La coagulazione è definita come la trasformazione delle proteine da uno stato liquido a una forma solida. Una volta che le proteine sono coagulate, non possono essere restituite al loro stato liquido. La coagulazione comincia spesso intorno a 38°C (100°F) ed il processo è completo fra 71°C e 82°C (160°F e 180 ° F). All’interno del processo di cottura, le strutture naturali degli ingredienti sono alterate irreversibilmente da una serie di interazioni fisiche, chimiche e biochimiche. I tre principali tipi di proteine che causano la coagulazione nel bakeshop sono descritti di seguito.
Le uova contengono molte proteine diverse. Il bianco, o albume, contiene circa 40 diverse proteine, la più predominante è l’ovalbumina (54%) e l’ovotransferrina (12%). Il tuorlo contiene principalmente lipidi (grassi), ma anche lipoproteine. Queste diverse proteine coaguleranno tutte quando riscaldate, ma lo faranno a temperature diverse. Il bianco separato di un uovo coagula tra 60°C e 65 ° C (140°F e 149°F) e il tuorlo tra 62°C e 70°C (144°F e 158 ° F), motivo per cui puoi cucinare un uovo e avere un bianco completamente impostato e un tuorlo ancora che cola. Queste temperature si alzano quando le uova vengono mescolate in altri liquidi. Ad esempio, la coagulazione e l’ispessimento di una miscela di uova, latte e zucchero, come nella crema pasticcera, avverrà tra 80°C e 85°C (176°F e 185°F) e inizierà a cagliare a 88°C a 90°C (190°F e 194°F).
Proteine del latte e della soia
La caseina, una sostanza semi-solida formata dalla coagulazione del latte, è ottenuta e utilizzata principalmente nel formaggio. Il caglio, derivato dai rivestimenti dello stomaco di bovini, ovini e caprini, viene utilizzato per coagulare o addensare il latte durante il processo di produzione del formaggio. È disponibile anche caglio vegetale. La chimosina (chiamata anche rennina) è l’enzima utilizzato per produrre il caglio ed è responsabile della cagliatura del latte, che poi si separerà in solidi (cagliata) e liquidi (siero di latte).
Il latte e i prodotti lattiero-caseari si coagulano anche se trattati con un acido, come l’acido citrico (succo di limone) o l’aceto, utilizzato nella preparazione della ricotta fresca, e l’acido tartarico, utilizzato nella preparazione del mascarpone, o si coagulano naturalmente quando sono acidi come l’acido lattico si sviluppa nel latte. In alcuni casi, come nella produzione di yogurt o crème fraîche, i batteri che causano acido vengono aggiunti al prodotto lattiero-caseario per causare la coagulazione. Allo stesso modo, il tofu è fatto da latte di soia che è stato coagulato con l’uso di sale, acido o coagulanti a base di enzimi.
Proteine della farina (glutine)
Due proteine principali si trovano nella farina di frumento: glutenina e gliadina (quantità minori si trovano anche in altri cereali). Durante la miscelazione e a contatto con il liquido, questi due si formano in una sostanza estensibile chiamata glutine. La coagulazione del glutine è ciò che accade quando il pane cuoce; cioè, è il rassodamento o l’indurimento di queste proteine del glutine, solitamente causate dal calore, che solidificano per formare una struttura solida.
Processo in cui una proteina cambia da un fluido in una massa ispessita.
La porzione bianca dell’uovo. Consiste principalmente di proteine e acqua.
derivato dai rivestimenti dello stomaco di bovini, ovini e caprini, viene utilizzato per coagulare o addensare il latte durante il processo di produzione del formaggio
Un composto proteico presente nei cereali, in particolare nel grano, ma presente anche in orzo, avena e segale. Composto principalmente da due proteine, gliadina e glutenina. Il glutine contribuisce all’elasticità e alla consistenza degli impasti del pane e di altri prodotti contenenti grano.