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Art Jackson, chef y propietario de Pleasant House Pub en Pilsen, aprendió de su abuela a hacer cerveza de jengibre cuando era niño. Su método incluía un paso extraño: después de combinar el jengibre, el azúcar, el limón y el agua, agregó un pedazo de pan tostado cubierto con levadura. A lo largo de su carrera en el negocio de la comida, Art le contaba a la gente sobre el método de su abuela, y ellos lo miraban con recelo. Solo una vez que comenzó a investigar los alimentos de la era victoriana para prepararnos algunos de ellos en el video a continuación, finalmente descubrió la corroboración de la inusual receta de cerveza de jengibre de su abuela, en Avis Crocombe, un cocinero inglés de finales del siglo XIX.
La receta de cerveza de jengibre de Mrs. Crocombe no es el único aspecto culinario de la era victoriana que se ha mantenido hasta nuestros días, y muchos son mucho más conocidos. La comida de dos a tres platos se popularizó entonces, al igual que el estilo de servir platos curso a curso (service à la Russe) en lugar de todos a la vez, como había sido anteriormente la moda (à la française). La era victoriana vio el nacimiento del té de la tarde, en el que la gente podía disfrutar de los bizcochos Victoria, que recibieron su nombre porque eran uno de los dulces favoritos de la Reina Victoria. Y a lo largo de la era, el consumo de azúcar aumentó constantemente en toda la población (tal vez como resultado de esos tés novedosos con todos sus productos horneados), el comienzo de nuestra propia obsesión con él.
Pero si bien muchas de estas innovaciones vinieron de los ricos y fueron adoptadas por una floreciente clase media, la mayoría no llegaron a la clase trabajadora. El contraste entre las dietas de la clase rica y la clase trabajadora era, como era de esperar, drástico, reflejando diferencias en el acceso a los ingredientes, las oportunidades económicas y el personal y el equipo de cocina. En el siguiente video, Art Jackson y su copropietario, compañero chef y esposa Chelsea prepararon dos menús: uno que podría ser una sola comida en una casa real, y otro que podría alimentar a una familia de clase trabajadora durante una semana.
El pan era el alimento básico de la dieta de la clase trabajadora, complementado principalmente con verduras. Como la carne era cara, muchas familias de clase trabajadora la comían solo una vez a la semana, y la aprovechaban al máximo. Un cocinero hervía un trozo de carne de res o cordero con verduras un día (probablemente el domingo, el único día que muchas personas tenían libre del trabajo), luego regresaba a la olla hirviendo al día siguiente y quitaba la grasa de la parte superior para usarla para freír o para hacer costras de pastel. Luego, podría volver a hervir el líquido, agregando una cantidad tacaña de avena (una receta recomienda una cucharada de avena por cada pinta de líquido) para producir otra comida nutritiva del caldo. Las recetas lo llaman sopa de licor de olla; lo más probable es que lo llamemos papilla.
La clase trabajadora podría comer carne una vez a la semana, como este vástago de carne hervida, las familias de la clase trabajadora podrían comprar cortes y guarniciones de carne que nadie más quería, también. Los órganos, los mangos, los pedacitos y las cabezas de las ovejas se podían comprar a bajo precio. La mayoría de estos cortes eran duros o no tenían mucha carne, pero podían producir un caldo de relleno, y las cabezas en particular proporcionaban pequeñas golosinas deliciosas, como bolas de cerebro, globos oculares o lengua.
Los pobres de las zonas urbanas más pobres, que vivían en barrios marginales, probablemente tenían aún menos acceso a la carne, tal vez obteniendo solo un trozo pequeño en un caldo fino de un comedor de beneficencia. Los efectos nutricionales de esta dieta eran visibles incluso en la altura de los pobres: un estudio encontró que los reclutas de la marina de los barrios marginales eran en promedio 8.6 pulgadas más corto que los reclutas ricos o de clase media para una Academia Militar Real. Incluso hubo una marcada diferencia de altura entre los reclutas más ricos, con aquellos que provenían de orígenes menos adinerados de 0,3 a 1,3 pulgadas más bajos que aquellos que provenían de una clase superior.
Los ricos organizaron fiestas extravagantes con numerosos platos que fueron diseñados para complacer a la vista tanto como al paladar. Elaboradas jaleas, asados, pudines y otros platos ornamentados preparados por todo un ejército de trabajadores de la cocina recibieron ostentosos platos bajo la dirección de un chef como Charles Elmé Francatelli, que cocinaba para la Reina Victoria y los populares clubes gastronómicos (es un personaje en Victoria de Masterpiece). Un menú de muestra de finales de la vida de la Reina contiene dos sopas, seis platos de pescado, carne o verduras del tamaño de un plato principal, dos postres y una mesa auxiliar con aves «calientes y frías», carne de res y lengua.
Los ricos tenían acceso a ingredientes caros, como la piña utilizada en este «Pudín helado a la Charles Kemble»
Muchos de estos cursos presentaban ingredientes caros no disponibles para la mayoría de la gente. La piña, que se usa en el pudín helado que Chelsea Jackson hizo para nuestro video, era un signo de riqueza, ya que tenía que cultivarse en casas calientes especiales que requerían mucha mano de obra. Las casas de hielo también distinguían a los hogares ricos, y permitían la preparación de pudines helados y cremas. Las clases altas británicas controlaban gran parte de la tierra en Inglaterra y reservaban terrenos para la caza. Así podían comer caza que ellos mismos habían matado, como faisán, venado o liebre, que luego se horneaban en un rico pastel de caza.
Mientras los ricos comían faisán, la clase trabajadora podría estar husmeando en la cabeza de una oveja para obtener un poco de cerebro – si tuvieran suerte. O podrían estar peor, como los huérfanos de Oliver Twist, pidiendo un poco más de papilla.