Hamburguesas a la Parrilla Rellenas de Pargo Rojo Entero, en Salsa y Ahumadas

Estar tan lejos de un océano como es geográficamente posible en los Estados Unidos viviendo en St.Louis, tengo que decir, es un giro cruel del destino, o Dios tiene un sentido del humor perverso, o lo que sea, para mí ser un adicto a los mariscos. Sólo me gustaba un tipo de marisco. Sabes que hay dos tipos, ¿verdad? Espinoso y se arrastra es un tipo y escamoso y nada es el otro. Solía ser todo sobre lo primero (langosta, cangrejo, camarón, vieiras), pero a medida que envejezco, aprecio más y más lo segundo. Fletán, pescado monje, atún, salmón, me encantan todos. Y el pargo rojo es uno de mis favoritos, así que te doy, Un Pargo Rojo Entero Relleno, Salado y Ahumado. ¡Y espera a que te diga con qué estoy fumando este pescado!

Ingredientes Enteros Rellenos de Pargo Rojo, Salados y Ahumados:

Para la Porción rellena de este

1 pargo rojo entero (4-6 libras)
Sal y pimienta negra molida fresca
2 limas en rodajas
2 rebanadas de cebolla roja
2 rebanadas de naranja
6 ramitas de tomillo
6 ramitas de orégano
5 dientes de ajo aplastados

Para la Porción en salsa

6 ramitas de tomillo fresco
6 ramitas de orégano fresco
4 dientes de ajo
2 rebanadas finas de cebolla roja para salsa
1 naranja (o mandarina) pelada/en trozos para salsa
1.5 limas ralladas y jugo
Sal kosher
Pimienta negra agrietada
Pimienta blanca molida gruesa
1 pizca de hojuelas de pimiento rojo
1/8 taza de aceite de oliva
1/8 taza de vino blanco seco
Una pizca de su salsa picante favorita

Lo primero es lo primero, sal y pimienta el pargo rojo entero por dentro y por fuera

A continuación, no solo rellenaremos la cavidad, sino que también rellenaremos la carne. Tome un cuchillo afilado (serrado es mejor) y haga una hendidura detrás de las branquias en un ángulo de 45 grados hacia el lado del pescado y hágalo cada pulgada y media aproximadamente paralelo al primer corte:

Luego deslice una rodaja de lima en cada ranura:

Una vez que se pongan rebanadas de lima en cada hendidura a ambos lados del pescado, coloque el resto de los ingredientes de la porción rellena dentro de la cavidad del pargo.

Ahora eliminemos esa salsa. En primer lugar, retire las hojas de los 6 tallos de orégano y tomillo:

Ahora combine las hierbas con el resto de los ingredientes de la sección de salsa en un procesador de alimentos y forme una salsa:

No vierta eso sobre el pescado todavía. Primero tenemos que hacer algo de mantenimiento.

Cuando termine de rellenar el pargo y hacer la salsa, tendrá algunos dientes de ajo y cebolla sobrantes. Sálvalos. Incluso los extremos de la cebolla:

¿Por qué te pediría que guardaras las puntas de las cebollas? Porque vamos a fumar este pescado con cebolla y ajo, junto con un poco de leña de humo. Así es. Fumamos con cebolla y ajo. Confía en mí. Va a ser épico!

Antes de verter esa salsa y poner el pescado en la parrilla, necesitamos crear un nido de papel de aluminio a su alrededor para evitar que la salsa ensucie la cocina. Coloque unas cuantas capas de envoltura de Reynolds y coloque todo el pargo rojo en el medio. Enrolle los bordes para formar un nido de aluminio:

Ahora podemos verter la salsa sobre el pescado:

En este momento, puede tirar el pescado en la nevera durante 2-4 horas y luego asarlo a la parrilla y dejar que la salsa penetre realmente en la carne si lo desea, o puede asarlo de inmediato:

Cuando sea el momento de asar, configure la cocina para asar a la parrilla en dos zonas o indirecta, lo que significa carbón en un lado y nada en el otro. Agregue un par de rebanadas de cebolla y 2-3 dientes de ajo a las brasas:

Luego coloque el pargo rojo entero en la parrilla a un lado sin carbones:

Cierra la tapa y deja que el ajo y la cebolla hagan su magia. El humo será débil, pero el olor será bueno fuera de este mundo. Cuando el olor disminuya, agrega otra rebanada de cebolla y un par de dientes de ajo.

Una vez que el pescado alcance los 130 grados de temperatura interna, es hora de reventar la lámina de nuevo:

El objetivo aquí es formar una bolsa de aluminio alrededor del pescado para que esencialmente se cueza al vapor en sus propios jugos y esa salsa. Al hacerlo, los sabores del pescado y la salsa se intensifican y no hay pérdida de líquido:

Podría sacar este pescado de la parrilla a 145, pero prefiero llevarlo al norte de 155. Incluso estoy bien con 160-165. ¿Cuánto tardó en llegar? Les diré que este pez tardó poco más de una hora en llegar a los 160. Pero un pez más grande o más pequeño tomará una cantidad de tiempo diferente. Un cambio de algunos grados en la temperatura podría tomar más o menos tiempo. Y el clima exterior podría hacer que fuera una cantidad de tiempo diferente. La moraleja de esta historia? Cocine a temperatura, no a tiempo. Un termómetro de sonda le dirá cuándo está hecho en lugar de tener que adivinar cuándo está hecho. ¡Saber es mucho mejor que adivinar!

Aquí está el pargo rojo entero plateado en un plato de rodajas de cítricos:

Pero, ¿cómo sabía? ¡Fue escandalosamente excepcional en todos los sentidos increíbles! Bien, eso podría ser un poco exagerado. Déjame ser más específico. La carne era tierna y jugosa, con un toque pronunciado del humo de ajo y cebolla y un tinte cítrico de la fruta en las hendiduras y la cavidad. La salsa tenía una buena combinación de dulce y salado con un poco de calor. Las hierbas en la cavidad y la salsa le dieron una cierta frescura que grita de verano. Definitivamente haría esto de nuevo.

Me asocié con Reynolds Wrap en esta publicación

Si tienes alguna pregunta o comentario, no dudes en dejarlos a continuación o enviarme un correo electrónico.