent un mélange d’amandes douces et d’amandes amères. Certaines personnes se méfient de ce dernier car, à l’état brut, les amandes amères peuvent être toxiques. (Aux États-Unis, la vente d’amandes amères non raffinées est interdite.) Cependant, une fois cuits, ils perdent leur toxicité et se prêtent bien à la cuisson en petites quantités.
Pour apaiser toute inquiétude, et parce que les amandes amères peuvent être difficiles à trouver, j’utilise uniquement des amandes régulières (sucrées) dans cette recette, et j’en rehausse la saveur avec un trait d’extrait d’amande. Rouler les biscuits en forme dans le sucre des confiseurs, comme indiqué dans la recette, ou les enrober de noix — à votre choix.